Due calici affiancati e ciascuno contiene un liquido rosso granato. Uno dei due ha una sfumatura leggermente differente e soprattutto si vede a occhio nudo una diversa trasparenza. Trovandosi al tavolo di un ristorante ci si potrebbe aspettare due calici di vini differenti, pur di simile tessitura. E invece l’assaggio rivela che uno dei due è in realtà un tè.
Siamo al Local in quel di Venezia, uno spazio che già dal nome confonde, perché l’idioma cittadino imporrebbe di porre l’accento sulla “a” per pronunciarlo Locàl, ma la maggioranza dei foresti potrebbe preferire la dicitura anglo-milanese Lòcal. La sostanza non cambia, perché da quando la veneziana Benedetta Fullin ha voluto aprire il ristorante, nel 2015, identità e territorialità sono due caratteristiche fondamentali. Eppure, accanto alla vocazione per la valorizzazione delle radici e della materia prima, un afflato glocal ha spinto il sommelier del Local Manuel Trevisan a estendere la proposta di abbinamento fino ai tè. «Quando Benedetta ha avviato il progetto – spiega lui stesso – l’idea era di portare un po’ di innovazione sulla scena della ristorazione veneziana, decisamente ferma. Non si parlava di qualità e di fatto dominavano le tourist trap. Oggi molte cose sono cambiate e si può mangiare bene in città. Noi siamo rimasti a cavallo tra territorialità e ricerca, per questo abbiamo affiancato ai due menu degustazione in abbinamento ai vini della nostra selezione anche un terzo menu in pairing con tè di qualità eccellente che importiamo da Londra». Il tè, come il vino, racchiude l’esperienza del terroir, ha tannini e permette una combinazione intrigante con il cibo.
Dal tè agli spirits in abbinamento
Oggi però al Local – al quale l’ultima release della guida Michelin ha confermato la stella – Manuel e Benedetta hanno voluto fare un passo oltre. Se l’offerta enologica è già di per sé interessante, oggi i commensali possono aprire ulteriormente i loro orizzonti passando dall’approccio “no alcol” tra tè e infusi al pairing con distillati e mixology. Per esaltare il gusto delle creazioni dello chef Salvatore Sodano, Trevisan ha scelto una firma autorevole e di eccellenza del territorio. «Per vicinanza e condivisione di una stessa filosofia legata alla selezione di materie prime d’eccellenza – spiega – la scelta è naturalmente ricaduta sui distillati Capovilla, azienda vicentina, che propone oggi un’ampia gamma di spiriti, lavorando sui distillati d’uva e di frutta». Il sommelier ha scientemente deciso di offrire ai suoi ospiti l’intera selezione Capovilla, spaziando dalle grappe monovarietali, ai distillati d’uva, per giungere fino ai distillati di frutta, coltivata o selvatica.
Menu degustazione con Capovilla
L’abbinamento proposto – che oggi entra a tutti gli effetti come quarto menu degustazione al Local – è intrigante e indubbiamente funziona, con l’affiancamento ai piatti di 0,15 cc di distillato. Si inizia con una rivisitazione di alcuni cicchetti veneziani con un elegante Martini al distillato di sake 2021 (imbottigliato appositamente per Local), si prosegue con Musso, garusoli e funghi affiancati dal meraviglioso distillato di ribes nero, poi Sedano rapa bianco del Veneto con distillato di bacche di sambuco, Risotto radicchio rosso di Treviso, blu di capra e ostrica con abbinamento all’aromaticità dei lamponi selvatici, arrivando all’Agnello con uva fragola e salsa peverada vicino al distillato di corniole e al topinambur giocato sul distillato di mele Decio. In chiusura, le dolcezze di Drappa, curry e nocciola incrociano quelle del distillato d’uva Moscato Rosa.
Alla prova del piatto e del calice, il gioco funziona e intriga. «L’abbinamento dei distillati al cibo affonda le radici nella tradizione mitteleuropea – chiosa l’alchimista veneto Vittorio Gianni Capovilla – e partendo da quella cultura abbiamo sviluppato una ricerca mirata per portare sulla tavola l’eccellenza in piccoli frammenti di frutto. I terpeni, in particolare, sono una classe di aromi che rimane intatta dal frutto al distillato e questo consente abbinamenti interessanti». Provare – e stupirsi – per credere.
