Sul sito dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina c’è la foto di Gualtiero Marchesi e della nutrizionista Chiara Manzi. Proprio colui che è stato il padre della nuova cucina italiana scelse la professionista premio Oscar per la Salute, nonché ambasciatrice EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare), per dirigere l’area nutrizione della sua accademia Alma dal 2008 al 2015. Un nome noto, quello della dottoressa Manzi, che ha messo a punto il metodo scientifico “Cucina Evolution” in collaborazione con cuochi stellati (basti pensare che Massimo Bottura è presidente del Comitato degli Chef dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina), un modello che certifica – attraverso un rigoroso disciplinare – le ricette di Antiaging Italian Food, società di ristoranti e shop online che crea piatti salutari con benefici anti-età.
Proprio questo tema sta suscitando interesse anche nella ristorazione tout court e se, da Libra in centro a Bologna non è una novità che tutti i piatti in menu abbiano la certificazione di qualità nutrizionale e sono formulati dalla stessa Manzi, sui colli bolognesi c’è un resort dove la cucina è al servizio del benessere. Si tratta di Palazzo di Varignana, destinazione già nota per i programmi di remise en forme studiati dalla direttrice scientifica Annamaria Acquaviva che, insieme alla proprietà, ha annunciato nuove esperienze all’insegna della salute che partono dalla tavola. Da questa idea è nato Ginkgo Longevity Restaurant, format gastronomico ispirato alla dieta mediterranea, i cui menu si distinguono per tenere conto dell’impatto glicemico, bilanciare macronutrienti per un effetto antinfiammatorio e un’integrare sostanze fitochimiche antiossidanti. Insieme allo chef Marco Leandri, la dottoressa Acquaviva ha creato percorsi ad hoc per coloro che parteciperanno ai retreat che, se saranno caratterizzate da un dei prodotti icona della casa, ovvero l’olio extravergine di oliva, inizieranno con le “acque della longevità” per concludersi con un “infuso purificante, rilassante, digestivo”.
«Da 20 anni mi occupo di nutrizione e da sempre sono stata convinta di come questa giochi un ruolo cruciale per la salute e il benessere della persona, tanto da essere uno dei cinque pilastri del mio metodo – dichiara la dottoressa Acquaviva –. Oggi con la creazione del Ginkgo Longevity Restaurant sono riuscita a unire due elementi che solitamente sono contrapposti: la qualità nutrizionale degli alimenti con una proposta di carta capace di appagare a pieno il palato. In questo ristorante la salute incontra l’estetica e il gusto proponendo una vera e propria “educational experience” con lo scopo di aiutare a migliorare l’approccio al cibo per acquisire consapevolezza di ciò che mangiamo e delle emozioni e sensazioni che sperimentiamo durante i pasti».
Ginkgo Longevity Restaurant completa così l’offerta gastronomica di Palazzo di Varignana, affiancandosi al Treno Reale – Carrozza Ristorante, una cena d’altri tempi all’interno di una carrozza d’epoca del 1921, il Grifone, con la sua proposta fine dining, Aurevo Pool Restaurant con la sua cucina oliocentrica contemporanea, e infine Le Marzoline, trattoria di stampo emiliano.
Spostandoci a Milano è di questi giorni la notizia dell’apertura di The Longevity Kitchen – Bar, Bistrot & Fine Dining che fa eco all’inaugurazione della spa a cinque stelle del gruppo all’interno del boutique hotel Portrait Milano. Esattamente a dieci minuti a piedi dall’albergo firmato Lungarno Collection e inaugurato nel 2022 in piazza del Quadrilatero, è stata lanciata la nuova espressione enogastronomica di Longevity S.p.A., format innovativo di healthy food che trova la sua fonte di ispirazione nelle Blue Zone, le cinque aree geografiche nel mondo caratterizzate da longevità e benessere olistico (Okinawa in Giappone, Ikaria in Grecia, la nostra Sardegna, Nicoya in Costa Rica e Loma Linda, California).
