La regione rurale di Brandeburgo, nascosta a lungo dietro la cortina di ferro, sembrava avere poco da offrire ai migliori chef della città. Pur assistendo a un incremento dell’offerta di prodotti artigianali provenienti da questa zona a seguito della caduta del Muro di Berlino (35 anni fa), i ristoranti più ambiziosi abbracciavano raramente gli ingredienti locali. Il locavorismo ha messo radici a Berlino con un certo ritardo rispetto ad altre città. «Ai margini del centro abitato esisteva un’agricoltura autonoma, isolata e al contempo molto interessante, che faceva fatica ad arrivare fin qui», afferma Billy Wagner, che nel 2015 ha aperto Nobelhart & Schmutzig insieme al socio e chef Micha Schäfer. Situato nel vivace quartiere di Kreuzberg, è stato in assoluto il primo ristorante a concentrarsi seriamente sul terroir berlinese. «Abbiamo iniziato con un menu esclusivamente locale: niente cioccolato, niente limone, niente pesce dall’Atlantico o dal Pacifico e niente carne di prima scelta dal Montana», ha aggiunto. Il ristorante, con il suo austero menu degustazione incentrato sulle verdure, si è guadagnato una stella Michelin a poco meno di un anno dall’apertura, contribuendo a forgiare una peculiare identità gastronomica berlinese. «L’obiettivo era quello di ispirare altri a seguire una direzione simile alla nostra», dice Wagner, e lui e Schäfer ci sono riusciti.
A loro, ben presto, si unirono chef e ristoratori che la pensavano allo stesso modo, iniziando a costruire una vera e propria rete di piccoli agricoltori, casari, macellai, fornai e pescatori provenienti dalla città e i suoi dintorni. Nobelhart & Schmutzig ha spianato la strada a posti come Trio, una delle aperture più interessanti del 2023, dove gli squisiti ingredienti locali rivaleggiano con la nostalgia per la cucina tradizionale tedesca. In questo ristorante, che evoca l’atmosfera rétro di una mensa ferroviaria di un film di Wes Anderson, la carne arriva da un’azienda agricola locale che lavora in maniera sostenibile. Le soffici polpette sono il loro piatto forte, servite su un purè di patate con dose extra di burro, mentre le interiora come fegato e animelle compaiono spesso tra gli special sulla lavagna. «Adoriamo questo tipo di cibo!», dice Eva Alken, una dei tre soci (da qui il nome), a proposito di salsicce, schnitzel e altri comfort food nel menu di Trio.
Allo stesso tempo, anche se ci sono prodotti regionali sempre migliori e diffusi, una nuova generazione di expat ha aperto ristoranti con approcci ancora più eclettici, mescolando gli ingredienti locali con il più ampio paniere europeo e mondiale. Così, stanno trasformando la scena gastronomica di una città finora famosa soprattutto per l’arte, la vita notturna edonistica, le onnipresenti bancarelle di currywurst e i locali di döner kebab. ITA, un bistrot aperto l’estate scorsa nel verdeggiante quartiere di Prenzlauer Berg, offre sapori provenienti da mezzo mondo che sono al tempo stesso tipicamente berlinesi. Il proprietario Javier Barbosa, originario della Colombia, fa affidamento su un forno a legna per il suo intrigante mix di preparazioni latine e ingredienti teutonici: Carote locali spalmate di salsa mole bianca, Causa (piatto peruviano a base di patate) con cavolo fermentato, o Tostadas di mais locale nixtamalizzato (tenuto a mollo in una soluzione alcalina, ndt) condite con purea di zucca e barbabietole, e molto altro ancora. «Ci lasciamo ispirare dalle nostre radici, ma la nostra cucina va oltre i confini della tradizione latinoamericana utilizzando prodotti stagionali e locali per i piatti», dice Micaela Longo, socia di Barbosa che si occupa della proposta di vini e bevande di ITA. L’abbondanza di immobili a basso costo, le norme meno rigide e la cultura berlinese che favorisce l’equilibrio tra lavoro e vita privata sono una manna dal cielo per chi si approccia per la prima volta alla ristorazione. E hanno contribuito a far nascere locali che sono letteralmente “fatiche d’amore” da parte di coppie – come Longo e Barbosa – che si dividono tra cucina e sala.
Al Dotori, birre artigianali e vini naturali incontrano il cibo coreano da pub, come il pollo fritto e il Bossam, cucinato (e servito) da uno staff composto da due persone: la chef coreana Chi You e l’americano Dax DeFranco, sommelier, cameriere e padrone di casa. Hanno iniziato come pop-up itinerante prima di trasferirsi l’anno scorso nella piccola sede permanente nel tranquillo quartiere di Weissensee. L’ancora più piccolo UUU, nel quartiere di Wedding, accoglie solo otto commensali a un unico tavolo per quattro sere a settimana. Il menu degustazione della chef Wu Yuhang unisce ingredienti europei e sapori cinesi in piatti come il Collo di maiale iberico in stile char-siu e la Quaglia marinata al cumino. Il partner tedesco di Wu, Jonas Borchers, è l’unico cameriere del ristorante nonché sommelier del tè: non si serve alcol. «Vogliamo esplorare ogni aspetto dell’ampio patrimonio culinario cinese, trovando connessioni tra le diverse tradizioni regionali, per arrivare alla sua essenza più autentica e metafisica», dice.
