I locali del cuore: Racines

Di trattoria abbiamo già parlato e parleremo ancora, perché dietro a questo concetto si gioca buona parte delle sorti del futuro della cucina italiana. Per comprenderlo è sufficiente domandare cosa identifichi la cucina italiana nel mondo, cosa sintetizzi al meglio il nostro modo di mangiare e ne abbia consacrato il successo. Tre sono probabilmente le risposte possibili: prodotto, semplicità e convivialità. Ora, se su quest’ultima si è effettivamente ragionato molto negli ultimi tempi, tanto da costruire ex-novo format di neotrattorie proprio a partire da studi su ospitalità e convivio uniti alla tradizione (basti pensare al “Trippa” milanese dove ormai bisogna prenotare con un mese di anticipo), ci sono altri luoghi dove semplicità e materia prima possono diventare oggetto di culto. È il caso di Racines a Parigi, dove l’innesto di una proposta di cucina fondamentalmente italiana è avvenuto su radici già consolidate, quelle di un locale che esisteva e che non è cambiato nella forma. Eppure la mano di Simone Tondo – esecutrice veloce di un pensiero ancor più rapido, ma saldo – ha saputo fare ciò che quasi nessuno era riuscito a fare prima e che risulta difficilissimo in Italia: conquistare con una trattoria la stella Michelin. Difficilissimo perché una trattoria non ha nulla del ristorante stellato e perché riuscire a far premiare la cucina italiana più identitaria in Francia non è esattamente un gioco da ragazzi. 

E Simone, che gioca ancora a fare il ragazzo, ha studiato a fondo, vivendola, la realtà parigina, e la semplicità di Racines è da considerarsi un punto di arrivo, tanto per rifarsi alle parole di un padre assoluto della cucina italiana: Fulvio Pierangelini. E si può così spiegare facilmente che le polpette, il vitello tonnato o la pasta che si mangiano in Passage de Panoramas sono semplici solo in superficie ma che invece il lavoro di sottrazione del superfluo risulta essere profondo, ponderato, esperto. Che la tecnica diventa uno strumento consapevole del cuoco ma nascosto al commensale, che può finalmente concentrarsi sul gusto del piatto, nel piatto. E può farlo senza perdersi in orpelli stilistici o dietro a rituali di servizio perché da Racines si mangia seduti a piccoli tavolini, quelli sì, da trattoria, in un ambiente essenziale e amichevole. Si sceglie da una lavagna e si bevono buoni vini anche a consumo. È un po’ come in uno dei tanti neobistrot, che proprio a Parigi hanno vissuto la loro stagione migliore, solo che qui il cuoco non insegue l’haute cuisine. Non insegue il percorso creativo perché alla composizione ha sostituito brillantemente la sua idea di esecuzione. Cosciente del fatto che dentro a un’ottima esecuzione c’è il contenuto di un buon creatore. Chi ascolta buona musica lo sa. Per questo definire il ristorante di Simone Tondo come una semplice trattoria è un puro vezzo. Qui c’è una delle cucine italiane più interessanti del momento, solo che il cuoco non ha bisogno di esibire il proprio ego per spiegarlo: cucina e basta. Questione di stile, e lo stile è l’uomo.