Durante una recente serata trascorsa al Tequilas, un ristorante di Philadelphia, mi è stata offerta una piccola ciotola di quelle che sembravano fettine croccanti di ananas essiccato. Era, in realtà, agave arrostita, la stessa usata per produrre il mezcal contenuto all’interno del bicchierino di vetro posto sul bancone esattamente di fronte a me. Ho masticato l’agave, rimanendo colpita dall’equilibrio dolcesalato e dal sottile sapore affumicato che emanava, niente a che vedere con l’intensità che fino a poco prima avevo associato a quel mezcal. David Suro-Piñera, proprietario di Tequilas, aveva portato l’agave cotta al ristorante dopo il suo ultimo viaggio in Messico.
Grande sostenitore degli alcolici a base di agave, Suro-Piñera è l’autore, insieme all’esperto di etnobotanica Gary Paul Nabhan, della recente pubblicazione Agave Spirits: The Past, Present, and Future of Mezcals. Gestisce anche una piccola azienda chiamata Siembra Spirits, che adotta un approccio altamente sostenibile, tracciabile e incentrato sugli agricoltori per l’importazione di mezcal, tequila e altri distillati di piccola produzione a base di agave, con l’obiettivo di preservare i sistemi indigeni di coltivazione e distillazione dell’agave stessa.
Parlare di questa pianta con Suro-Piñera è come discutere della Bibbia con il Papa: possiede una conoscenza così profonda e obiettiva che ti coinvolge, anche se ti consideri “agnostico” o forse (eresia) più incline a bere gin. Uno degli aspetti che gli preme sottolineare è che oltre al tequila e al mezcal, molto comuni negli Stati Uniti, il mondo dei distillati a base di agave è estremamente vasto. Queste bevande, prodotte con gli stessi metodi ancestrali del tequila e del mezcal, riportano una serie di nomi regionali: bacanora, raicilla e sotol (che tecnicamente è realizzato con un parente dell’agave, una pianta nota come cucchiaio del deserto) sono alcuni, altri ancora sono semplicemente etichettati come destilado de agave. Provenienti fuori dai confini legali stabiliti dal Messico, precisamente negli anni 70 per il tequila e negli anni 90 per il mezcal, questi distillati alternativi a base di agave sono rimasti nell’ombra fino a poco tempo fa. Ora aziende importatrici come Siembra li stanno finalmente facendo conoscere negli Stati Uniti. «La gente viene al ristorante, si siede al bar, assaggia i nostri prodotti e dice: “Non sembra tequila, ha un sapore diverso” – racconta Suro-Piñera –. E io dico loro che questo invece è il sapore del tequila, quello vero».
Il processo di produzione di tutte le bevande a base di agave è sostanzialmente lo stesso: la piña viene cotta per rilasciare i suoi zuccheri, in seguito triturata o schiacciata per ricavarne il succo. Questo poi viene fermentato, distillato e infine invecchiato. In ogni fase di questo processo, spiega Suro-Piñera, c’è un continuum di tecniche. Da un lato, i produttori di agave, che lui stesso importa, si impegnano per esaltare le caratteristiche della specifica varietà, creando un prodotto finale che rifletta la sua provenienza e il modo in cui è stato coltivato. Dall’altro, ci sono i vasti sistemi di produzione industriale che distillano la maggior parte del tequila commerciale, referenze pensate per creare un prodotto più coerente ma con meno caratteristiche. «I prodotti che importiamo sono in grado di mostrare tutta la bellezza dell’agave – afferma Suro-Piñera –. Anche dopo la doppia distillazione, preservano ancora le loro note espressive. Il concetto di terroir qui si applica davvero. In genere, questi si caratterizzano per essere distillati incredibilmente complessi, ma il tequila e il mezcal prodotti industrialmente non sono allo stesso livello».
Dire che i metodi che Suro-Piñera vuole far conoscere al grande pubblico sono tradizionali sarebbe un eufemismo. Una delle aziende con cui Siembra collabora, Mezonte, lavora con agricoltori indigeni le cui terre sono vicine a siti archeologici dove sono stati trovati alcune delle più antiche testimonianze di distillazione pre-ispanica in Messico. Oltre all’indiscussa bontà, Suro-Piñera spera che la sempre più crescente popolarità di questi distillati contribuisca a preservare il loro patrimonio.
Un mezcal e un tequila che non vi deluderanno
«Sono due distillati di fascia bassa che apprezzo molto – dice Suro-Piñera –. Hanno entrambi un prezzo etico e rappresentano un buon modo per conoscere le due espressioni fondamentali dell’agave».
Mezcal Derrumbes San Luis Potosì
Derrumbes, gestito dal maestro distillatore Javier Mateo, produce una serie di mezcal provenienti da diversi stati del Messico. Questo utilizza la specie di agave selvatica Salmiana Crassispina, che gli conferisce note minerali, gessose ed erbacee.
Fortaleza Blanco Tequila
La storia di Fortaleza risale al 1873, quando il trisavolo di Guillermo Sauza, Don Cenobio, fondò la sua prima distilleria nella città di Tequila (la famiglia ha prodotto tequila Sauza fino al 1976, anno in cui l’azienda è stata venduta).
