Girelle al pesto e formaggio con confettura di pomodoro e pancetta

1. Cuocete la pancetta in una padella antiaderente media a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso non si è completamente sciolto e la pancetta è diventata croccante. Con una schiumarola, trasferitela su un piatto rivestito di carta assorbente e conservate il grasso nella padella. Aggiungetevi cipolla, sale, pepe e aglio; cuocete a fuoco medio-basso per 1-2 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla e l’aglio diventeranno teneri ma non scuri. Abbassate la fiamma al minimo e aggiungete pomodoro e zucchero di canna; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non si sfalda e il composto si addensa e assume la consistenza di una confettura, per 20-25 minuti. Togliete la padella dal fuoco e unite aceto e pancetta rosolata mescolando per amalgamare bene il tutto. Trasferite la confettura in una ciotola media e coprite con della pellicola; conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
2. Foderate 2 teglie con carta da forno. Stendete la base di pan brioche su una superficie di lavoro leggermente infarinata e con un mattarello formate un rettangolo di 33×50 cm (spesso circa mezzo cm). Spalmate il pesto in modo uniforme sulla pasta, lasciando un margine di mezzo cm lungo il bordo più corto; cospargete uniformemente con l’Asiago grattugiato. Arrotolate la pasta e formate un salsicciotto (facendo attenzione a non stringere troppo); affettate il rotolo per ottenere 12 girelle (spesse circa 3 cm), rimboccando l’estremità di ciascuna verso l’interno per evitare che si apra in cottura. Disponetele in modo uniforme sulle teglie foderate, distanziandole di almeno 2-3 cm. Coprite con della pellicola trasparente leggermente unta con lo spray staccante e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore finché l’impasto non risulterà raddoppiato in volume e morbido al tatto. Durante gli ultimi 20 minuti di lievitazione, riscaldate il forno a 160°C con le griglie posizionate nella parte più alta e in quella più bassa.
3. Togliete la pellicola e spennellate delicatamente le girelle con l’uovo sbattuto. Fate cuocere nel forno preriscaldato fino a quando non saranno dorate, da 20 a 25 minuti, girando le teglie di 180° e invertendole di posizione tra i ripiani a metà cottura. Cospargete ciascuna girella ancora calda con un cucchiaio abbondante di confettura e guarnite con basilico e altro Asiago, se lo desiderate. Trasferitele su una gratella e lasciate raffreddare leggermente, per circa 10 minuti. Servitele ancora tiepide.