- Sbattete insieme gli albumi e lo zucchero in una ciotola resistente al calore o nella ciotola di un mixer. Posizionate la ciotola su una pentola di acqua bollente a fuoco medio-basso. Cuocete per 6 minuti circa, sbattendo costantemente fino a quando lo zucchero non sarà sciolto e la temperatura raggiungerà i 70°C, per circa 6 minuti.
- Togliete la ciotola dal calore e usate la frusta del mixer per sbattere gli albumi ad alta velocità per 10-15 minuti o fino a quando non si formano delle punte ben definite e lucide, e la meringa non raggiunge la temperatura ambiente. Spegnete il mixer e raschiate i bordi della ciotola. Con il mixer in funzione a media velocità, aggiungete gradualmente il burro, 1 cucchiaio alla volta, incorporando bene ogni aggiunta. Continuate a sbattere per 8-10 minuti, fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Raschiate i lati della ciotola. Con il mixer in funzione a media velocità, per 1 minuto circa incorporate la marmellata filtrata e il sale fino ad amalgamare appena.
