Guida alla cottura alla brace

Una bella grigliata sui carboni che ardono risveglia tutti i sensi: l’aroma dolce del fumo che si diffonde in cortile, lo spettacolo delle tante piccole scintille che danzano sulle lingue di fuoco, lo scoppiettare delle braci che si spaccano al calore, il bagliore di una fiamma che riscalda le mani in una fresca serata estiva e i sapori complessi di verdure caramellate, pesce affumicato e carne abbrustolita. Avete presente quella sensazione primitiva e gioiosa che provate quando il cibo sfrigola sulla brace? Sono più che sicura che sia programmata in qualche ansa profonda del nostro Dna. Negli ultimi anni abbiamo cominciato a lasciarci alle spalle griglie a gas e carbonella, per appassionarci fino all’ossessione a uno degli elementi fondamentali dell’arte della cucina: la legna.

Usata consapevolmente, può essere un ingrediente tanto importante quanto i grassi o il sale. Mentre brucia, rilascia componenti chimiche che donano al cibo aromi deliziosi. Un ceppo di mesquite o di quercia posizionato al centro della griglia, circondato da una base di carboni ardenti, donerà uno slancio in più e un tocco affumicato a bistecche e costolette, mentre qualche pezzetto di legno di melo adagiato sulla brace è il segreto per rendere squisiti pesce o funghi. Ma non siamo i soli ad amare tanto la cottura alla brace. Nell’ultimo decennio, i ristoranti con griglie e camini a legna su misura, come Maydan a Washington, D.C., si sono moltiplicati. Di conseguenza, è aumentato anche il numero di forni e barbecue a legna casalinghi disponibili sul mercato. Come al solito, in cucina, la cosa più importante è sempre la qualità degli ingredienti. E quando si parla di cottura alla brace tutto comincia dalla legna, che serve sia come combustibile che come componente aromatica. Pronti? Facciamo scintille.

Preparate la vostra griglia

«Se vi sentite a vostro agio nell’accendere il camino con la carbonella, allora siete pronti a passare alla legna», dice Aaron Franklin, chef e pitmaster vincitore del James Beard Award, che ha condiviso con noi questi validi consigli per organizzare una grigliata. Cominciate ottenendo la brace dalla carbonella. Una volta diventata rossa, ardente e ricoperta da una patina di cenere, spostatela al lato della griglia, poi mettete un pezzo di legno a fianco o sopra alla brace, a seconda della ricetta. Questo sistema crea una zona molto calda sulla brace ardente e una meno sulla parte vuota della griglia, per una cottura indiretta. Se finite di cucinare prima che il legno si sia completamente consumato, estinguete la fiamma coprendo la griglia e chiudendo eventuali ventole. Quello che resterà diventerà a sua volta carbonella, pronta per essere usata e per dare altro sapore alla vostra prossima grigliata.

Scegliete il legno giusto

I tipi migliori di legna per la brace sono quelli più duri, provenienti da alberi da frutto o ghianda come quercia, noce americano, mesquite, ciliegio, melo o pecan, che bruciano sviluppando più calore e più a lungo di legnami morbidi e resinosi come il pino, che è meglio evitare. Alcuni tipi di legna si abbinano intuitivamente – in base all’aroma – con determinati pesci o carni: pensate a melo e maiale, cedro e salmone, quercia e manzo e mesquite e pollo. Una volta che l’albero viene tagliato in ceppi, la legna comincia a perdere umidità; più è stagionata, più diventa asciutta. Se è troppo verde, non produrrà una fiamma viva ma rilascerà un fumo acre (lo stesso se è bagnata). D’altra parte, se la legna è troppo secca e leggera brucerà troppo velocemente, tramutandosi subito in cenere senza rilasciare abbastanza calore o aromi. Optate per legna stagionata almeno un anno (con un contenuto di umidità non superiore al 20%) o disidratata in forno (umidità tra il 6% e l’8%). È importante anche scegliere il taglio più adatto. Abbiamo steso una lista delle alternative più comuni qui a destra per aiutarvi a individuare il formato giusto per le vostre esigenze. —MFH

1. CEPPI: spessi ceppi di quercia, mesquite o noce americano (generalmente 40 x 15 x 7 cm) che servono da combustibile duraturo, intenso e pulito e sprigionano un fumo aromatico ideale per cuocere tagli di manzo grandi e succulenti e per carne di maiale a cottura lenta.
2. TAGLIO PIZZA: ceppi di quercia e altri legnami duri più sottili e lunghi (circa 30 cm), tagliati per adattarsi alle dimensioni dei forni a cupola per pizza o per essere utilizzati in grigliate più veloci.
3. CHUNKS O PEZZI MEDI: pezzi di legno spessi tra i 2,5 e i 5 cm e larghi 10 cm, che possono essere aggiunti alla carbonella per regolare durata e intensità
4. dell’affumicatura dei cibi.
5. LEGNETTI DA INNESCO: per preparare una brace da zero, partite con una base di legnetti lunghi quanto un dito. Aggiungete dei frammenti (sotto) e poi dei ceppi tagliati in ottavi per il lungo.
6. SPLITS O FRAMMENTI: come i legnetti (sopra), ma a combustione più veloce, questi pezzi di legno grandi quanto un panetto di burro possono essere aggiunti alla carbonella per un’affumicatura controllata.
7. CHIPS O TRUCIOLI: facilmente reperibili presso i negozi di fai da te, i trucioli possono essere di dubbia qualità, ma offrire molte note affumicate se inumiditi e poi aggiunti alla brace negli ultimi minuti di cottura.
8. CARBONELLA: ottenuta tramite il processo di carbonizzazione del legno, è un combustibile pulito che conserva aromi di legno. I bricchetti, invece, sono fatti di carbone polverizzato e pressato, e sprigionano un calore costante. A noi piace usarli insieme: carbonella per l’aroma e bricchetti per la durata (evitate i bricchetti per accensione, che sono stati trattati con sostanze chimiche).

