Stella Tagliazucchi è nata il 26 dicembre di ormai qualche anno fa in provincia di Modena. Sua mamma Patrizia prima di darla alla luce ha lavorato fino alla Vigilia di Natale (compresa): del resto per Giamberlano le feste invernali che cadono a dicembre sono tra le più importanti dell’anno. A confermarlo sono anche i 900 panettoni che quotidianamente arriva a sfornare Valter Tagliazucchi che, nonostante si possa annovera tra i maestri della pasticceria italiana, «si fa chiamare bidello ‒ dice Stella, sua figlia e ultima generazione Tagliazucchi che non è ancora under 40 ‒ per coerenza con la realtà provinciale in cui abbiamo scelto di restare, arroccati sull’Appennino Emiliano, un luogo che ci ha sempre dato una misura umana del lavoro». Su tutti i loro grandi lievitati, lo Spaziale è il più richiesto, d’altronde è il gusto signature che hanno messo a punto seguendo i consigli di Danilo Freguja, professionista di peso nel mondo del cioccolato, con cui hanno scelto di usare uva cilena, scorza di arancia, limone semicandito e albicocca. «La ricetta non è quella del disciplinare ma è il nostro classico», specifica Stella.
Oltre a essere praticamente nata tra farina e burro, la giovane, che ha studiato Giurisprudenza specializzandosi in trasmissione di valori del brand (tema di cui si occupa attualmente per l’azienda di famiglia), è cresciuta tra il profumo di biscotti e lievitati dolci: «Mio nonno Leonardo era il classico personaggio che sapeva fare tutto, dal trasportatore al muratore ‒ ricorda lei ‒. Poi, a un certo punto, si è messo a fare biscotti e negli anni 70 ha trasformato la nostra casa in un forno per pane e biscotti: per venderli scavallava persino il confine arrivando in Toscana. Ha tramandato questa passione a mio padre che, verso l’età di 16 anni, ha cominciato ad avvicinarsi alla pasticceria, con un approccio più moderno».
Certo, non ci sono più gli zuccherini montanari della nonna Raffaella, «quelli erano a forma di anello e venivano offerti durante i banchetti nuziale», ma in fatto di friabilità restano un evergreen i loro biscotti di Pavullo (dal nome della località in cui si trova l’insegna, Pavullo nel Frignano), tagliati ancora a mano con la rotella. Li trovate nel loro negozio a Pavullo nel Frignano, ultima sede dell’attività dopo alcuni trasferimenti dell’insegna, fino al definitivo numero 14 di via Gioacchino Rossini dove, per entrare, si suona un campanello: «Fino al 2008 avevamo anche la caffetteria con un menu da bar poi ci siamo concentrati sulla produzione, ampliando il laboratorio (600 metri quadri! nda) e ridimensionando a 18 metri quadri il nostro shop che funziona solo per l’asporto», afferma Stella Tagliazucchi.
La loro storia è stata segnata da importanti riconoscimenti di settore che hanno consacrato la bontà della loro mitica Rosa Nera, una delle prime torte con glassa a specchio che da 21 anni si conferma un must con la sua mousse fondente a base di nocciole croccanti; c’è poi Passione Rossa, dedicata a Enzo Ferrari che interpreta una bavarese alla stracciatella con base pan di Spagna.
Giamberlano si conferma comunque un avamposto di tradizione e identità territoriale: dalla torta di tagliatelle “della nonna” con mandorle, amaretti e sassolino (tipico liquore di Sassuolo a base di anice) con una superficie ricoperta di tagliatelle superfini, alla torta di riso con origini più bolognesi, rivista in versione moderna con una mousse a prova di amido. Irrinunciabile è l’assaggio di una fetta della Montecuccoli, in onore del condottiero che fermò l’avanzata turca nel Seicento, che per certi versi ricorda la torta Barozzi: «Dentro ci sono solo mandorle ultra tostate che restituiscono l’effetto del caffè e non c’è farina, mancanza che viene subito colmata dall’apporto calorico di burro, latte, zucchero, uova e cioccolato fondente».
