Ci sono tanti modi per preparare la carbonara, il godurioso piatto romano a base di crema di uova, pecorino grattugiato e guanciale, quanti sono i cuochi che la preparano: ognuno ha il proprio stile. Ma quale è il migliore? Nelle cucine americane di Food&Wine, si sono impegnati a mettere a punto la versione definitiva di questa ricetta in fin dei conti elementare, in cui gran parte del risultato si deve alla qualità degli ingredienti. Molte ricette di carbonara prevedono solo tuorli ma nel corso dei veri e propri test effettuati, i colleghi americani sono arrivati alla conclusione che un mix di uova intere e tuorli dia i risultati migliori. E la ricetta “made in the USA” ha convinto anche noi!
«La salsina realizzata con soli tuorli è incredibilmente ricca e deliziosa ma spesso richiede di essere diluita con un po’ di acqua di cottura della pasta alla fine, e non è mica semplice», afferma la creatrice di ricette di F&W Liz Mervosh. Includere gli albumi, che sono per circa il 90% acqua, aiuta a rendere la salsa più cremosa. Il Pecorino Romano, dal sapore deciso, può essere troppo salato, specialmente quando combinato con il guanciale. Mervosh ha scoperto che una proporzione del 50%-50% di Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino Romano Dop garantisce il giusto equilibrio, bilanciando sapori pungenti, salati e dai sentori leggermente burrosi.
Per quanto riguarda il salume, ne hanno testati tre tipi. Il bacon era troppo affumicato e le fette erano troppo sottili, così da non dare la giusta masticabilità. La pancetta aveva un sapore netto ma mancava di grasso. Come ogni romano ben sa, invece, il guanciale si è confermato essere proprio la scelta giusta: la sua ricchezza, con le leggere note affumicate e l’aroma leggermente erbaceo, ha arricchito ulteriormente la semplice combinazione di uova, formaggio e pepe. Come sa chi si sia cimentato a fare la carbonara, senza una tecnica solida quella salsina cremosa e ricca di uova può dare un risultato molto simile alle uova strapazzate. Per evitare un rapido aumento di temperatura, che coagulerebbe le proteine, Mervosh ha temperato le uova in una ciotola fuori dal fuoco, aggiungendo gradualmente calore con l’acqua calda della cottura della pasta, mentre mescolava costantemente. A quel punto, incorporate la pasta calda e mescolate bene: tutto ciò che serve per finire il piatto è una spolverizzata di formaggio e di pepe nero macinato.
1. Rosolare il guanciale
Cuocere il guanciale in una padella media a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando è leggermente dorato e il grasso si è per lo più sciolto, circa 10 minuti.
