1. Preparate il riso: sciacquate il riso bianco sotto acqua corrente fredda per 3 volte, fino a quando l’acqua risulta limpida, per eliminare l’amido.
2. Trasferite il riso in una vaporiera, aggiungete l’acqua e cuocete per circa 20 minuti.
3. In una ciotola, unite aceto di riso, zucchero e sale e mescolate. Una volta cotto, condite il riso con questo mix, mescolando delicatamente.
4. Stendete il riso in una placca rivestita con pellicola trasparente, livellatelo e copritelo con altra pellicola. Pressate con un peso per compattarlo e lasciate raffreddare. Tenete da parte.
5. Preparate l’anguilla: incidete con 3-4 piccoli tagli la testa dell’anguilla, quindi sbollentatela per 1 minuto in acqua bollente. Immergetela subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
6. Asciugate l’anguilla e, con un coltellino, raschiate delicatamente la pelle per rimuovere il rivestimento più esterno
sino a quando non sentirete più la pelle viscida, facilitando così la successiva lavorazione.
7. Sfilettate l’anguilla, rimuovendo testa, lisca e viscere. Immergete i filetti in acqua e ghiaccio per eliminare ogni residuo di sangue, quindi asciugateli accuratamente con un panno. Tagliate ciascun filetto a metà per ottenere 4 pezzi.
8. Infilzate i filetti con gli spiedini di acciaio e cuoceteli su una brace a fuoco moderato per 3-4 minuti per lato. Quando la cottura è quasi ultimata, rimuovete gli spiedini di acciaio, porzionate i filetti e infilzateli alternandoli con il bambù sugli spiedini da portata.
9. Glassate i filetti con la salsa di soia dolce ridotta. Rimetteteli sulla brace per qualche secondo, per caramellare la superficie.
10. Preparate le chips di carta di riso: friggete i fogli di carta di riso in olio di semi a 160° C, fino a ottenere delle chips croccanti.
11. Procedete a comporre il piatto. Tagliate il riso ben raffreddato in rettangoli di circa 8 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza e 2 cm di altezza. Tostateli in una padella antiaderente con olio di semi di girasole fino a renderli croccanti su entrambi i lati.
12. Utilizzando uno stencil, create sul piatto un disegno a forma di serpente con la polvere di alga nori, per un effetto decorativo. Disponete al centro un rettangolo di riso tostato, posizionandovi sopra lo spiedino di anguilla e bambù glassato.
13. Completate il piatto con la chips di carta di riso per aggiungere un tocco di croccantezza. Potete aggiungere qualche goccia di salsa di soia dolce ridotta intorno al piatto o delle piccole decorazioni di germogli freschi.
