Se il tempo è uno degli ingredienti fondamentali per i caci stagionati, e in particolare per il Parmigiano Reggiano Dop, proviamo a contare in mesi anche quanto ha “maturato” il sodalizio tra il congresso milanese e il consorzio del re dei formaggi italiani: ben 60 mesi, cinque anni in cui insieme hanno portato sul palco della sala dedicata gli chef maggiormente capaci di esaltare al meglio questo grande prodotto amatissimo in tutto il mondo, e la sua grande versatilità data dalla moltitudine di combinazioni tra razze vaccine, territori specifici, altimetrie e stagionature. È questa la vera forza del Parmigiano Reggiano, come ha ricordato a cavallo degli interventi del pomeriggio il Maestro Assaggiatore Simone Ficarelli raccontando anche del progetto formativo dell’Accademia, pensata per aiutare gli addetti ai lavori e i professionisti a capire cosa c’è dietro a ogni forma.
Un’eccellenza che, però, non è ancora presente quanto dovrebbe e potrebbe sulle tavole dei ristoranti italiani: nel 2024, racconta il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli aprendo la giornata, su 84.500 tonnellate di Parmigiano Reggiano commercializzate nel nostro Paese solo il 7% è passato attraverso il canale dell’Horeca. Il suo suggerimento per esaltarlo al meglio, al di là della creatività e della tecnica applicata alle diverse stagionature? Servirne una scaglia “tal quale” accanto ai piatti, per far capire e raccontare da dove nasce il gusto così unico che sa donare alle ricette.
Stagionature e ricette
Come quelle che si sono susseguite durante la giornata di Identità di Formaggio, anticipate in qualche caso anche da una bella cena all’Hub di Identità Golose Milano: dagli Gnocchi di patate con ripieno fatto con il loro formaggio di latte vaccino, ricotta, erba cipollina e un po’ di Parmigiano (quest’ultimo sotto forma di spuma di Parmigiano Reggiano accompagnata dalla saba) di Riccardo Gaspari, chef “casaro” del SanBrite di Cortina d’Ampezzo, al “biscotto” a metà tra il dolce e il salato di Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta, accompagnato da una crema a base di Parmigiano Reggiano 30 mesi zafferano e pere marinate, accompagnato dal profumo della tintura madre con erbe di montagna (nella foto di apertura). O alla Pasta, burro affumicato, Parmigiano, cedro e polline proposta da Andrea Antonini, chef del ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler col pallino del formaggio – andando a trovarlo non fatevi scappare il carrello che arriva a fine cena, con tante proposte inusuali – che per i suoi ditalini cotti nel brodo di pollo sceglie la potenza di un Parmigiano Reggiano con 120 mesi di stagionatura, ovvero 10 anni.
E ancora: il godurioso soufflé di Parmigiano Reggiano – creato nel suo nuovo Abba a Milano su esplicita richiesta di Paolo Marchi – di Fabio Abbattista, che cambia le coordinate della “classica” preparazione francese come quella che si serviva da Le Gavroche di Londra, dove ha lavorato con Michel Roux, per esaltare il sapore del formaggio. Tre soli ingredienti: una fonduta di panna e Parmigiano Reggiano 36 mesi, che fa tanto da base quanto da “farcitura” fondente, e albumi montati che, grazie a tecnica, ingegno e meticolosa manualità (quella che serve, ad esempio, per il doppio rivestimento degli stampini con olio, burro e Parmigiano al fine di ottenere sviluppo e consistenza), danno vita a una visione contemporanea e leggera del soufflé. E a completare il bouquet aromatico e gustativo accompagnando le note del formaggio usa una semola di mais ottofile affumicato con burro nocciola, un pepe del Madagascar dalle note balsamiche e la profumata cannella cassia dello Sri Lanka.
È invece un omaggio al territorio – o come dice lui, all’”habitat” – del Parmigiano Reggiano quello proposto da Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola: ancora degli gnocchi – ma serviti in forma decisamente contemporanea – cotti in un brodo di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi e prosciutto crudo, mantecati nella crema di Parmigiano e accompagnati da una julienne di prosciutto crudo abbrustolito in padella, chips di formaggio e gocce di aceto balsamico. Non per nulla, lo chef ha ricevuto anche il premio del congresso per la Valorizzazione del Formaggio, assegnato in collaborazione con il consorzio, con la seguente motivazione: “In questo tempio della grande cucina italiana, il formaggio non è solo semplice fine pasto per quanti ne fanno richiesta; la sua centralità è ribadita soprattutto attraverso la forza che assume in numerose preparazioni, esprimendo texture e sfumature sempre differenti, deliziosamente memorabili”.
La sorpresa di Ausa e l’umami del Parmigiano Reggiano
Ma nel pomeriggio arriva anche la sorpresa – per chi non è stato ancora a trovarli nel loro ristorante Ausa a Isernia, ma scommettiamo che saranno in molti a mettere il Molise nei propri itinerari grazie a loro – della cucina vegetale e intelligente di Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, giovane coppia di vita e lavoro che dopo le esperienze da Niko Romito e a Oslo da giugno scorso sta costruendo una bella proposta gastronomica incentrata sulle materie prime dell’orto, ma anche su concetti altrettanto green come il “Zero Sprechi” e il recupero.
Così nel loro piatto elevano un ortaggio spesso poco considerato come il finocchio utilizzandone ogni parte ed esaltandone la componente balsamica: da verde e foglie esterne ricavano una glassa che, spennellata sulle fette di finocchio cotte prima al vapore e poi alla brace, replica la funzione del grasso della carne che sciogliendosi cade sui carboni creando dei vapori aromatici che vengono catturati dall’ortaggio per un risultato succulento. Lo servono su una base cremosa di Parmigiano Reggiano che dà la nota umami al piatto e ne completa la ricchezza assieme alla polvere di fibra di finocchio (recuperata dall’estrazione) e liquirizia, e dalle foglie di rucola compressa, vale a dire messa sotto vuoto senza alcuna aggiunta fino ad acquisire una consistenza “carnosa” e un amaro spinto ma elegantissimo: nessuna nostalgia per la tagliata rucola e Parmigiano.
