C’è il sommelier del vino, quello dell’olio, ma anche l’esperto di caffè, di birra, delle acque minerali e del tè. A pochi mesi di distanza dal riconoscimento della “Cerca e cavatura del tartufo in Italia” come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, in Toscana si torna a parlare del “sommelier del tartufo” con Savini, azienda a conduzione familiare che dagli anni Venti si tramanda la tradizione di questo prezioso fungo ipogeo. La Truffle Academy è il nuovo progetto di edutainment che mira a fare cultura sul variegato e amato mondo del tartufo, format presentato in anteprima durante l’ultima edizione di Pitti Taste, in cui è stata ufficializzata anche la joint venture tra Savini e Trattoria da Burde con la linea (figlia della pandemia) di salse, sughi e ragù tipici della tradizione toscana.
«Sono anni che pensavamo di creare una sezione didattica per i nostri clienti e il lungo periodo di lockdown ci ha dato modo di approfondire il tema facendo chiarezza su quello che avremmo voluto creare – puntualizza Cristiano Savini, CEO e quarta generazione di Savini Tartufi -. È nata così la nostra scuola che vedrà come docenti, oltre al sottoscritto, i Truffle Master di Savini Tartufi insieme a mio padre Luciano che si occuperà delle ricette».
Si tratta, quindi, di vere e proprie lezioni articolate in diversi moduli che avranno sede in più località italiane, tra cui Milano, Torino, Firenze e Roma, oltre a Forcoli (Pisa), quartier generale dell’azienda e luogo nel quale avvengono le prove sul campo con la truffle experience, ovvero la caccia al tartufo nei boschi toscani insieme al fedele Giotto, il Lagotto con il naso più allenato d’Italia.
«Siamo già partiti ad aprile con tre giornate full immersion – attivate su richiesta per un minimo di quattro partecipanti – con i fondamentali sul mondo del tartufo, dall’habitat al ciclo biologico, ma anche consigli su scelta, pulizia, conservazione e cottura oltre a un focus sulle razze canine per cercarlo. Temi che per noi sono l’ABC, senza sottovalutare come fotografare un tartufo per i social, facendo altresì chiarezza sulla terminologia: non è la scorza ma il peridio, la polpa si chiama invece gleba». Un soft opening tra Forcoli e il Mercato Centrale di Firenze che farà da zoccolo duro ai corsi che partiranno a settembre, sia in versione amatoriale che professionale, moduli specifici destinati a truffle lover ed esperti, in cui si alternerà una parte ludica di degustazione e assaggio a contenuti didattici e formativi comprensivi della storia, della genesi e delle peculiarità di questo apprezzato fungo e del mondo che lo circonda.
