“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”. Pellegrino Artusi nel suo manuale per i tempi rivoluzionario (parliamo di fine Ottocento) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, introduceva così il capitolo di ricette dedicato ai brodi, alla gelatina e ai sughi. E nonostante queste parole abbiamo più di un secolo di storia, fanno ancora scuola per cucinare a mestiere un buon bollito, originariamente concepito come una soluzione di recupero e diventato nel tempo un grande classico della cucina italiana, specialmente nelle regioni italiane del Nord come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, seppur con tagli e modalità di preparazione differenti.
All’Excelsior Hotel Gallia di Milano, l’appuntamento “Bollito Stellato” è il format che dal 2016 omaggia il piatto tipico della tradizione, in una partnership che vede protagonisti gli executive chef dell’albergo Vincenzo e Antonio Lebano con i fratelli Cerea di Da Vittorio a Brusaporto – che curano la consulenza per la parte food and beverage del cinque stelle –, grandi estimatori del bollito misto, tanto da proporlo nel loro menu tristellato più volte nel corso dell’anno. Per questa stagione le serate a tema si svolgeranno mercoledì 17 gennaio e mercoledì 21 febbraio con una degustazione che prevede uno starter di Stuzzicappetito a passaggio, Tartare di manzo con ketchup di barbabietola e pane tostato e Consommé e ravioli. Portate che faranno da apripista al Bollito Misto, composto da tagli classici come spalla, cappello del prete, testina, coda, cotechino, guancialino, cappone ripieno e lingua, accompagnato da salsa verde, mostarda e dal bagnetto rosso, a base di peperoni, pomodoro, basilico e acciughe. A chiudere l’evento è prevista una Torta di mele con salsa alla vaniglia.
La macelleria di successo Il Mannarino riscopre il bollito in una box ordinabile esclusivamente in versione delivery a partire da venerdì 19 gennaio. Il kit comprende cappone, biancostato, cappello del prete, l’imprescindibile salsa verde e la ricetta da seguire passo dopo passo per un’esecuzione impeccabile. In Piemonte il bollito è considerato una sacralità della cucina tanto che esiste la Confraternita del bollito istituita nel 1984 che prevede l’uso di sette tagli di carne bovina (meglio se di bue) per sette “ammennicoli” o frattaglie. Uno dei posti migliori dove assaggiarlo a Torino è sicuramente al ristorante Tre Galline che lo propone come tradizione locale comanda, servito al carrello con i rispettivi bagnetti e salse. A Bologna, ci sono due varianti di bollito: alla bolognese con sola carne di manzo e il gran bollito misto con parti di manzo, maiale, gallina e vitello. Da Bertino è una di quelle trattorie rimaste ferme nel tempo che dal 1957 predica solo ricette regionali; un indirizzo meritevole per provare il loro bollito al carrello con cotechino, zampone, manzo, testina di vitello e lingua, accompagnato da purè di patate, friggione, fagioli all’uccelletto e cipolline in agrodolce. Per rivivere le stesse atmosfere emiliane, ci si può dare appuntamento anche nella Capitale al ristorante Colline Emiliane dove il bollito è di manzo e con salsa verde.
