È iniziata sabato 28 gennaio a Milano la diciottesima edizione di Identità Golose 2023, ma in questa tre giorni non ci sono solo le lezioni in sala da seguire o le masterclass con le degustazioni guidate. Fuori dalle aule è un un vero e proprio lunapark culinario per gli addetti ai lavori: sono diversi infatti i luoghi dedicati al buon cibo e al bere di qualità con aziende che hanno coinvolto chef, pizzaioli e pasticceri per interpretare i loro prodotti.
Così per Salumificio F.lli Coati la rivoluzione – tema del Congresso di quest’anno – è scandita dal tempo, prezioso alleato dei loro ottimi salumi. E quale migliore assaggio da provare se non il prosciutto a lenta cottura? L’abbinamento perfetto qui è con l’iconica pizza doppio crunch di Renato Bosco, soffice e croccante allo stesso tempo.
Con Bonaventura Maschio è possibile partecipare alle experience “Sulle orme di Marco Polo” che ha ispirato i piatti e i drink creati da Giulia Liu del ristorante Gong Oriental Attitude nel capoluogo meneghino. Se i ravioli con carne di manzo, erba cipollina e zenzero vengono bilanciati dalla sferzata acida dell’Oriental Beauty, ovvero primeuve bianche, lime e zenzero, è il Red Carpet con note di frutti di bosco il match perfetto della tartelletta di wonton croccante con sfera di foie gras marinata nel miso con gelatina di melograno e ibiscus. Da non perdere lunedì 30 anche la masterclass di Identità di Cocktail con Karime Lopez di Gucci Osteria da Massimo Bottura e Martina Bonci di Gucci Giardino 25 (vincitrice del premio Miglior Bartender Under 35 ai nostri ultimi Awards): insieme interpreteranno le sfumature aromatiche di Prime Uve.
Contadi Castaldi e Riso Buono hanno invece unito le energie e le loro referenze riproducendo “una sala da pranzo” dove alcuni nomi della ristorazione italiana sono pronti a servire delle ricette identitarie della loro cucina. Da Cristina Bowerman dello stellato romano Glass Hosteria che ha scelto il loro Riso Buono Artemide per preparare una Pizza Rivoluzionaria (nomen omen) con mozzarella in crema e soffiata con germogli al Risotto 100 di Roberto Di Pinto del Ristorante Sine a Milano: in questo caso Riso Buono, aceto balsamico Giusti 100 anni e Parmigiano Reggiano 100 mesi Riserva Guffanti. Ogni piatto ha il suo calice di Contadi Castaldi Blànc 2018.
È alla pizza al taglio, simbolo dell’italianità, che Levoni si è ispirato per un viaggio alla scoperta del Bel Paese attraverso la specialità alla pala o in teglia, esplorando la varietà dei topping con la collaborazione di importanti personalità della pizzeria italiana. Tra di loro Francesco Arnesano di Lievito Pizza, Pane a Roma (protagonista della nostra ultima Cover Story) che domenica 29 porterà Come una fichi e prosciutto, ma nella versione con culatta, ma anche il suo pane alle castagne con miele di corbezzolo e lardo pancettato. Il giorno dopo Daniele Campana di Campana Pizza in Teglia a Corigliano Calabro (CS) proporrà due ricette: Coppa di testa con olio al bergamotto e pecorino crotonese 18 mesi e Patata della Sila a modo di chips, con porchetta arrosto e ricotta dura di capra affumicata. Entrambe su fetta rettangolare, ovviamente.
Il patrimonio calabro si ritrova anche nello spazio presieduto da Caterina Ceraudo che esplora la sua terra invitando due suoi corregionali a cucinare con lei: Antonio Biafora di Hyle Ristorante e Luca Abbruzzino del ristorante Abruzzino. Il momento aperitivo è però con tapas e Vermouth: il Congresso è infatti l’occasione per presentare il vino liquoroso patrimonio dei piemontesi di realizzato proprio con le uve di Ceraudo (perché oltre al fine dining l’ominima famiglia ha anche un’azienda agricola), protagonista di un cocktail messo a punto da Luca Angelis, bartender del Four Seasons Milano. Il pairing ideale per la chef è con un ceviche di dentice con bergamotto e lime oppure una tartare di podolica con acciughe capperi e senape.
È presente anche Pastificio Felicetti che organizza masterclass stellate e showcooking nella cucina a vista: i formati della linea Monograno sono fonte di ispirazione per molti chef. Da Roma, ad esempio, Massimo Piccolo del Flora Restaurant al Grand Hotel Flora ha scelto gli spaghettoni per la sua pasta ai tre pomodori: a volte la rivoluzione si può assaporare proprio nella semplicità, come in un sugo di pomodorini gialli, Pachi e Piennolo del Vesuvio Dop.
Nella coffee lounge di Lavazza 1895 il rito del caffè è scandito dalle tasting experience in cui l’alta pasticceria incontra il mondo dello specialty coffee. L’ospite più atteso? Scommettiamo Albert Adrià: sarà anche la sua prima volta sul palco di Identità Golose.
