La cucina è da sempre un intreccio di viaggi, incontri e contaminazioni. Nell’ultima giornata del Congresso di Identità Golose 2025, uno dei programmi è stato dedicato come di consueto a Identità di Pesce, con chef che hanno mostrato come il mare sia non solo una risorsa gastronomica, ma anche una metafora di esplorazione e scoperta. Dalle tecniche giapponesi millenarie alla rilettura della tradizione regionale italiana, passando per le influenze marocchine e peruviane, il piatto racconta un percorso, una visione, un’esperienza che cambia il modo di vedere la materia prima. Ogni chef ha suggerito come l’elemento acqua possa essere interpretato in modi sempre nuovi, senza perdere il rispetto per la sua essenza. Un mare che diventa racconto, memoria e scoperta, pronto a ispirare nuove rotte gastronomiche come è successo a Moreno Cedroni nel nuovo menu del Clandestino dedicato a otto tribù nomadi. Dopo il Susci Rosa del 2024, Nomade è il tema del percorso degustazione che, dal 19 marzo (data di riapertura della palafitta gourmet), sarà svelato guardando l’orizzonte dalla costa di Portonovo: dai popoli della Norvegia a quelli della Groenlandia, fino ai Gitani che partono dall’India e arrivano in Andalusia.
La lezione giapponese: il rispetto del pesce e l’arte della lama
Hirotoshi Ogawa, direttore generale dell’All Japan Sushi Association, ha portato sul palco un sapere antico che oggi diventa più attuale che mai. Il consumo globale di pesce crudo è in forte crescita, ma pochi conoscono l’importanza della catena del freddo e delle tecniche di macellazione come l’ike jime, un procedimento in tre fasi che preserva la qualità del pesce, esaltandone il sapore umami e garantendone la freschezza fino a due settimane. Il gesto del taglio, fondamentale nella cucina giapponese, non è solo una questione estetica ma una tecnica che incide sulla percezione del gusto: il coltello a lama singola, utilizzato per il sashimi, crea superfici precise che rendono il boccone più armonioso e piacevole al palato. Una filosofia che vede il cuoco non solo come esecutore, ma come custode di un’arte antica che attraversa i secoli.
Il Mediterraneo di Valentina Rizzo incontra il Sud America e reinterpreta la tradizione pugliese
Se il Giappone ha insegnato il rispetto della materia prima attraverso la tecnica, Valentina Rizzo – chef e patron della Farmacia dei Sani a Ruffano, provincia di Lecce – ha dimostrato come la memoria gastronomica possa essere reinterpretata senza tradirne l’essenza. La sua scapece gallipolina, tipico street food delle sagre pugliesi, viene trasformata in un piatto contemporaneo senza perdere la sua identità: meno aceto per equilibrare i sapori, una finta maionese allo zafferano per aggiungere cremosità e colore, e un tocco di pomodoro fermentato per una nuova profondità aromatica. Un piatto che nasce dal passato, ma che grazie ai viaggi e alla ricerca si evolve in qualcosa di unico, così come il suo ceviche che strizza l’occhio alla cucina Nikkei. Dopo un viaggio in Perù, Rizzo si è liberamente ispirata a questa preparazione personalizzandola nella terra dei crudi di mare: niente marinatura, che avrebbe fatto cuocere il pesce, e brunoise di friggiteli al posto della cipolla cruda. Protagonista del piatto è un branzino pescato all’amo, sciacquato in acqua di mare dopo un passaggio in sale e zucchero, mentre la patata dolce è stata sostituita dal gambero rosa crudo. Ad attribuire la parte minerale pensano, invece, le cozze. Cosa collega il ceviche pugliese a quello sudamericano? Il leche che dà colore e viene rivisitato con un friggitello piccante, più un estratto di barbabietola.
Il melting pot secondo Vania Ghedini: da Venezia al Marocco andata/ritorno
Cinque anni a Marrakech con la famiglia Alajmo hanno segnato il percorso di Vania Ghedini, oggi alla guida della cucina di Oro con la direzione creativa di Massimo Bottura presso il Belmond Hotel Cipriani di Venezia. Il suo tortello ai frutti di mare s’ispira allo chebakia, dolce marocchino, speziato e fritto, dalla forma particolare che ricorda quasi le cartellate pugliesi e che la chef farcisce con frutti di mare che cambiano in base alla stagione. Questa pasta ripiena racchiude, in realtà, la Laguna con tre differenti farce: granchio blu, cozze e gamberi rossi. Oltre alla forma, l’unico ingrediente mantenuto dall’originale ricetta marocchina è il sesamo. Ma il vero ponte tra culture lo costruisce con il mechoui (letteralmente “sui carboni”), un piatto marocchino che tradizionalmente vede l’agnello cotto lentamente sui carboni spenti. Ispirandosi alla multiculturalità della Serenissima, da sempre crocevia di mercanti ed esploratori, Ghedini ne fa una versione veneziana: se la paprika viene direttamente dal Marocco, lei sostituisce la carne con l’astice, bilanciando il sapore iodato anche con la dolcezza della curcuma fresca, altro elemento fondamentale della cucina marocchina, che in questo caso aiuta a stemperare il gusto affumicato. Un esempio di come il viaggio non sia solo fisico, ma anche di gusto e culturale.
La domanda di Jacopo Ticchi e Marco Visciola: di che gusto è il mare?
Per Jacopo Ticchi e Marco Visciola, il viaggio è anche quello che porta alla riscoperta e a riconsiderare ciò che si dà per scontato. La ricerca dello chef romagnolo di Da Lucio (ristorante premiato come Best Interior Design agli ultimi Food&Wine Italia Awards) parte dalla volontà di sfidare l’idea che il pesce debba essere sempre e solo freschissimo. Lavorando sulla maturazione, sulla valorizzazione di ogni centimetro della materia prima e sul rispetto del tempo, il suo lavoro si pone una domanda essenziale: qual è il vero sapore del mare? Una riflessione che porta a una cucina più consapevole e meno vincolata ai dogmi del mercato. Il tempo è altrettanto centrale nel ragionamento dello chef de Il Marin a Eataly Genova: è infatti la memoria a influenzare il gusto, a concentrarlo ed elaborarlo. Lo sguardo per lui è comunque rivolto al futuro: Visciola sta portando avanti la collaborazione con un’antica cioccolateria genovese, Viganotti, recuperata dal giovane Eugenio Boccardo, per un cioccolatino che racchiuda mandorla, nocciola e bottarga e un’alga sopra come messaggio di speranza nella salvaguardia del mare.
Gianfranco Pascucci e il futuro concentrato negli scarti
Dalla Periferia Iodata di Fiumicino, Gianfranco Pascucci ha mostrato come il futuro della cucina di mare possa ritrovarsi proprio in ciò che viene tradizionalmente scartato. Dopo il successo total black del Mare di plastica, piatto-denuncia a base di seppia, lo chef di Pascucci al Porticciolo esplora adesso il calamaro nelle sue diverse profondità, presentando il Fusillone in assoluto di mare (tra gli assaggi di una cena all’Hub di Identità Golose), un’ode alla concentrazione, all’eleganza e all’estrazione del sapore. La pasta corta viene cotta in un brodo realizzato con le pelli e le parti meno nobili del calamaro, mentre un burro ottenuto dalla centrifugazione degli scarti ne amplifica il gusto marino. Il calamaro, nella sua forma tradizionale, a tratti callosa, scompare all’insegna di un viaggio di ricerca che punta a esplorare nuovi gusti, forse inaspettati.
