- Mescolate insieme la ricotta, il Parmigiano Reggiano, le erbe tritate, le uova, il tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di sale e la noce moscata in una grande ciotola fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungete la farina tipo “0” fino a incorporarla bene. Trasferite l’impasto in un grande sacchetto di plastica e spuntate un angolo per ottenere un foro di 2 cm.
- Infarinate una grande teglia dai bordi alti con 350 g di farina di semola. Formate 8 filoncini di impasto (di circa 30 cm di lunghezza e 2,5 cm di spessore) sulla farina di semola nella teglia da forno. Usando le forbici, tagliate ogni filoncino di traverso per formare 5 gnocchi (lunghi circa 6 cm); disponete gli gnudi a 2 cm di distanza l’uno dall’altro. Copriteli con la farina di semola rimanente, assicurandovi che ogni gnudo sia del tutto coperto. Mettete in frigorifero per almeno 12-72 ore, senza coprire, fino a quando gli gnudi non formano una sottile pellicola.
- Togliete gli gnudi dal frigorifero e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Nel frattempo, portate 4 l di acqua a ebollizione in una grande pentola a fuoco medio-alto. Versate nell’acqua 70 g di sale.
- Togliete la metà degli gnudi dalla farina ed eliminate l’eccesso. Mettete gli gnudi nell’acqua bollente e abbassate la fiamma. Regolatela per far sobbollire delicatamente. Cuocete gli gnudi fino a quando non sono gonfi e teneri, per 3-4 minuti (continuate a cuocerli per 30-45 secondi dopo che sono venuti a galla).
- Usando una schiumarola o un grande cucchiaio forato, trasferite gli gnudi nei piatti fondi. Irrorate con olio extravergine di oliva; guarnite con sale in fiocchi e altre erbe fresche tritate. Servite immediatamente. Ripetete i passaggi 4 e 5 con gli gnudi rimasti.
