Lo scorso anno il congresso internazionale di alta cucina di Identità Golose aveva “servito la rivoluzione” in una tre giorni che ha sottolineato quanto il cambiamento da qualche anno abbia coinvolto tutto il mondo della ristorazione – complici soprattutto la pandemia e le guerre (purtroppo ancora in corso). Per la 19esima edizione del simposio di cui anche quest’anno Food&Wine Italia è media partner, il fil rouge è “Non esiste innovazione senza disobbedienza”. Un claim scelto da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, ideatori della manifestazione che dal 2005 porta sul palcoscenico più di 800 tra chef, pizzaioli, pasticceri (italiani e internazionali), che invita a guardare oltre la tradizione per chiedersi non più da dove nasca l’abitudine ma da dove provenga la novità, quella scintilla che ha portato la gastronomia, come la conosciamo noi oggi, a elevarsi sempre di più.
Gli spazi dove andrà in scena la kermesse dal 9 all’11 marzo saranno sempre quelli dell’Allianz MiCo di Milano che vedranno la partecipazione di oltre 100 relatori, lo svolgimento di 80 masterclass e la presenza 10 aree tematiche – dalle ormai consolidate Identità di Pasta, Pizza, Formaggio e Dolci alle new entry dedicate al mondo dell’hôtellerie, con talk show e protagonisti del mondo dell’hospitality (Belmond avrà la sua Lounge Culinary Expert con vari momenti durante i quali chef e bartender del team Italia presenteranno i loro cocktail e canapés), e all’editoria con “Identità di libri”: per restare in tema, sarà questa la cornice in cui verrà presentata l’edizione numero 3 di Bollicine del Mondo, guida con focus sulla migliore spumantistica internazionale firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi.
Il piatto simbolo di quest’edizione – che dal 2020 non sceglie più preparazioni che spiccano (solo) per qualità, estetica e innovazione ma fa riflessione coerente rispetto al tema dell’anno – sono i Ravioli alle erbe amare e rapa bianca di Antonia Klugmann, chef e titolare del ristorante L’Argine a Vencò, la stella Michelin che illumina il piccolo paese di Dolegna del Collio (Gorizia). Una scelta ponderata che interpreta con il giusto significato il tema della “disobbedienza”, perché esce fuori dagli schemi, rende protagonista le erbe, soprattutto quelle amare che spesso sono più difficili da gestire nel gusto e rappresentano l’identità della Klugmann, che proprio su questo filone green ha incentrato la sua filosofia culinaria.
L’appuntamento inaugurale è fissato per sabato mattina nella sala Auditorium, con il consueto benvenuto di Ceroni e Marchi, a cui seguirà l’introduzione al Congresso di Davide Rampello (direttore artistico e creativo) prima di iniziare con due talk che sicuramente attireranno l’attenzione del pubblico: “Disobbedienza e Creatività in Musica e Cucina” con Chiara Pavan (chef di Venissa) e Manuel Agnelli (cantautore e produttore discografico) e “Nuove Identità 3 stelle” con Enrico Bartolini (Mudec), Heinz Beck (della Pergola al Rome Cavalieri) e Norbert Niederkofler che quest’anno è tornato in un colpo solo nell’olimpo dei tristellati (più un macaron verde) con la nuova insegna Atelier Moessmer a Brunico. Un’apertura ricca anche di ospiti internazionali come Malena Martinez di Mater Iniciativa a Lima e il trio del Disfrutar di Barcellona, Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, tre stelle Michelin e al terzo posto della 50 Best Resturants.
Nella giornata di domenica 10 non mancheranno le riflessioni di chef del calibro di Carlo Cracco (Cracco in Galleria), Davide Oldani (D’O), Franco Pepe (Pepe in Grani) e Massimiliano Alajmo (Le Calandre) che sarà presentato dal nostro direttore Federico De Cesare Viola, mentre lunedì 11 si comincia con Massimo Bottura, in collegamento dagli Stati Uniti. Al termine dell’intervento arriverà un altro ospite d’eccezione, Alain Ducasse, protagonista dello speech “Teritoria, il nuovo brand dell’ospitalità impegnata” e nel pomeriggio ci sarà un approfondimento sulla cucina green e sostenibile con Niko Romito stesso argomento di cui disquisiranno anche tre chef che sono considerati degli innovatori sul tema: Chiara Pavan, Francesco Brutto (Venissa) e Davide Guidara del ristorante vegetale i Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano, unica struttura che può vantare in Italia due insegne premiate dalla Rossa, l’altra è il Cappero.
