Hand pies con mele essiccate

Questo ripieno di mele essiccate è una ricetta di famiglia della regione dei monti Appalachi, risalente al 1800. La mia prozia Ruby mi ha detto che all’epoca si usava il pepe nero perché la cannella scarseggiava.

Unite succo di mela e fette di mela essiccata in una casseruola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo, tostate grani di pepe, cardamomo e chiodi di garofano in una padella di piccole dimensioni a fuoco medio. Mescolate frequentemente finché le spezie non siano profumate, da 2 a 3 minuti; quindi lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite il composto in un macinaspezie e macinate fino a ottenere una polvere. Mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 200°C. Rimuovete il coperchio dalla casseruola con il composto di mele e portatelo a ebollizione a fuoco medio. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire il composto per circa 40 minuti, o finché il liquido non si sia assorbito quasi del tutto. Spegnete il fuoco e aggiungete spezie macinate, zucchero di canna, scorza di limone, succo di limone, sale e semini di vaniglia.

Trasferite la casseruola nel forno preriscaldato. Cuocete finché le mele non comincino a disfarsi, per circa 35-40 minuti. Sfornate e trasferite il composto in una ciotola termoresistente. Lasciate raffreddare per 30 minuti, quindi coprite con pellicola alimentare e refrigerate per 2 ore o fino a 3 giorni.

Rimuovete la pellicola dai dischi di pasta brisée e poneteli su un piano di lavoro infarinato. Stendeteli con un matterello infarinato a uno spessore di circa 6 mm. Ritagliatene 10 tondi di pasta del diametro di circa 15 cm e disponeteli su 2 teglie foderate di carta forno. Rompete l’uovo in una ciotola di piccole dimensioni e sbattetelo con una forchetta. Spennellate i bordi di 1 disco di pasta con l’uovo e ammucchiate circa 4 cucchiai di composto di mele nel centro. Ripiegate la pasta per chiudere il fagottino e sigillatene bene i bordi con la punta delle dita. Ripetete la procedura con gli altri dischi di pasta.

Preriscaldate il forno a 190°C. Spennellate tutti i fagottini con l’uovo e spolverizzateli con zucchero semolato. Praticate 3 piccoli tagli sulla superficie di ciascuno con un coltellino affilato per fare uscire il vapore. Trasferite le teglie nel frigorifero per almeno 20 minuti o fino a 2 ore prima di cuocere.

Cuocete le hand pies nel forno preriscaldato finché non siano ben dorate, da 28 a 32 minuti. Servitele calde oppure trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare per 1 ora.

Per congelarle: seguite la ricetta fino al passaggio n. 4. Praticate 3 piccoli tagli sulla superficie di ciascuna con un coltellino affilato per fare uscire il vapore. Congelate le hand pies sulla teglia, senza coprirle finché non siano solidificate, per circa 1 ora. Quindi trasferitele in un sacchetto a chiusura ermetica e conservatele in freezer fino a 1 mese. Per cuocerle, scaldate il forno a 190°C. Disponete le hand pies congelate su 2 teglie foderate di carta forno. Spennellate con uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato. Procedete con la cottura come indicato nel passaggio n. 6 della ricetta.

foto di Victor Protasio