Ci siamo passati tutti: è martedì sera, siete tornati a casa tardi dal lavoro, a corto di ispirazione ma stanchi del solito take away. Prima di afferrare quella busta ghiacciata di ravioli surgelati comprati al supermercato, però, pensate a quanto sarebbero più buoni se li preparaste voi. Ed è proprio qui che entra in gioco Anita Lo. Da veterana dell’industria della ristorazione e autrice di libri di cucina, la chef considera la possibilità di adottare delle scorciatoie, senza che questo comprometta il risultato. «Il cibo ha un ruolo determinante nella nostra vita. Per stare bene, bisogna mangiare bene», afferma Anita Lo, nominata Best New Chef 2001 da Food&Wine, e il cui ristorante Annisa, a New York (ora chiuso) aveva ottenuto una stella Michelin. Sebbene sia un’esperta nel preparare l’impasto dei ravioli, la chef ricorre talvolta all’utilizzo di dischi pronti acquistati in negozio per accelerare il processo di preparazione. La chef predilige i dischi bianchi a quelli gialli («il giallo non è altro che colorante alimentare», dice), assicurandosi che siano il più freschi possibile. «Guardateli bene attraverso la confezione; se sono asciutti e crepati ai bordi, saranno certamente meno flessibili». Step successivo: il ripieno. La ricetta della chef Lo (qui a fianco) è un mix veloce di maiale, gamberi, cavolo di Pechino, zenzero, aglio e prodotti della dispensa cinese come salsa di soia, vino di riso Shaoxing e salsa di ostriche. Quando si usano degli ingredienti ricchi d’acqua come il cavolo, consiglia: «Dopo averlo tritato, ponete il cavolo in un panno da cucina e strizzate accuratamente per eliminare l’acqua in eccesso. Questo eviterà la formazione di sacche d’aria nei ravioli». Il prossimo trucco è invece il più cruciale: cuocete un cucchiaio di ripieno e assaggiatelo prima di assemblare i ravioli. «Una volta chiusi, non c’è più niente da fare – dice Lo – e non c’è niente di più frustrante che mangiare cibo non condito nel modo giusto». Chiudere i ravioli potrebbe tradursi in una sfida insormontabile per chi è alle prime armi, ma la chef offre soluzioni per tutti i livelli di abilità: un semplice fagottino, una mezza piega Buddha belly intermedia, una piega piena Buddha belly avanzata (guardare a fianco per i passaggi). In seguito, i ravioli vengono velocemente scottati in padella, e poi portati a cottura prima di essere serviti, il lato croccante verso l’alto, con una gustosa salsa piccante in abbinamento. (Vi svelo un segreto: se preferite, potete usare il metodo della chef Anita Lo anche per cuocere i ravioli surgelati acquistati al supermercato). Per ottenere una perfetta cottura in padella, la chef ha un ultimo consiglio: usarne una antiaderente. «Non è un caso se li chiamiamo pot stickers».
- PREPARARE IL RIPIENO
In una ciotola capiente, ponete il cavolo, precedentemente sgocciolato, il macinato di maiale, i gamberi tritati e i restanti ingredienti del ripieno. Mescolate bene per amalgamare il tutto. - ASSEMBLARE I RAVIOLI
Disponete un cucchiaio di ripieno al centro del disco di pasta. Premete bene il ripieno dando una forma allungata e inumidite i bordi con un po’ d’acqua. - PIEGARE I RAVIOLI
Tenete la sfoglia nel palmo di una mano e con le dita piegate l’involucro ottenendo una forma a taco. Infine, sigillate gli angoli su un lato. - FORMARE LE PIEGHE
Andando da un’estremità all’altra, create delle pieghette uniformi con indice e pollice sul bordo anteriore del raviolo. - PRESSARE E SIGILLARE
Continuate a sigillare ogni piega premendo il bordo anteriore su quello posteriore e create un raviolo a forma di mezzaluna. - CUOCERE I RAVIOLI
Ungete una padella, quindi adagiate i ravioli con il lato pieghettato in alto. Aggiungete 1/2 tazza d’acqua, coprite con il coperchio e cuocete per circa 12-14 minuti, fino a quando non si sarà formata una crosticina sulla parte a contatto con la padella.
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