ESPLOSIONE DI UMAMI
«Salsa di soia e polpa di granchio sono una bella coppia, granchio e burro lo sono altrettanto e mettere tutti e tre assieme dà un risultato sorprendentemente eccezionale: umami, sapidità, dolcezza e cremosità», dice Jim Smith dell’Hummingbird Way Oyster Bar a Mobile, Alabama. Il suo consiglio top: «Procuratevi una salsa di soia di alta qualità e non abbiate paura di sperimentare, ma mantenete sempre un tocco leggero».
Per esaltare i grassi più avvolgenti, usate la salsa di soia e…
- Maionese: per una salsetta all’aglio sugli hamburger». —Pierson Shields, Gessner, Vail, Colorado
- Tuorlo d’uovo: «… per una salsa per verdure». —Joey Edwards, Three Sisters a Blackberry Mountain, Walland, Tennessee
- Latte condensato: «… come glassa per l’anatra arrosto o il maiale al forno, insaporita da polvere delle cinque spezie cinesi e scorza d’arancia». —Franklin Becker, F. Becker Hospitality, NYC
- Burro: «… per il sashimi». —Masa Hamaya, O-Ku, Atlanta «… per le orecchiette». —Jeff Osaka, Osaka Ramen, Denver
«… per le polpette di granchio». —Jim Smith, The Hummingbird Way Oyster Bar, Mobile, Alabama - Olio di benne (o di sesamo): … per condire un rinfrescante coleslaw, per esempio ai frutti tropicali». —Dean Neff, Seabird, Wilmington, North Carolina
DOLCE CALORE
Al Barca Pier & Wine Bar ad Alexandria, in Virginia, Bryant Haren abbina lo sciroppo d’acero ai peperoncini stufati. Con chipotle in adobo (marinatura a base di aceto), diventa una salsa barbecue da spalmare sul pollo alla brace; col calore si caramella e il suo gusto speziato
viene messo in risalto dall’affumicatura. Con peperoncini guajillos scottati, diventa una salamoia perfetta per trasformare delle fette di
mela fresca in una croccante guarnizione.
Per creare una dolce magia che contrasta il sapore piccante, usate lo sciroppo d’acero e…
- Zenzero: «… per dei deliziosi cookie un po’ speziati». —Cassidee Dabney, The Barn a Blackberry Farm, Walland, Tennessee
- Peperoncino jalapeño fresco: «… per marinare il salmone arrosto». —Sarah Steffan, The Dogwood a Blackberry Farm, Walland, Tennessee
- Pepe nero: «…per la base di un intingolo per cavoletti di Bruxelles fritti, bistecca di diaframma alla griglia e perfino formaggi stagionati». —Charlie Brooks, Sunday Vinyl, Denver
- Sriracha: «…per glassare del tenero bacon». —Ashlee Redger, Snooze, una A.M. Eatery
- Sambal: «… per una salsa per le ali di pollo». —Tristen Epps, Red Rooster Overtown, Miami
- Frank’s RedHot Sauce: «… come ottima aggiunta al purè di patate». —Glenn Rolnick, Virgil’s Real Barbecue
UN MORSO LEGGERO
«Un tocco di mostarda può mettere in evidenza il sapore delicato dei prodotti freschi. Usatela con dei limoni canditi e altra frutta per uno sciroppo alla mostarda o con erbe aromatiche e verdura in un pistou (simile al pesto) per dare una marcia in più al pesce in padella o al cartoccio», dice lo chef Dean Neff del Seabird, a Wilmington, North Carolina. «Andateci piano con la quantità, così che il sapore rimanga sullo sfondo».
Per dare uno sprint in più a frutta e verdura, usate la senape di Digione e…
- Pomodori: «… per una salsa piccante per condire la pasta». —Paola Rocchi, Podere Le Ripi, Montalcino, Italy
- Mela cotogna: «… come salsa per la carne di cervo». —Ricky Moore, Saltbox Seafood Joint, Durham, North Carolina
- Guava: «… per assorbire i succhi della brace delle costine di maiale». —George Fistrovich, The Ritz-Carlton, Naples, Florida
- Pesche: «… per un chutney veloce per le costolette di maiale ». —Michael Breese, The James 710, Lake Charles, Louisiana
- Barbabietole confit: «… per una tartare vegetariana». —Okan Kizilbayir, Salt al The Ritz-Carlton, Amelia Island, Florida