«Alcuni dei nove segreti della Longevità emersi dalle ricerche sul campo vertono proprio sullo stare a tavola e sulle abitudini alimentari, penso per esempio al controllo della sazietà, alla connessione con la propria cerchia di affetti o all’assunzione consapevole e moderata di specifici ingredienti – dichiara Luigi Caterino, ceo di Longevity S.p.A. –. La cucina diventa un veicolo per una rinnovata connessione con il corpo, non solo fornendo nutrienti essenziali ma anche considerando l’impatto generale sulla salute e sul pianeta: in questa prospettiva, il piacere del cibo si fonde armoniosamente con la consapevolezza del suo impatto sulla salute mentale e fisica dell’individuo, oltre che sul benessere dell’ecosistema. La nostra riflessione, anche imprenditoriale, è stata perciò quella di continuare a promuovere il messaggio di benessere diffuso e di sviluppare un progetto gastronomico facilmente esportabile e che possa inoltre sensibilizzare con piccoli e semplici accorgimenti il pubblico verso il tema della cura di sé, passando anche per un momento di gioia e convivialità quale lo stare a tavola».
A curare il menu è lo chef Filippo Gozzoli che valorizza ingredienti freschi e nutrienti provenienti da fonti sostenibili. Grazie a questa meticolosa ricerca sono stati selezionati, ad esempio, i prodotti da forno contenenti una fibra brevettata, costituita da arabinoxilani e betaglucani, che riduce i livelli di glucosio nel sangue dopo aver assunto carboidrati; il cioccolato a base di cacao Criollo proveniente dal Costarica, unico per il suo contenuto in polifenoli; i cioccolatini ripieni di miele di Ikaria, conosciuto come il “nettare degli Dei”, è il miele più pregiato al mondo famoso per le sue proprietà benefiche e realizzato attraverso una speciale lavorazione che non prevede cottura; o ancora, la birra Longevity, a basso contenuto di carboidrati, frutto della combinazione tra il luppolo Simcoe della California, il mirtillo della Sardegna e il sale marino della Grecia.
A proposito di “Blue Zone”, come anticipato qualche riga sopra, tra le cinque individuate fino a oggi una si trova in un’area particolare della Sardegna, quella tra la Barbagia e l’Ogliastra. In questo territorio, dove anche l’aria profuma di mirto, si concentra la più alta percentuale di centenari nel mondo. A darne conferma è la famiglia di Gianluca Piras e Carla Pilia, coppia di ristoratori che ha scelto di aprire qui il longevity restaurant Abba ‘e Murta, famoso anche per essere stato recentemente premiato da Alessandro Borghese come “Miglior culurgiones d’Ogliastra” nella trasmissione televisiva “4 Ristoranti”. «Gestiamo questo posto da circa due anni e la scelta è venuto abbastanza naturale: siamo in un piccolo paradiso immerso nella natura, abbiamo davanti una vigna, tutto trasuda di natura e serenità – spiega Carla –. Proveniamo da una famiglia di pescatori e artigiani, e il tema della longevità è il nostro pane quotidiano: una nostra zia ha compiuto 100 anni a metà del 2023 e ci prepariamo a festeggiare il centunesimo». Con il suo stile rustico e tradizionale che, a guardare il menu sembra comunque stare al passo con i tempi, in menu si leggono piatti salutari e genuini con poche trasformazioni. «Non trattiamo cibi elaborati: aspettatevi quindi il classico pranzo della domenica. Sì, rispettiamo il tradizionale culurgiones, ma c’è anche la nostra versione con vongole e bottarga, e per la fregola c’è uno studio certosino: come c’è pasta e pasta, non tutta la fregola è uguale. Noi prediligiamo un prodotto di qualità e che sia il più artigianale possibile, senza lieviti industriali. Per coerenza anche le verdure sono locali e i salumi di bestiame ogliastrino, insomma cerchiamo di avere per tutta la materia prima una provenienza il più vicina possibile». Sappiate che nei loro pranzi e cene si va per le lunghe «ma non per una lentezza di servizio – spiega Carla –: questo è un posto in cui si ricerca il piacere di stare insieme a tavola senza guardare l’orologio». Se si facesse tardi non c’è problema: nella struttura è presente anche un albergo (non di loro proprietà) dotato di 25 camere con doppia piscina. Il primo servizio del 2024 di Abba ‘e Murta coinciderà con Pasqua: per chi farà tappa qui, altrettanto imprescindibile è l’esperienza nell’altro ristorantino di Gianluca e Carla, A Volontà, aperto in pienissima pandemia in centro a Tortolì: ventotto coperti e una cucina per il 90% da base di pesce.
Sono sempre di più gli esempi di ospitalità di lusso che coniugano fine dining e benessere con trattamenti e macchinari all’avanguardia: nel Lazio c’è persino una clinica gourmet con i piatti di Heinz Beck che a Palazzo Fiuggi propone una dieta tutt’altro che punitiva.
