A distanza di quasi un anno dall’apertura di Casa Vidaschi, nel quartiere Monteverde, Simone Pellegrino inaugura sempre a Roma un nuovo bistrot non distante da Città del Vaticano, posizione che ne ha anche ispirato il nome, Gregorio (in omaggio al papa cui è dedicata la vicina via Gregorio VII), e il giocoso claim “Venite in pace”. Uno spazio che regala un’atmosfera conviviale sia nella location, con un arredamento vivace e un design moderno, sia nella proposta gastronomica pensata per accogliere gli ospiti dalla colazione fino ai cocktail per il momento aperitivo o per il dopo cena. A questi ultimi pensa il bar manager Jacopo Salvati, rientrato in Italia dopo una lunga esperienza in Australia, riferimento che si coglie anche alla lettura della drink list. Tra i signature della casa c’è Habemus Gregorio: liquore alle arance dell’Etna, Aperol, cordiale home made di pompelmo rosa e rosmarino, profumo di bitter Campari e affumicatura di incenso.
«Ho voluto ideare un luogo da vivere in ogni momento della giornata, a seconda dei gusti e dei desideri del cliente, un locale divertente e vivace, nelle forme e nei colori – racconta Simone Pellegrino –. Un indirizzo poliedrico, che affascina per il suo design curato, l’arredamento originale e gli elementi architettonici; e ho scelto di affidarmi ancora una volta all’architetto Nicodemo Albanese, perché la passione e la professionalità del suo team erano la garanzia che avrei ottenuto uno splendido risultato, come già avvenuto per Casa Vidaschi». Nasce così un luogo di stampo internazionale che vuole raggiungere una clientela trasversale: dal turista in cerca dell’american breakfast – dove il pan brioche fatto in caso è il valore aggiunto – al lavoratore che arriva per lo smart working o in pausa pranzo; dagli abitanti della zona in cerca di una buona tavola al gourmand che vuole assaggiare una pizza impeccabile.
Ed è proprio sul disco lievitato e sui fritti che Gregorio alza l’asticella grazie alla formazione dello staff da parte di Luca Pezzetta che con la sua Pizzeria Clementina a Fiumicino (ve ne abbiamo parlato nello speciale numero estivo di Italianissimo) sta rivoluzionando il concetto canonico di pizza romana. La filosofia che spinge il giovane pizzaiolo a porre grande attenzione sulla gestione e ricerca dei lieviti, sulle tecniche di lavorazione e di cottura del pesce è un diktat che ritroviamo anche nel menu dell’insegna capitolina. Tra i fritti, realizzati con panature di cereali e pane raffermo, stupisce il Supplì cacio e pepe e topping di tartare di tonno – il carboidrato è uno spaghettone quadrato di grani antichi siciliani – per l’armonia tra gli ingredienti. Tra le pizze al padellino, altro marchio di fabbrica di Pezzetta, è presente una focaccia caratterizzata da un mix di farine macinate a pietra e da un impasto altamente proteico: fantastica quella ripiena di pollo fritto, maionese alla senape, cetriolini e lattuga, dove il crunch è presente ad ogni morso. Non mancano le classiche tonde come la Capricciosa con pomodoro, mozzarella di bufala, carciofino, prosciutto di Bassiano, olive Leccino disidratate, funghi e bottarga d’uovo di gallina, scelta rassicurante che non delude mai.
A dirigere la cucina ci pensa lo chef Alessandro Tomasso che segue i dettami del classico bistrot con una proposta intelligente e mirata. Se nella Capitale non possono mancare i primi della tradizione, a soddisfare i palati più esigenti intervengono piatti audaci come il polpo alla cacciatora cotto a bassa temperatura con olive taggiasche, crema di peperoni, salvia e rosmarino, accompagnato dal pan brioche home made. Per chi non vuole rinunciare alla pasta, le chicche di patate con cozze, vongole e una salsa di datterini gialli e rossi cotti a 80 gradi in forno hanno un gusto davvero deciso. La cantina è invece seguita dal restaurant manager e sommelier Edoardo Bernardini che ha selezionato diverse etichette che ben rappresentano il terroir italiano, più alcune referenze spagnole e francesi.
