Mangiare ostriche in pubblico può mettere in soggezione, anche se lo si è fatto centinaia di volte. Non esiste un unico modo per gustarle, ma ecco alcuni consigli da tenere a mente da parte dello chef Kyle Bailey del ristorante The Salt Line di Washington, D.C., che porta in città la cucina di pesce del New England. – Clarissa Buch Zilberman
Usate la forchetta da ostriche
«Una volta aperta l’ostrica, staccate la polpa dalla conchiglia in maniera delicata ma decisa. Di solito vengono servite con una forchettina apposita», dice Bailey. «Avvicinate poi il guscio alla bocca, inclinatelo leggermente e godetevi l’ostrica».
Bevete il liquido
«Ricordate che il liquido dal sapore iodato all’interno dell’ostrica è ricco di nutrienti e ne esalta il sapore, senza il rischio di sovrastarlo. Non sprecatelo gettandolo via prima di mangiarle, ma gustatevelo».
Masticare, masticare e ancora mastica
«Le ostriche vanno assaporate e non mandate giù intere», spiega Bailey. «Per apprezzarle al meglio, consiglio di masticarle lentamente permettendo al palato di coglierne ogni sfumatura». Così, l’esperienza gustativa sarà più intensa e persistente.
Girate la conchiglia
«Solitamente, una volta consumate le ostriche si rimettono i gusci a faccia in giù sul ghiaccio o sul piatto di portata. Ancora meglio sarebbe metterli su un piatto comune messo in tavola a questo scopo, per evitare di diffondere eventuali germi», suggerisce Bailey.
DOVE COMPRARLE
Optate possibilmente per quelle fresche acquistandole direttamente nella vostra pescheria di fiducia, altrimenti potete ordinarle online su siti specializzati nella vendita di prodotti ittici. Ecco un breve elenco dei più assortiti e affidabili fornitori di ostriche in Italia. – Luciana Squadrilli
I love ostrica
E-commerce italiano dedicato alle ostriche (ma con una vasta scelta anche di altri prodotti ittici), propone una valida selezione dalla Bretagna, dalla Normandia, dall’Irlanda e dal Mediterraneo. I prodotti, acquistati solo dopo l’ordine, vengono consegnati in tempi brevissimi in tutta Italia. iloveostrica.it
Niedditas
La cooperativa sarda, specializzata nell’allevamento e commercializzazione di mitili, propone anche ostriche di provenienza comunitaria (Olanda e Francia) disponibili tutto l’anno. Scelte, monitorate con scrupolosi controlli ed etichettate da Nieddittas, vengono consegnate in tutta la Sardegna e in numerose città della Penisola. nieddittas.it
Oyster Oasis
Fondata da esperti francesi e italiani (tra cui l’affidabilissimo Corrado Tenace), vanta un vasto parco ostriche con oltre 200 tipologie provenienti dalle migliori filiere d’Europa e italiane: da quelle di Mater del golfo di Olbia alle Esperia di Tarbouriech, allevate nei mari italiani e affinate per due mesi nella Sacca degli Scardovari, nel Delta del Po. Store online in via di definizione. oysteroasis.it
COME CONSERVARLE
Secondo Ari Kolender, chef e proprietario del Found Oyster e del Queen St. Raw Bar & Grill di Los Angeles, «le ostriche si mantengono fresche a lungo se conservate correttamente». Per evitare la perdita dell’oyster liquor, il liquido salato che circonda la polpa ed è segno di freschezza, lo chef suggerisce di riporre le ostriche in un sacchetto a rete chiuso in modo ben saldo: più spazio hanno, più è probabile che si aprano. «Una volta aperte si richiudono subito, rilasciando comunque un po’ del loro liquido, che è la loro ancora di salvezza». Lo chef suggerisce inoltre di lasciare le ostriche nel sacchetto su un piatto o una ciotola nella parte più fredda del frigorifero per massimo sette giorni. «In questo modo, pur rilasciando il loro liquido, quest’ultimo si raccoglierà sul fondo del piatto», dice. In alternativa, potete metterle nel ghiaccio in un colino posto all’interno di una ciotola coperta con un asciugamano umido, oppure disponetele su un vassoio con la parte concava del guscio rivolta verso il basso. – Amelia Schwartz
