Il gelato al parmigiano è stata la prima cosa che Moreno Cedroni mangiò da Ferran Adrià a fine anni Novanta. Il bistellato de La Madonnina del Pescatore omaggia il maestro spagnolo rievocando quel gusto in una cialda da pinzare con le dita durante l’aperitivo, magari davanti a uno dei suoi Gin Tonic (provatelo con il gin all’assenzio made in Tunnel). A base vodka è, invece, il pairing pensato per Peanuts, il fumetto gelato che a Luca Abbadir, suo braccio destro in cucina da quindici anni, ricorda un po’ le colazioni americane e un po’ la merenda di Charlie Brown: pane, burro d’arachidi e marmellata. È stato questo l’assaggio con cui si è aperta la terza edizione di Identità di Gelato a Senigallia, mecca gastronomica dell’Adriatico (ne avevamo parlato qui nel 2020), in cui la sperimentazione è di casa. Non stupirà, quindi, leggere nella vignetta che accompagna questo dolce, l’anticipazione di uno dei suoi ingredienti: le formiche. «Dieci anni fa siamo stati in Brasile da Alex Atala: ci servì in un piatto con formiche amazzoniche – ricorda Cedroni –. Rimanemmo colpiti dalla presenza di acido folico, potentissimo. Ebbe un impatto gustativo nuovo e incredibile». Sul piatto salsa di mirtilli e arachidi cotte, poi mirtilli freschi e fermentati, note amare di tahina, la salsa peanuts-colada, burro di arachide al posto del cocco, altri frutti a bacca blu scura invece dell’ananas e rum bianco, sopra infine i piccoli insetti. Il cuore è un gelato all’arachide. «Il segreto per la sua riuscita? Mangiarlo appena mantecato a una temperatura di circa -8 gradi». Preparatevi: dopo questa portata arriverà un piatto di spaghetti alle vongole, ma questa è un’altra storia.
Sempre il Sudamerica ha ispirato un altro chef marchigiano, Mauro Uliassi, che ha dedicato i dessert del suo menu LAB 2022 a Ruggero De Oliveira, contadino e percussionista brasiliano scomparso pochi mesi fa. «Avete mai visto il frutto del cacao? – esordisce Mattia Casabianca, giovane pasticcere del tristellato e nostro Best Pastry Chef ai Food&Wine Italia Awards 2021 –. Si chiama cabossa. Al suo interno c’è la polpa che noi usiamo come pre-dessert trasformandola in un sorbetto di mucillagine che prendiamo da Michela Mandolini, collega che seleziona fave di cacao da piccoli produttori». È proprio nell’ultimo passo del menu, quello conclusivo del pasto, che viene immediatamente memorizzata l’esperienza gastronomica. «Dopo otto portate per me la ricerca è tesa a equilibrare il finale senza aggiungere zuccheri – commenta Casabianca –. I nostri dolci non sono affatto così dolci e spesso non presentano glutine». Come nelle note tropicali del cannolo di gelato al mais, ananas in osmosi nel rum e riso al latte di cocco, che a mangiarlo con le dita non si farebbe peccato.
Di cocco è, invece, lo zucchero che Jessica Galletti utilizza nel suo gelato. L’imprenditrice romagnola ha da poco avviato la sua terza gelateria a Cervia (prima è partita a Cesena e Cesenatico) e racconta un gelato a basso indice glicemico, completamente senza glutine e con proposte libere da lattosio, o almeno molto digeribili come nel caso del suo mascarpone. «Il latte con cui manteco viene da vacche allevate al pascolo e contiene beta-caseina A2 (la variante A1 è causa di molte intolleranze), è ricco di calcio, betacaroteni, omega 2 e 6». La differenza si percepisce: leggero come un bicchier di latte, il gusto al palato è lungo e molto rotondo. Lei voleva un gelato che facesse bene, buono e riconoscibile allo stesso tempo: «Non mi sono concentrata su ricette stravaganti, ho preferito ascoltare il cliente, prestando attenzione a chi è vegano, diabetico e celiaco. Da me anche i coni sono senza glutine. È capitato che le mamme si commuovessero».
Ricca di zuccheri è, al contrario, la cucina orientale come racconta Claudio Liu, patron di Iyo a Milano, insegna a metà tra Italia e Oriente: «Fino a quando non si è internazionalizzata, la pasticceria giapponese non è mai stata così evoluta proprio perché i piatti salati bastavano a soddisfare l’appetito». La visione dell’imprenditore di origine cinese ma naturalizzato italiano ha incontrato la sensibilità del pastry chef Luca De Santi, il quale ha dato forma a creazioni inedite per un ristorante asiatico. «Il gelato in Giappone è arrivato con gli americani, lo chiamavano american ice cream. Famosi sono le loro coppe di ghiaccio tritato ricoperte con vari sciroppi». Le sue conoscenze vengono supportate dal prezioso confronto con lo chef Katsumi Soga, “un pozzo di scienza”, come lo definisce De Santi: «con lui ho scoperto lo yuba, ovvero la pelle della bevanda di soia che si crea quando viene lasciato il pentolino sul fuoco. Se nella cucina salata si usa come sostituto delle proteine animali o per compensare l’assenza di latticini (non esistono burro, latte o panna nelle loro abitudini alimentari), noi lo spennelliamo con del burro vegetale prima di metterlo in forno e ottenere una sfoglia simile alla pasta fillo. Si aggiunge la classica marmellata di fagioli rossi, l’anko, con una texture croccante e il sorbetto alla pesca e yuzu. Il lavoro finale è stato fatto su latte di mandorla che diventa una spuma e Moscato sotto forma di gel». Mentre in passato De Santi confessa di non essere stato un amante degli alcolici nei dolci, «ricordo che quelli usati nella pasticceria anni Ottanta erano molto forti e scandenti», l’alchermes e il vino malaga sono tornati in auge nelle ricette di Paolo Brunelli, gelatiere, cioccolatiere e pasticcere eclettico che (anche lui, è il caso di dirlo) ha trovato la complicità di Oscar Quagliarini, bartender, liquorista e “naso” di fama internazionale. Dopo il liquore color cocciniglia e il “malaga marchigiano” (pigiato local con uve di moscatello), l’ultimo progetto presentato dal duo è “Brunelli numero 5”: un’essenza studiata sulle note dell’iconico profumo di Chanel che aromatizza un gelato al cioccolato bianco. Ne serviranno più di due gocce prima di andare a dormire.
Dalla collaborazione mixology-gelateria alla crasi pasticceria-gelateria per vivere le “glace tutte l’année”, come direbbe Alain Chartier, pluricampione del mondo di gelateria, M.O.F Glacier e primo ospite straniero a Identità di Gelato a Senigallia. La “pasticceria gelata” dell’artigiano francese approda sulla sabbia di velluto con una versione in stick (ne esistono 18 varianti: a Disneyland Paris c’è una boutique dedicata agli stecchi e i bambini impazziscono per i gusti alla frutta). In questo caso, cioccolato fuori e dentro, mentre nel mezzo sorbetto di lamponi bretoni. Et voilà: in 84 grammi di prodotto solo zuccheri naturali e materia prima di origine vegetale.
