1. Preparate la pasta di curry: abbrustolite la curcuma su una fiamma viva fino a farla scurire in alcuni punti e renderla fragrante, circa 30 secondi. Grattate via la parte esterna usando il dorso di un coltello da cucina e tagliatela in pezzi spessi circa 1⁄2 centimetro. Tagliate lo zenzero in pezzi dello stesso spessore. Lavorate la curcuma, lo zenzero e 1⁄2 cucchiaino di sale fino a formare una pasta, usando un mortaio grande e poco profondo. Raschiate la pasta che si deposita sui lati. Aggiungete le noci e lavorate fino a raggiungere una consistenza liscia. Aggiungete lo scalogno, l’aglio e il restante 1⁄2 cucchiaino di sale; lavorate fino a quando tutti i liquidi non verranno rilasciati e il composto assomiglierà a una pasta grezza. Aggiungete i peperoncini lunghi rossi e lavorate fino a ottenere una pasta ben amalgamata.
2. Battete la parte chiara della citronella, dando dei colpi con il retro di un coltello da cucina; piegate il gambo, annodatelo e mettete da parte. Tagliate la galanga in pezzi spessi; usando un pestello, battetela delicatamente sul tagliere. Stropicciate le foglie di lime con una mano prima di aggiungerle alla pasta di curry.
3. Preparate il curry: scaldate l’olio in un grande casseruola spessa (o in un forno olandese) a fuoco medio. Aggiungete la pasta di curry, la citronella, la galanga, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, il cardamomo, la cannella, l’anice stellato, il coriandolo e il cumino; fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando la pasta non si sarà asciugata e sarà diventata più scura, da 8 a 10 minuti. Aggiungete il sale.
4. Preparate il pollo: aggiungete i pezzi di pollo nella casseruola, girandoli bene per ricoprirli con il curry. Aggiungete il latte di cocco, l’acqua e lo zucchero; mescolate bene. Portate a bollore a fuoco medio. Riducete la fiamma a medio-bassa o bassa e cuocete a fuoco lento, senza coprire, per 15 minuti, regolando il calore secondo necessità per mantenere un leggero sobbollire. Aggiungete i peperoncini thailandesi. Fate cuocere da 55 minuti a 1 ora e 15 minuti, senza coprire, mescolando di tanto in tanto e girando i pezzi di pollo, una o due volte, finché con un termometro da cucina inserito nel punto più spesso del pollo, non registrerete una temperatura di 75°C e il latte di cocco si sarà leggermente addensato.
5. Togliete il pollo al curry dal fuoco; rimuovete ed eliminate la citronella, la galanga e le foglie di alloro. Cospargete con lo scalogno fritto; servite insieme a riso jasmine al vapore e fette di cetriolo.