Questi grintosi nuovi protagonisti riflettono il dinamismo di una città che è da tempo un vero magnete per coloro che sfidano le convenzioni. Arrivano da tutto il mondo, attratti dalle scene musicali e artistiche e dalla fama di Berlino di città che non dorme mai, con bar e club sempre aperti. Pochi ristoranti incarnano questo spirito ribelle come il Café Frieda di Prenzlauer Berg, aperto nel 2021 dallo chef israeliano Ben Zviel e dalla moglie britannica, Samina Raza, che accoglie gli ospiti. «Ci siamo conosciuti in un night club. La musica è sempre stata la nostra passione e adesso cerchiamo di portarla qui da Frieda», racconta Raza. Il ristorante, dall’atmosfera elettrica sottolineata dalla musica pulsante, serve generose porzioni di una cucina spavalda proveniente da tutto il mondo: dalle Crocchette di maiale alla spagnola al Tataki di palamita grigliato e marinato in salsa piccante nello stile del Sichuan (anche questo è profondamente berlinese). «Il nostro personale proviene da Argentina, Israele, Inghilterra, Italia, Benin e Norvegia», dice Raza. «Il menu è dedicato ai sapori di casa». In altre parole, quel cibo che unisce le persone e rende speciale ogni momento.
Dove mangiare e bere
Bar Neiro
Il vinile è il re nell’unico “music listening bar” berlinese ispirato alla scena di Tokyo. È gestito dalla Analogue Foundation, un collettivo che celebra l’esperienza della musica analogica. Questa piccola lounge offre un’acustica eccezionale, cocktail classici e comodi divani.
barneiro.com
Becketts Kopf
Non riconoscerete nessuna delle bottiglie dietro il bancone di questo locale specializzato in cocktail. Tutti gli spirit provengono da piccoli distillatori tedeschi e austriaci: una collezione impressionante. Anche la segale del rye whisky è di origine tedesca.
becketts-kopf.de
Café Frieda
Una cucina grintosa, stuzzicante e senza fronzoli e una sala vivace e chiassosa sono i punti di forza di questo ristorante di Prenzlauer Berg.
cafefrieda.de
Dotori
Il primo anju bar – un mix tra pub e ristorante – della capitale tedesca, affianca alla tradizione culinaria coreana birre artigianali e vini naturali. Aperto dal giovedì al sabato, è il secondo locale dei proprietari: la chef coreana Chi You e il sommelier americano Dax DeFranco.
dotori.berlin
Nobelhart & Schmutzig
Con il suo menu degustazione incentrato sulle verdure e la sua profonda attenzione verso i prodotti locali, questo eccentrico ristorante ha aperto la strada al movimento locavorista a Berlino. C’è anche una carta dei vini di ben 168 pagine.
nobelhartundschmutzig.com
ITA
Aspettatevi un intrigante e delizioso mix di preparazioni latinoamericane e ingredienti teutonici in questo locale del quartiere di Prenzlauer Berg.
ita-berlin.de
Trio
Aperto nel 2023 nel quartiere Mitte, qui un trio di soci propone la propria visione della nostalgia tedesca e comfort food come salsicce e schnitzel, utilizzando solo ingredienti di alta qualità.
trioberlin.net
UUU
Questo piccolo ristorante con solo otto posti a sedere, guidato da una chef nativa dello Xinjiang, regione autonoma della Cina nordoccidentale, offre un elaborato menu degustazione che combina ingredienti europei e cinesi.
uuu-berlin.de
Velvet
Un vero e proprio rifugio per gli amanti dei cocktail dove i baristi, con la stessa maestria di uno chef, creano miscele uniche utilizzando esclusivamente ingredienti locali di stagione, come il punch ai germogli di abete servito in primavera.
velvet-bar-berlin.de
Dove dormire
The Hoxton, Charlottenburg
Il nuovo avamposto berlinese della catena britannica offre sistemazioni a prezzi contenuti nel cuore del quartiere dello shopping di Charlottenburg. Con le camere eleganti e accoglienti, la vivace hall, i divani, il camino in porcellana di Delft e arte locale alle pareti, è il luogo perfetto dove rilassarsi.
thehoxton.com
Sly Berlino
Le gallerie, i locali notturni e i ristoranti più alla moda della città sono facilmente raggiungibili da questo nuovo hotel dal design essenziale a Friedrichshain, Berlino Est. Tra i plus del soggiorno, il centro benessere all’ultimo piano con vista sulla città e l’invitante ristorante panasiatico arredato con piante tropicali.
sly-berlin.com
Château Royal
L’hotel più vivace di Berlino ha aperto due anni fa in un edificio usato dalla Stasi per intercettare la vicina ambasciata americana. Oggi è un vero e proprio museo di arte contemporanea: i proprietari hanno chiesto a ben 93 artisti berlinesi di lasciare il loro segno distintivo nelle altrettante camere.
chateauroyalberlin.com
