Conoscete la Morelle de Balbis, altrimenti detta pomodoro litchi? Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, la utilizza in una strepitosa versione di amatriciana. E avete mai assaggiato il cucamelon, il jackfruit e i capperi di tarassaco? In questo numero “green” che ci conduce dall’estate all’autunno raccontiamo tutte le sfumature del mondo vegetale e condividiamo tante idee per cucinare lo scalogno, la barbabietola rossa, le melanzane gialle o le lenticchie, giusto per fare qualche esempio.
Da carnivoro non dico irriducibile ma almeno convinto, confesso che sempre più spesso, ogni qual volta mi trovo a scorrere un menu di un ristorante, scelgo con piacere le proposte vegetali. E non per una qualche forma di pentimento ma perché, alla prova dei fatti, ho l’occasione di assaggiare piatti buonissimi, che nascondono innovazioni tecniche e ragionamenti mai banali. Non c’è dubbio che rispetto al passato – quando il loro ruolo nel fine dining era marginale, “di contorno”, a volte quasi punitivo – oggi gli ortaggi siano diventati una scelta consapevole e un alleato prezioso dei grandi chef, anche grazie alla visione pionieristica di personaggi come Alfonso Iaccarino o Pietro Leemann.
«Che sia in un campo o sul tetto, non importa. La pandemia – evidenzia lo stesso Crippa – ci ha fatto mettere mano all’orto, dentro la terra, ci ha caricato di passione. Anche un semplice pomodoro coltivato sul balcone, colto al giusto grado di maturazione, in perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza, è qualcosa di favoloso. La gente, soprattutto le nuove generazioni, sta imparando che è possibile rinunciare a un po’ di proteine animali e sprecare meno acqua ed energie».
Questo non vuole essere un numero “contro” (tant’è che troverete anche una storia dedicata al pollo, con tante ricette irresistibili), ma piuttosto un modo per celebrare la creatività, la libertà e la forza espressiva della nuova cucina vegetale, attraverso i suoi grandi protagonisti in Italia (e non solo): oltre al tre stelle Michelin di Alba – custode di uno dei più sorprendenti orti d’Italia – ecco svelata la filosofia di Antonio Guida, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, Tommaso Luongo e Davide Guidara.
Troverete inoltre le istruzioni per l’uso del tofu, prodotto più versatile di quanto si pensi, la conferma che si può fare ottima pasticceria sperimentando ingredienti alternativi al latte, al burro e alle uova (nel laboratorio di Food&Wine abbiamo scoperto che con il latte di piselli si può creare un gelato cremosissimo) e tutti i segreti del kombucha.
C’è spazio anche per un focus sull’apertura romana di Casa Balla, lo straordinario appartamento dell’artista fondatore del gruppo di avanguardia che ci consente di capire meglio cos’è stata la gastronomia futurista.
