Piace a tutti (o quasi), e in tutte le stagioni. Ma è innegabile che il momento clou sia l’estate, quando l’alzarsi delle temperature lo fa entrare nell’alimentazione quotidiana di molti. Ma il gelato è un cibo sano? Possibile che sia un’eccezione alla “regola” che vuole che tutte le cose buone facciano male? Lo abbiamo chiesto a Chiara Sferra, biologa nutrizionista con una voce speciale in capitolo: si occupa anche della consulenza tecnico-scientifica al laboratorio artigianale di famiglia a Roma, Gelato d’Essai, dove il padre Geppy Sferra propone da oltre dieci anni gelati basati sul rispetto degli ingredienti naturali e delle loro proprietà nutrizionali. «Un gelato ben fatto è adatto a tutti, con pochissime eccezioni cliniche: di per sé non è un alimento dannoso e può essere inserito senza problemi in una dieta equilibrata», spiega la dottoressa Sferra. «L’importanza è giocare bene tra frequenza e porzioni, cercando di tenere in conto anche le preferenze personali che permettono di seguire regimi alimentari controllati nel lungo periodo: se amo mangiare una coppa di gelato enorme devo diminuire la frequenza, mentre una coppetta piccola può andar bene due o tre volte a settimana. L’importante è tenere sotto controllo la quota di zuccheri assunta ogni giorno, che dovrebbe rappresentare il 10% dei nutrienti per avere il massimo beneficio: una percentuale che si può raggiungere mangiando frutta e qualche piccolo extra come il gelato».
Naturalmente, se ci sono esigenze specifiche l’attenzione dovrà essere maggiore. Per questo Geppy e Chiara Sferra hanno messo a punto Pastum: linea di gelati che bilanciano i macronutrienti per permettere di includere questo alimento in qualsiasi regime dietetico, è stata presentata di recente a Benesserci, il Villaggio del Benessere di Conf Cooperative Lazio a Veroli. Quattro le tipologie, ciascuna in tre o quattro gusti: Spazia si ispira al modello della Dieta Mediterranea che, nella sua versione ipocalorica, è il regime ideale in assenza di patologie (da provare il gusto Napoli: fior di latte all’olio evo con salsa di datterini e basilico); Essenzia, senza zuccheri aggiunti, è buono per tutti ed esalta gli ingredienti come Fior di Latte o Melagrana; Principia prevede gelati 100% vegetali come quello alla mandorla di Toritto, con tenore di zuccheri al di sotto dello 0,5%, adatti per chi ha il diabete ma pure per un’alimentazione chetogenica; mentre sono pensati soprattutto per gli sportivi i gelati Sostanzia, ricchi di proteine animali e vegetali e attenti alla qualità del profilo amminoacidico, in gusti come Arachide o Gianduia. A tal proposito, sull’onda delle nuove tendenze che condannano gli eccessi di zuccheri e carboidrati, molti artigiani stanno lavorando al gelato proteico con l’obiettivo – condiviso dagli Sferra – di migliorarne consistenza e palatabilità senza aggiunte poco sane. Risultato raggiunto anche da Stefano Ferrara, altro artigiano romano che con il suo Gelato Lab è impegnato da circa 15 anni nella ricerca su nuovi ingredienti funzionali. Dopo aver contribuito a sviluppare Perfecto – gelato artigianale in barattolo con zuccheri e grassi ridotti e privo di emulsionanti e conservanti – ha ora realizzato con il team di medici dell’Università San Raffaele tra cui il professor Massimiliano Caprio, Responsabile del laboratorio di Endocrinologia Cardiovascolare, e la dottoressa Elisabetta Camajani, un gelato ricco di grassi e di proteine con solo il 2,7% di carboidrati (quelli del lattosio) e 6% di eritritolo. Presentato alla scorsa edizione dell’evento Roma è Gelato, è stato giudicato idoneo per coloro che seguono un dieta chetogenica grazie soprattutto al lavoro sui polioli (tra cui l’eritritolo): molecole dolci strutturalmente simili agli zuccheri ma prive o quasi di impatto a livello calorico e glicemico. «La funzione degli zuccheri nel gelato non è solo apportare dolcezza, ma anche e soprattutto controllare la componente di acqua ghiacciata, affinché il gelato risulti morbido», spiega Ferrara. «Le indicazioni nutrizionali correnti che ci invitano a limitare il consumo di zuccheri spingono la ricerca in gelateria a cercare un compromesso tra il ruolo tecnico e organolettico».
Sul gelato “senza” – zuccheri e additivi, soprattutto – stanno lavorando in molti, per spirito etico e per permettere a tutti di godersi cono o coppetta. Stefano Guizzetti, da Ciacco a Parma e a Milano, propone il gelato “senz’altro” (privo di grassi idrogenati e oli vegetali aggiunti, di coloranti, conservanti o agenti montanti ma pure di addensanti come farina di carrube, pectina e monodigliceridi, con sorbetti a base acqua certificati VeganOk). Da Grezzo Raw Chocolate i preparati naturali per fare il gelato vegan, senza glutine e a basso indice glicemico in casa (utilizzando solo zucchero biologico integrale di cocco e sciroppo integrale di agave) proposti dalla pasticceria crudista romana sono anche in versione keto-friendly, come nel caso di NocciolaZero, con eritritolo e il 42% di Nocciola Romana Dop di Viterbo, a fronte del 4% di carboidrati, 4% di proteine e solo il 2% di grassi saturi.
Va in una direzione parzialmente diversa, invece, il lavoro di Maria Agnese Spagnuolo, alla guida con il marito Francesco Simon delle gelaterie Fatamorgana e autrice del libro Gelati e Salute (Pensiero Scientifico Editore): «Il gelato per me è cibo e, come ogni alimento, deve apportare all’organismo elementi che lo nutrano in modo corretto. Per questo, ho bandito dalle mie ricette qualsiasi additivo che non apporta nulla» afferma Spagnuolo. Che però aggiunge: «Oggi si fa un gran parlare della dannosità dello zucchero. È vero, troppo fa male ma è un ingrediente fondamentale del gelato perché abbassa il punto di congelamento. Non voglio però sostituire il saccarosio con altri zuccheri “alternativi”, ugualmente o ancor più dannosi. Piuttosto, anche grazie a competenze professionali esterne, abbiamo creato una startup innovativa per la formulazione di un gelato con quantitativi minimi zuccheri, utilizzando nuove tecnologie applicate ai macchinari che usiamo in laboratorio: siamo in fase di brevetto e sono davvero contenta dei risultati ottenuti».
