- Fate tostare le ossa di pecora al forno a 220 gradi per una ventina di minuti.
- Preparate una pentola con acqua fredda e aggiungete le mele annurche precedentemente sbucciate e private dei semi, le carote e le coste di sedano. Inserite anche le ossa di pecora tostate e fate partire il brodo che dovrà cuocere un paio di ore circa.
- In una casseruola iniziate a fare rosolare il coscio di pecora tagliato a cubotti di 2 cm a fiamma vivace e aggiungete del sale fino (10 grammi di sale marino per ogni kg di carne ). Non appena inizieranno a fuoriuscire i liquidi della carne aggiungete anche le cipolle, mondate e finemente tagliate.
- Lasciate rosolare le cipolle con la carne di pecora finché non esauriranno entrambi i liquidi di cottura. A quel punto bagnate con un bicchiere di vino bianco e sfumate abbassando la fiamma per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, la carne e le cipolle dovranno essere un composto omogeneo, quasi una marmellata.
- Bollite la pasta e scolatela al dente, mantecando a freddo direttamente nella pentola della stessa genovese a fuoco spento. Aggiungete le foglie di basilico e spolverate con il provolone del Monaco grattugiato. Aggiustate di pepe bianco e servire a tavola.
