La prossima volta che volete aggiungere succo di lime o una fetta di limone a un cocktail, prendete in considerazione la possibilità di preparare uno shrub, suggerisce Erin Healy, beverage director del Gramercy Tavern di New York City. Gli shrub sono sciroppi concentrati creati dall’assemblaggio di aceto e aromi come frutta, fiori e peperoncino. Originariamente ideati per conservare erbe e radici per poi trasformarle in tinture commestibili, esistono da secoli. Non contengono alcol e la loro consistenza setosa, simile a quella degli amari e dei liquori, dona corpo e profondità ai cocktail analcolici, un segmento del settore beverage che per primo ha adottato l’uso di questo sciroppo dal sapore acidulo. Di recente, gli shrub stanno vivendo una rinascita nei menu dei cocktail: sono sempre di più, infatti, i barman che li usano per conferire sprint e acidità ai drink analcolici. «Uno shrub aggiunge una serie di sfumature di sapore completamente nuove e vivaci al posto dei tradizionali limone, lime o pompelmo», afferma Healy. Ne basta davvero poco: «Invece di 30 ml di succo di limone, usiamo non più di 7 ml scarsi di aceto in un cocktail per creare equilibrio». Gli shrub possono essere aromatizzati con qualsiasi ingrediente, dal peperoncino alla fragola, alle verdure. E se non vi va di prepararlo da soli, qui a destra trovate due prodotti sostitutivi da aggiungere nei cocktail o “pronti all’uso”.
Frutta e radici
Dall’acetaia più antica del mondo arriva una nuova linea di agrodolci, ottenuti mescolando aceto di vino, mosto d’uva e aggiunta di succo di frutta. Tra i sapori più freschi della gamma c’è lo zenzero, da aggiungere nei cocktail più classici, come un Moscow/London Mule (in sostituzione parziale al ginger beer o ginger ale), per un Vodka sour allo zenzero, ma anche come ultimo tocco in un Gin Tonic e nel Mojito. Sempre a scopo mixology, sono consigliate anche la versione al lampone e quella al melograno. Per chi fosse in detox, il suggerimento è di usare l’agrodolce per aromatizzare semplicemente un’acqua liscia o gassata.
giusti.it
Rinascimento sour in formato lattina
Per l’estate 2023, il gusto acido è esplorato da un’inedita miscela di mele e agrumi contenuta nella lattina di Acetyco, il primo soft drink 100% made in Italy. A produrlo è la quasi omonima start-up di ricerca biotecnologica nel campo degli acetobatteri, che ha usato due aceti artigianali biologici dell’Acetaia San Giacomo, ottenuti da lunghe fermentazioni spontanee. Un nuovo pairing analcolico che potrebbe arrivare presto sulle tavole dei ristoranti: nell’attesa, la bevanda è gradevole e dissetante anche sorseggiata da sola. L’unico sforzo da fare, sarà sollevare la linguetta della lattina.
acetyca.com
