All’Helen Restaurant di Emily e Rob McDaniel a Birmingham, in Alabama, un’imponente griglia a legna è il cuore pulsante del locale. Nel menu ispirato alla tradizione degli Stati Uniti del Sud, ogni piatto è un viaggio tra le suggestioni del fuoco, con quel tipico sapore affumicato e abbrustolito. Il ristorante porta il nome della nonna di Rob McDaniel, Helen, anche lei amante della cottura alla griglia. Lo chef ha modellato le sue griglie ispirandosi a quelle in stile hibachi – usate per gli yakitori in Giappone – di Lodge: la Sportsman Pro Cast-Iron Grill è diventata una sorta di oggetto di culto tra gli chef che, come McDaniel, amano cucinare all’aperto. La superficie piatta e larga in ghisa consente al grasso e ai succhi di cottura di gocciolare sulla brace sottostante.
Il principio è simile a quello di una piastra ma con il gusto affumicato dato dalla presenza del carbone. «I segni della griglia non sono importanti, ciò che conta maggiormente è ottenere una cottura uniforme», dice McDaniel. A casa sua, prepara spesso la cena in giardino, come queste cosce di pollo grigliate con salsa teriyaki e lemongrass, succose dentro e croccanti fuori. Alimenta la griglia con della carbonella e, se necessario, aggiunge alcuni bricchetti di carbone con una pinza. Questa ricetta è adatta a qualsiasi tipo di barbecue: basterà posizionare i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso per far sciogliere il grasso in eccesso e farla diventare ben croccante. E ricordate: i segni della griglia fanno scena, ma è la crosticina che racchiude tutto il sapore.
