Fino a qualche decennio fa, chi nasceva a Prato – la città toscana famosa soprattutto per l’arte tessile e l’economia circolare legata al recupero degli “stracci” cui dare nuova vita come tessuti rigenerati – sapeva che con grande probabilità avrebbe fatto il cenciaiolo (vale a dire chi si occupa della cernita per fasce cromatiche e tipologia di tessuto dai cumuli di stoffe recuperate) o il tessitore, o avrebbe comunque lavorato in quell’ambito. Eppure Prato, che oggi è un’interessante città d’arte e di cultura, ha dato i natali anche a grandi scrittori, artisti e pasticceri: la fama della città affacciata sul Bisenzio è legata anche ai croccanti biscotti e alla deliziosa “pesca” dolce, e a nomi come Luca Mannori e a Paolo Sacchetti, oggi affiancato dal figlio Andrea.
Da quest’estate, poi, c’è anche un inedito prodotto a rappresentare la “nuova tradizione” pratese, unendo l’arte culinaria e la storia del distretto tessile locale: si chiama Pan di Stracci il nuovo dolce da forno dedicato alla città, frutto della collaborazione tra un giovane studente e un celebre pasticcere. L’idea nasce infatti da Leonardo Cai, studente del corso di Disegno Industriale del DIDA – Design Campus dell’Università di Firenze, che ha “progettato” il nuovo dolce per la propria tesi applicando le proprie conoscenze e lo stimolo all’innovazione a un campo inatteso. Per rendere il suo progetto realtà è stato affiancato da Massimo Peruzzi, Maestro di Arte Bianca e titolare dell’omonima pasticceria.
In omaggio alla filosofia del recupero che da sempre contraddistingue l’industria tessile pratese e che oggi si rivela quanto mai attuale dando vita a interessanti pratiche di sostenibilità e riduzione degli sprechi, anche il dolce nasce da un’idea simile, utilizzando gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti – rettangoli e triangoli di pasta – che vengono intrecciati in un ventaglio e poi chiusi su sé stessi a formare delle palline da disporre in una tortiera. Una volta lievitato e cotto, la forma irregolare del dolce – che è disponibile nella versione classica ma anche in quelle bicolori, dal Verzino farcito con crema al pistacchio e cioccolato bianco e parte della sfoglia al tè matcha in polvere, al Rossino, con pasta di fragole e farcito con marmellata di fichi, e altre ancora, riprendendo la cernita cromatica dei tessuti da recuperare e l’idea delle “collezioni” della moda – ricorda i “monti” di stracci lavorati dai cenciaoli (e anche un incrocio tra una torta di rose e un cruffin). E la stessa idea di recupero è stata applicata anche al packaging, con una confezione in cartone riciclabile dopo l’uso, e un’edizione speciale che prevede un sacco in jeans rigenerato composto di filato 100% cotone, realizzato dall’azienda pratese Rifò, progettato per aprirsi e diventare una sorta di tovaglia su cui all’occorrenza disporre il dolce per condividerne l’assaggio.
Nasce invece dal lavoro di insegnanti e dagli studenti del corso di panificatore e pasticcere della Scuola per la Formazione Professionale ENGIM di Oderzo, in provincia di Treviso, la rivisitazione in chiave dolce di una grande classico “a stelle e strisce”, diventato nel tempo simbolo della proposta gastronomica dell’hôtellerie internazionale e protagonista del room service ma anche di pranzi a bordo piscina o nei centri metropolitani, compagno di viaggi e avventure a cui Food&Wine Italia ha dedicato anche una cover story (e una goduriosa special edition creata per noi da Roscioli): il Club Sandwich.
Guidato dal professore Paolo Favaro, ideatore e coordinatore del progetto nato dallo spunto del concorso per il miglior Club Sandwich di Jesolo organizzato da Gianfranco Moro, il gruppo di lavoro ha infatti proposto una versione dolce del “panino multistrato”, studiando a lungo ingredienti, dosi e ricetta e collaborando con lo stesso Moro e con diversi professionisti del settore e aziende esterne, in un lavoro che si è rivelato estremamente stimolante per gli studenti e interessate nel risultato finale: tra gli strati intervallati dal pane a cassetta si alternano infatti crema al mascarpone, fragole a pezzetti, gelée al pomodoro, frittata dolce, crêpe dolce con inserto di insalata gentile, crema al mascarpone con i ribes, bagna di vaniglia, ganache al cioccolato bianco con coulis di ribes e fragole o lamponi. E proprio dalla “sfida” del Club Sandwich dolce è nato anche Club ENGIM, un momento d’incontro a cadenza annuale che si pone l’obiettivo di unire le eccellenze che, a vario titolo e con ruoli differenti, condividono e scambiano idee e proposte utili alla vita di questa scuola, coinvolgendo docenti, studenti che si sono distinti nel percorso scolastico, aziende e stakeholder uniti per la formazione.
In occasione di Cheese 2023, l’evento biennale di Slow Food dedicato al formaggio e a tutto ciò che nasce da latte e pascoli in calendario a Bra dal 15 al 18 settembre (e dove sono in programma anche incontri e degustazioni con diversi alunni che dopo il diploma hanno dato vita ad aziende progetti in tutto il mondo), gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo diventano “personal shopper” guidando i partecipanti (su prenotazione e a pagamento) in un tour itinerante per Bra alla scoperta di storia e curiosità su prodotti e produttori, assaggi inclusi.
