Vini complessi e pop, ma soprattutto capaci di valorizzare un approccio non scontato agli abbinamenti gastronomici. È questo il punto di forza delle etichette che i produttori dell’Emilia-Romagna sanno valorizzare anche sulle tavole più raffinate. «La cucina del territorio e i vini della regione sono una benedizione, perché ci tengono attaccati all’idea che per nobilitarli è fondamentale un rapporto costante di apertura e dialogo con il resto del mondo», rimarca Giuseppe Palmieri, maître e sommelier di Osteria Francescana. «Abbiamo la fortuna di ricevere tutti i giorni ospiti che arrivano da vicino e da lontano: è un’occasione imperdibile per servire un grande salume con un bicchiere di Lambrusco o di Albana, un piatto di tagliatelle con un Cabernet del piacentino o di Sangiovese romagnolo, le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano con un bicchiere di Trebbiano o di Lambrusco di Sorbara, un Grasparossa o una Malvasia». Da alfieri dell’enogastronomia regionale, all’Osteria Francescana non ne fanno una questione di bandiera, ma di narrazione autentica. «I confini regionali li celebriamo ogni giorno con il racconto che facciamo della nostra terra – aggiunge Palmieri –. E guardiamo sempre con interesse a tutto quello che rappresenta l’enogastronomia al di fuori della nostra regione e che ha un valore aggiunto se siamo capaci di valorizzare le eccellenze che rendono unica l’Emilia-Romagna».
Se dunque la cucina di Massimo Bottura è sempre in evoluzione, la qualità delle idee nel tempo si è consolidata in piatti che sono un grande punto di riferimento (dalla Compressione della pasta e fagioli a La parte croccante della lasagna), come ammette il maître e sommelier «L’insegnamento più grande è stato comprendere che potevamo sentirci liberi di guardare con grande cura ai vari distretti del vino della regione, alla ricerca con ambizione e passione di nuove e vecchie realtà». E dunque l’anguilla del delta del Po si incontra col Gutturnio dei Colli Piacentini, il paniere di verdure locali col Lambrusco. Perché «per valorizzare il binomio, a tavola è fondamentale mettersi in discussione, avere una formazione solida, aggiornare il proprio pensiero e non tradire mai il senso di appartenenza», chiosa Palmieri.
Un approccio che non appartiene solo a chi lavora in regione, ma fatto proprio anche da specialisti da fuori zona. Come Mirta Margaglio, head sommelier di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona, che punta a stupire i propri clienti con abbinamenti che strizzano l’occhio all’Emilia-Romagna. «I vini dolci della regione sono tutti da scoprire per i nostri ospiti», spiega. «Per questo diventa un’occasione per far conoscere realtà produttive particolari. In questo momento abbiamo in abbinamento un Passito di Albana di Romagna di grande caratura con la tarte tatin: il caramello e la dolcezza della mela, e il gelato, si sposano bene con un vino fresco e ricco». Mentre a Verona non si osa l’accostamento del Passito a proposte salate, si è invece giocata la carta del Lambrusco Salamino amabile sul dolce del menu vegetariano Mandorla, griotte e barbabietola. «È un piatto che ha una parte acida percepibile: la freschezza del Lambrusco, con quella leggera effervescenza, rilancia sulla dolcezza bilanciando l’amarena griotte, ed esaltando col suo profilo aromatico la mandorla e la barbabietola», racconta Margaglio.
L’humus agricolo e culturale della regione ha esercitato un fascino irresistibile anche su Carlo Cracco e Rosa Fanti, che hanno scelto di investire nella produzione vinicola in Romagna e presto inaugureranno la propria azienda agricola. «Lo chef ha deciso di sposare il territorio della Romagna», conferma Gianluca Sanso, restaurant manager e sommelier da Cracco in Galleria a Milano. «Non solo con la tenuta agricola, ma anche rivolgendo uno sguardo attento sul vino e su quello che si fa sul territorio. Da quando siamo partiti con questo progetto vitivinicolo abbiamo sicuramente un occhio di riguardo per i vini di Romagna, che giocano un ruolo da protagonisti nel campionato del vino italiano». Un territorio che ha molto da dare in termini di varietà e qualità, «nel quale i vitigni autoctoni portano nel calice una identità sfaccettata che consente di sposarli bene con ogni cucina. In particolare ci sono alcuni varietali che stanno interpretando al meglio l’anima della Romagna e ci piace esplorarli per proporre accostamenti interessanti».
In casa Cracco e Fanti c’è grande affezione per la Malvasia e l’Albana, ma anche per il Trebbiano della Fiamma, altro autoctono che l’azienda di famiglia coltiva nella zona di Santarcangelo. «Sono varietà che mettono in luce ciascuna le proprie peculiarità – precisa Sanso – e un calice di Albana passito oppure una Malvasia o un Lambrusco in abbinamento con il piatto giusto creano situazioni divertenti. Da Cracco la carta vini è da sempre orientata al mondo francese e ai grandi nomi del panorama italiano, ma qualcosa è cambiato dopo il Covid. «Negli ultimi anni abbiamo voluto investire più energie nella ricerca sul territorio nazionale cercando di andare alle radici degli autoctoni dalla Valle d’Aosta alla Sardegna o alla Sicilia, dando visibilità a varietà magari meno note», riferisce Sanso. «Ecco, la Romagna ha molto da dire in questo senso e ha grandi potenzialità. Il panorama della produzione ha attraversato una fase di grande maturazione che non è ancora compiuta, ma assieme all’Emilia esprime grande qualità e profondità».
Una visione che matura non solo nel fine dining. «Con la salumeria la proposta di Lambrusco è importante», racconta Maurizio Paparello, sommelier di Roscioli, nome di punta della ristorazione informale ma di qualità a Roma. «Pur non potendo vantare una grande profondità, abbiamo diverse pagine in carta dedicate al Lambrusco. La scelta ricade sul vino emiliano per eccellenza nella versione secca, principalmente Sorbara, perché la riteniamo una delle espressioni più accurate del vitigno». I turisti e gli ospiti internazionali sono i primi a chiedere un Lambrusco secco e ad apprezzarne l’abbinamento con i prodotti di Rimessa Roscioli o della Salumeria. Non manca poi l’attenzione all’Albana, vino sul quale Paparello ha dovuto ricredersi. «Non pensavo che questo vitigno potesse regalare tanta bellezza e invece mi ha sorpreso», ammette ridendo. Mentre la Malvasia (anche leggermente frizzante) «è perfetta per la coppa di testa, e infatti i clienti la apprezzano tantissimo». E poi naturalmente c’è il Sangiovese, che si incrocia con l’offerta di salumi e con l’amatriciana. «Far scegliere a un americano un Sangiovese di Romagna non è facile perché lo pensano sempre legato alla Toscana, ma quando proponi un vino fatto molto bene conquisti tutti».
