I consigli di Thessa Diadem per fare Bocconcini di mais con streusel salato alle erbe
La farina è importante: «Quella della White Lily per tutti gli usi è un’eccellente farina a basso contenuto proteico ed è la più indicata per questo tipo di preparazione. Se non la trovate, potete sostituirla con la farina per dolci».
Tutti pazzi per il labneh: «L’acidità del labneh, un formaggio cremoso simile al latticello, funge da agente lievitante. Trattandosi di un prodotto a base di yogurt, ma con molta meno umidità, dà molte soddisfazioni».
Liofilizzato vs fresco: «Il mais liofilizzato è da preferire a quello fresco, che invece trattiene troppa umidità. Inoltre, ha un sapore più intenso e concentrato».
Il burro migliore: «Consiglio di utilizzare un burro ad alto contenuto di materia grassa, come quello francese o nordeuropeo. Il burro povero di grassi tende a sovrasviluppare l’impasto, dando come risultato dei biscotti poco friabili».
I consigli di Chadwick Boyd per fare le Tartine di patate e sedano rapa:
Cremor tartaro: «Unisco il cremor tartaro al bicarbonato di sodio per ottenere il mio lievito: non è altro che un lievito in polvere puro».
Sapienza e rigore: «Questo è il metodo delle nonne: unire sapientemente burro e farina. Lavorare velocemente l’impasto, rigorosamente a mani fredde».
Il frigo è tuo amico: «In caso di necessità, ricordarsi di raffreddare l’impasto. Affinché non si scaldi troppo durante la lavorazione, riporlo in frigorifero per 10-15 minuti. Se il burro si scioglie, si rischia di ottenere dei biscotti piatti».
Più strati: «Piuttosto che ripiegare l’impasto su se stesso, preferisco tagliarlo in più parti, sovrapporle e infine stenderlo così da ottenere i vari strati. È un modo più semplice per ottenere lo stesso effetto».
I consigli di Carla Hall per fare i Panini friabili al latticello:
La farina che dà sapore: «Io uso la farina King Arthur perché mi piace il fatto che sia un mix di malto d’orzo e grano duro e che abbia una leggera nota di frutta secca. Inoltre, con questa farina riesco ad ottenere la giusta croccantezza per la base dei biscotti e la perfetta colorazione in superficie».
Doppia forza: «Uso sia il lievito in polvere che il bicarbonato. Il lievito fa crescere l’impasto, mentre il bicarbonato, a contatto con il latticello, si attiva e conferisce un sapore leggermente acido e pungente, che sono solita bilanciare con un po’ di zucchero».
L’arma segreta: «A rendere i miei biscotti così morbidi è la presenza del grasso vegetale. Si amalgama alla farina fino a ottenere una consistenza grossolana. Lavoro l’impasto strofinandolo tra le dita, lo lascio cadere e poi ripeto l’operazione».
Su il volume: «Capovolgo l’impasto un attimo prima di tagliarlo in modo tale da lasciare il lato liscio verso l’alto: ciò conferirà più struttura ai biscotti».
È difficile pensare di non mangiare tutti i Panini friabili al latticello di Carla Hall ma, se ce ne fossero, gli avanzi possono essere utilizzati per fare dei crostini croccanti assurdamente buoni. Tagliati in fette sottili e spolverizzati con un pizzico di peperoncino, sono l’aggiunta che fa la differenza a un tagliere di formaggi.
- Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200° e ungete una grande teglia con 1 cucchiaio di burro. Usando un coltello seghettato, tagliate i panini al latticello per lungo in fette spesse 2-3 mm. Posizionate le fette sulla teglia a 2 cm l’una dall’altra. Cospargete uniformemente con sale in fiocchi e pepe di Caienna, e cuocete in forno per 10-15 minuti, fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Togliete dal forno e girate ogni fetta facendo attenzione. Cuocete a 200°C per 4-6 minuti, fino a quando entrambi i lati non saranno dorati. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla teglia per circa 20 minuti.
