“Non guardiamo mai al passato perché ci distrae dal presente, e il nostro obiettivo è il futuro”. È questa la frase, di Roberto Wirth – imprenditore e proprietario dell’Hotel Hassler di Roma, scomparso nel 2022 – che hanno scelto quest’anno Paolo Marchi e Roberto Ceroni per accompagnare la ventesima edizione del congresso italiano della cucina d’autore.
Un anniversario importante e che merita le dovute celebrazioni – come ha ricordato anche Davide Rampello nel suo speech inaugurale, colto excursus storico e culturale che fa da giusto prologo allo sguardo al futuro che caratterizza, grazie anche alla nuova sede dell’Allianz MiCo – North Wing, e alla rinnovata identità visuale, questa edizione il cui tema è appunto quello delle Identità Future –, ma inevitabilmente accompagnato da un pizzico di malinconia: quella che nasce dal ricordo di quanto (tanto) è successo in questi “vent’anni di nuove idee in cucina” – questo il titolo completo dell’edizione – ma anche di coloro che ne sono stati protagonisti e non ci sono più: il primo giorno parte dunque con il ricordo di Luigi Veronelli, Stefano Bonilli e Bob Noto (saranno tre per ogni giornata). Tuttavia, commenta Paolo Marchi, nonostante anche il momento poco felice a livello globale cui si aggiunge anche la minaccia dell’asteroide che potrebbe colpire il nostro pianeta tra qualche anno, prevalgono l’ottimismo e la voglia di guardare avanti: «Di questi tempi, trovare un centinaio di persone che parlano di futuro ci dà una speranza per quello che può accadere dopo».
I numeri dell’edizione 2025
E sono 170, per la precisione, i relatori che si alterneranno nelle tre giornate del congresso – da sabato 22 fino a lunedì 24 febbraio – tra 89 masterclass e 12 approfondimenti tematici, più i tanti assaggi e incontri tra gli stand, e l’apertura anche all’ospitalità e il turismo come ai temi sociali legati al mondo della ristorazione e dell’agroalimentare perché, nota Marchi, ormai è evidente a molti che più delle ricette contano le idee, e quanto sta attorno a questo mondo e al piatto. Tanto che “responsabilità” sarà una delle parole-mantra di questa prima giornata della manifestazione, insieme ad altre come formazione, condivisione, coraggio e pazienza. Termini ricorrenti nelle diverse lezioni, a partire da quella di Ferran Adrià che ha aperto i lavori sul palco centrale.
Ferran Adrià e il paradigma del minimalismo
Passato alla storia come cuoco avanguardista e rivoluzionario, il catalano – che fu presente anche alla prima edizione del congresso, le cui date come ricorda Paolo Marchi furono stabilite anche in base alla sua disponibilità – rivendica sul palco anche quello di imprenditore e autore di innumerevoli progetti che nel corso degli anni hanno contribuito a plasmare il settore della ristorazione e della gastronomia in generale: dai poderosi tomi che ne rappresentano la poderosa opera di catalogazione e sistematizzazione della cucina e del processo creativo alla elBullifoundation, la cui missione è soprattutto quella di supportare la sostenibilità economica dei ristoranti, fino al nuovo MACC, il visionario Madrid Culinary Campus che è un luogo di formazione gastronomica a 360°c – inclusa la gestione aziendale – e un museo in cui degli esperti spiegano come analizzare i piatti, esattamente come si farebbe con quadri e opere d’arte.
«Oggi assistiamo al cambio epocale più importante del settore da quando sono nati i ristoranti, a fine Settecento. È necessario un nuovo modello di business per la ristorazione che però quasi nessuno applica: ecco perché tantissimi chiudono entro i due anni», sottolinea Adrià. Ecco perché è necessario avere una visione economica e un approccio scientifico e metodologico che affianchi quello creativo, secondo il modello proposto sul sito metodologiasapiens.com, messo a punto grazie alla ricerca estensiva portata avanti da Alba Torres per gettare le coordinate di questo settore così importante per l’economia di paesi come Italia e Spagna: è importante definire e comprendere tipi, stili e movimenti di cucina e – una volta fatto, anche grazie a questa importante opera di sistematizzazione – scegliere quello che più è adatto ai propri obiettivi.
Per lui, ad esempio, in questo momento è il minimalismo, che vede una riduzione di portate e di presentazioni elaborate per concentrarsi sulle percezioni del palato: un modello che può avere naturalmente tante declinazioni personali, dalla brasa di Victor Arguinzoniz da Etxebarri alle stratificazioni gustative di Niko Romito al Reale. Senza, appunto, dimenticare il gusto e il piacere della convivialità che devono restare alla base dell’esperienza del cibo.
L’esempio più calzante? Condividere, il ristorante torinese ideato in collaborazione con Lavazza e con Federico Zanasi, uno dei suoi allievi più brillanti, chiamato sul palco per enumerare assieme a lui il “decalogo” delle premesse del minimalismo gastronomico. Uno spazio informale e accogliente – premiato dalla stella Michelin a un anno dall’apertura – in cui nulla è lasciato al caso, frutto dello studio accurato di uno scenografo premio Oscar come Dante Ferretti, dove l’ambiente conviviale e familiare fa da scena a una “alta cucina italiana ma aperta al mondo”, tra fiesta spagnola e pranzo della domenica nostrano, perché – ricorda Adrià – «Ci si deve divertire al ristorante, non può essere un supplizio!».
Un modello di successo che adesso diventa un libro. Uscirà infatti a giugno, come annunciato dai due chef a Milano, Condividere: nuovo progetto della casa editrice Topic guidata da Marco Bolasco che racconta la genesi del ristorante all’interno di Nuvola Lavazza, e il felice incontro tra imprenditoria, anima artistica e solida creatività gastronomica che è alla base di un luogo incentrato su innovazione, bellezza e condivisione di idee, di cultura e di cibo. Con una piccola anteprima: sono infatti già disponibili 500 copie in edizione limitata, numerate e autografate da Federico Zanasi.
