Gli eroi della tavola

Un salmone da re
Da giovani attori a New York negli anni 80, il mio fidanzato di allora (oggi mio marito) e io non potevamo permetterci di fare regali, quindi invitavamo gli amici nel nostro minuscolo appartamento per raffinate cene da 10 portate. Le porzioni erano minuscole, certo, ma preparate con tutto l’amore e la cura possibili. Servivamo vini che qualche ristorante dove lavoravamo da camerieri ci regalava. Le donne indossavano i loro abiti più eleganti, gli uomini si presentavano in giacca e cravatta e tutti portavano posate o piatti extra… e perfino sedie! Ho sempre utilizzato, tra le altre, ricette trovate su questo giornale, dove poi ho lavorato ininterrottamente per 38 anni: i cavolini di Bruxelles del caporedattore W. Peter Prestcott, tritati e saltati con brodo di carne e panna (dicembre 1984); i Chocolate Chambers Shortbread Hearts di Bob Chambers (febbraio 1988); il salmone arrosto con salsa al Pinot Nero dell’Hotel Sorrento, condito con dragoncello, finocchio e timo (maggio 1987). Era il nostro modo di dire “ti voglio bene” ai nostri amici più cari ed è ormai diventata una vecchia tradizione, ricca di ricordi gioiosi.
David McCann, ex assistente di cucina e attore

La ricetta: Salmone alle erbe aromatiche con salsa al Pinot Nero

Astice a Volontà
Quando passo le vacanze con la mia famiglia a Boston, ci sono alcune costanti: il camino acceso, l’old fashioned di mio padre in un bicchiere Spode decorato con un albero di Natale e una cena a base di astice del Maine cotto in padella. È il mio adattamento casalingo di un raffinato piatto da ristorante: quarti di astice cotti nel burro, fiammeggiati con bourbon o sherry, poi affogati in salsa di beurre blanc all’erba cipollina e uova di astice. I ristoranti preparano ogni crostaceo nella sua padella, ma si ottiene lo stesso risultato – e si nutre con facilità l’intera famiglia – utilizzando un forno caldo e una teglia.
Mary-Frances Heck, senior Food Editor

La ricetta: Astice con beurre blanc all’erba cipollina

Il brisket più buono del mondo
Circa 12 anni fa, mio marito Jason, che è ebreo, ha insistito per farmi il suo brisket alle tre salse per Hanukkah. Ha foderato una teglia con enormi fogli di carta stagnola pesante, sulla quale ha posto una punta di petto da 2,5 kg, che ha cosparso con un composto di zuppa di cipolle Lipton e salsa di cranberry in scatola. Ricordo di averlo osservato con sgomento mentre preparava questo orrore. Una volta cotto in forno, mi ha detto che non avremmo potuto consumarlo fino al giorno successivo: era meglio lasciarlo raffreddare tutta la notte per facilitare la separazione del grasso dalla carne e tagliarlo più agevolmente prima di riscaldarlo nei suoi succhi di cottura. Per quanto dozzinale mi potesse sembrare la ricetta fu, con mia grande sorpresa, un piatto incredibilmente delizioso. Oggi, dopo oltre un decennio di cucina professionale e la scoperta di alcune delle migliori ricette del paese, è rimasta viva la nostra abitudine di preparare questo brisket per Hanukkah. La mia versione è un po’ più elaborata, ma l’originale occupa ancora un posto speciale nel mio cuore.  Justin Chapple, Culinary director-at-large

La ricetta: Brisket al cranberry

Hot pot per tutti
Facendo lo chef, ho trascorso molte serate nelle cucine dei ristoranti. Solo negli ultimi anni ho avuto più tempo per stare a casa con la mia famiglia. I miei vorrebbero tanto che cucinassi per tutti, io invece preferirei rilassarmi. Abbiamo quindi raggiunto un compromesso: l’hot pot. C’è poco lavoro da fare (principalmente tagliare le verdure), dato che la carne la facciamo preparare direttamente dai banchi di macelleria dei mercati asiatici e ispanici della zona. Sistemiamo una grande pentola comune al centro del tavolo sopra a un fornello e la riempiamo di brodo, in cui cuoceremo carne e verdure crude. Distribuiamo una grande quantità di funghi crudi, cavoli, tofu, gnocchi, daikon, gamberetti, crescione, germogli di piselli, carne tagliata a fette sottili, maiale, pollo e praticamente qualsiasi altra cosa si possa far bollire e raccogliere dalla pentola in breve tempo. Ognuno viene fornito anche di una ciotola per creare la propria salsa personalizzata, dove intingere il cibo appena cotto. A me piace farla con uovo crudo, scalogno, coriandolo, aceto, aglio, olio di sesamo e pasta di peperoncino piccante. Verso la fine del pasto, gettiamo degli spaghetti nel brodo ormai extra-aromatizzato in modo da completare il pasto con una ciotola di noodles.
Nick Wong, chef di Ub Preserv, Houston

La ricetta: Hot Pot con manzo e gamberi

Lo stufato dei mesi freddi
Ogni anno, in inverno, preparo uno stufato di selvaggina per circa 30 persone. È diventata un’abitudine ormai consacrata dal tempo, se 15 o 20 anni si possono ritenere sufficienti a definirla tale. Sono in grado di farlo perché mio zio è un tipico banchiere Wasp con una mentalità all’antica (passa gran parte del suo tempo libero a cacciare); il gancio di traino del suo Suv è una piastra di ottone che somiglia al retro di un proiettile calibro 10. L’anno scorso, il giorno in cui stavo preparando lo stufato, sono uscito di fretta con la mia auto per fare rifornimento di benzina e la comunità locale di cervi ha evidentemente deciso di cogliere l’occasione per vendicarsi di tutti quegli anni di stufatura della loro specie con bacche di ginepro, funghi, cipolle etc. (chiaramente questi animali non hanno il senso dell’umorismo, quando si tratta di essere trasformati in stufato). Il cervo scelto per l’onorevole missione ha fatto uno scatto kamikaze sul lato anteriore della mia auto, dalla parte del guidatore, distruggendo la macchina ma non riuscendo a uccidere me. Ha! Bel tentativo. Sono tornato a casa, ho finito lo stufato, l’ho servito a tutti e il giorno dopo sono andato alla ricerca di una macchina nuova.
Ray Isle, executive wine editor

La ricetta: Stufato di cervo al vino rosso

foto di Victor Protasio