Come acquistare legname in quantità

Se cucinate spesso alla brace, i pacchetti di legna non meglio identificata del supermercato non vanno per niente bene. Quello che vi serve è una fornitura regolare di legna stagionata di buona qualità. Il problema è che sui rivenditori di legna (almeno qui nel Profondo Sud degli USA, dove vivo) non si può assolutamente fare affidamento: la verità è relativa. Dopo anni di ricerche, ho finalmente trovato la persona che fa per me: Cliff Wooten, un allevatore di maiali e rivenditore di legna da ardere dell’Alabama, che mi mantiene ben fornito di quercia, noce americano e legna da frutto (per non parlare delle braciole di suino di razza autoctona e del bacon). Ecco tutto ciò che ho imparato su come ci si procura legna da ardere, dopo quasi un decennio di tentativi ed errori. —HL

FONTE: il modo più veloce per individuare una buona fonte di legna di qualità è chiedere al gestore della vostra pizzeria o steak house di fiducia dove acquistano la loro. I rivenditori di legna fanno affari grazie al passaparola. Se vi piacciono i loro prodotti, fatelo sapere a tutti i vostri contatti.
AFFIDABILITÀ: la prima volta che chiamate un rivenditore, siate pronti a fare molte domande, così che si renda conto che sapete il fatto vostro. Se non riescono a rispondere alle domande seguenti, cercate altrove: di che tipo è la legna? Quanto è stagionata? Come la tagliate? Che formati avete a disposizione? Come l’avete conservata? Anticipategli che rimanderete indietro la merce, o la pagherete meno, se la legna arriverà bagnata o non sarà abbastanza stagionata.
VOLUMI: i rivenditori in genere parlano di metri cubi. Ma, per quanto ne so, il volume del vostro ordine sarà definito piuttosto dalla misura del portabagagli del loro furgone. In sostanza, una Ford F-150 riuscirà a consegnarvi molta più legna di una Toyota Tundra. Di solito il prezzo è trattabile.
STOCCAGGIO: pianificate in anticipo dove conserverete la legna una volta consegnata. Per evitare pericoli di incendio e infestazioni di insetti, non addossatela ai muri esterni di casa. Degli scaffali di acciaio la manterranno sollevata da terra e ben aerata (potete trovarli da Leroy Merlin). Una volta impilata, tenete coperta la catasta, soprattutto durante l’inverno. Se la legna si inumidisce e congela, poi non brucerà affatto bene.

Set attrezzi fondamentali

1. KETTLE WEBER: un classico Weber Original Kettle Premium a carbone da 57 cm (weber.com) è perfetto per cucinare a legna, grazie alla sua area di cottura ampia e adattabile e all’efficiente irradiazione di calore (è anche quello che abbiamo usato per testare le ricette di questo articolo).
2. PK GRILLS: se siete pronti a passare a una griglia più durevole e coibentata, provate PK Grills (pkgrills.com). La forma rettangolare è ideale per cuocere brisket interi e altri grossi tagli di carne, e la doppia ventola permette un controllo più preciso della circolazione di aria e calore.
3. CIMINIERA DI ACCENSIONE: una ciminiera di accensione compatta Weber Rapidfire (weber.com) di 32 x 20 cm in lamina di metallo permette di accendere i carboni velocemente e con facilità evitando sostanze chimiche. Acquistatene due, o uno più grande, se avete in programma grigliate di una certa importanza.
4. GRATICOLE: le graticole Deos grill in acciaio inossidabile (amazon.com) sono l’ideale per grigliare qualsiasi cosa abbia bisogno di essere rigirata spesso (è una vera svolta per il pollo). Usate dello spray da cucina per evitare che il cibo vi si attacchi.
5. ASCIA DA SPACCO: per fare a pezzi i tronchi più grossi, il pitmaster Rodney Scott raccomanda un’accetta da 3 kg; otterrete tagli più precisi e netti che con un’accetta leggera. A noi piace la comodità della Fiskars XXL X27 (fiskars.it).
6. SPACCALEGNA DA ARDERE: per tagliare i ceppi in legnetti da accensione, usate lo spaccalegna da ardere King Firewood Kindling Splitter della Northern Tool, un attrezzo di ghisa prodotto in Australia che garantisce ottimi risultati (anche su amazon.it). Si raccomanda di usare guanti e occhiali di sicurezza.
7. MICCE NATURALI: accendete il fuoco da zero usando il fatwood (nodo di pino, ovvero le parti resinose ricavate da tronchi morti, su amazon.it) o gli Ooni Premium Natural Firestarters (it.ooni.com), trucioli di legno trattati con cera che aiutano ad accendere carbonella e fascine.