Si chiude la sedicesima edizione di Identità Golose, è tempo di tirare le somme. L’ultima giornata di congresso ha visto avvicendarsi sul palco dell’auditorium alcuni dei nomi più attesi: Riccardo Camanini (Lido84), che da qualche anno a questa parte regala intense lezioni di filologia e storia della cucina; e i veterani Niko Romito (Reale) e Massimo Bottura (Osteria Francescana), attesi con curiosità dal pubblico che assiste sempre numeroso ai loro interventi. Ancora, nell’insolita veste di “spalla”, Bobo Cerea (Da Vittorio), Mauro Uliassi (Uliassi) e Ciccio Sultano (Il Duomo), complici dei rispettivi pastry chef nel pomeriggio di Dossier Dessert. Come rispondono loro alla necessità di costruire un nuovo futuro? Ognuno ha reagito a suo modo alla crisi – sanitaria, economica, sociale, di coscienza – che ci ha travolti. Aguzzando la sensibilità e l’ingegno, trovando conferma della fondatezza di alcune scelte programmatiche intraprese da tempo, o facendo appello alla creatività nel ripensare il proprio rapporto con il passato.
Dalla serrata infilata di nuovi piatti presentati da Camanini (che sceglie, come gli è proprio, di essere prima di tutto cuoco, portando la sua cucina sul palco, pur animato da grande cultura e curiosità trasversale) per esempio, emerge in modo concreto il valore della prossimità, sull’orizzonte di un “cortoviaggio” che fa guardare con occhi nuovi la realtà di tutti i giorni. E scovare ingredienti per cui stupirsi ancora, appena oltre il perimetro del ristorante. È un viaggio nell’immaginazione più intima, quello proposto dal cuoco di Gardone Riviera: la creatività è meraviglia per le piccole scoperte quotidiane.
Con Romito il dibattito si focalizza invece su una visione a lungo termine, che necessita però di azioni immediate nel presente. Chi sarà il cuoco del futuro? Di cosa avremo bisogno e chi saranno i protagonisti del nuovo mondo? Nel sistema Romito, i legami di causa ed effetto sono indagati nel profondo per generare un circolo virtuoso che tenda al benessere collettivo e alla salute individuale. Gli strumenti a disposizione per azionare il circuito sono la formazione e la collaborazione oltre gli stereotipi e i preconcetti comuni: “La pandemia ha accelerato l’urgenza di cambiare paradigma. Nel lavoro di un cuoco, l’esercizio creativo dev’essere subordinato a un principio etico imprescindibile: la salute di chi mangia. Mangiare bene non può essere una scelta arbitraria, noi abbiamo il compito di promuovere l’educazione alimentare, e in tavola far coesistere gusto e salute”. In questo programma ambizioso, è fondamentale avere alleati: “L’agroindustria non dev’essere demonizzata, è falsa la dicotomia tra buono artigianale e cattivo industriale. È nostro dovere comprendere come instaurare un rapporto che ci permetta di sfruttarne la forza produttiva per rendere scalabile e migliore il nostro prodotto, mantenendo tutti i valori della ricerca dell’alta ristorazione”. Percorso, questo, intrapreso da tempo dal cuoco di Castel di Sangro, che ora rivendica con forza la sua scelta: “Il cuoco moderno deve dialogare con l’industria, modificare i parametri del processo industriale e migliorarli”. Da questa premessa deriva la possibilità di estendere il proprio raggio d’azione a una platea ampia, alla collettività. È una creatività utile quella del cuoco del futuro.
Nel passato, invece, si esplicano le scorribande di Massimo Bottura e della sua squadra numerosa: “Noi siamo gli antichi perché abbiamo un sacco di passato alle nostre spalle. Quindi nasciamo già ricchi di conoscenza, l’unico passo falso sarebbe dimenticarsene”. Il passato è un giacimento, è esperienza, tradizione, territorio, spiega lo chef della Francescana affastellando con entusiasmo, com’è nella sua natura, immagini, parole, suggestioni lontane nel tempo e nello spazio. Interviene il potere dell’immaginazione a ricondurle tutte in un menu che parla di storia della cucina italiana e personalità che l’hanno resa celebre nel mondo. C’è la voglia di giocare a scomporre e ricomporre aneddoti, intuizioni, accostamenti di sapori: padroneggiando il passato, questo gioco di incastri determina risultati inediti, sempre però nel rispetto di quello che è stato. E la creatività diventa omaggio agli “antichi”.
