Il tesoro della Val Venosta

«Mio zio, Adolfo Mair, ha iniziato a fare speck e salumi a Glorenza nel 1954. Lui e  mia zia, che oggi ha 90 anni, non hanno avuto figli; così mia madre ha cominciato a lavorare con loro in negozio e, quando si è sposata, anche mio padre l’ha seguita ed è diventato maestro macellaio. Io e mio fratello siamo entrati in azienda nel 1995; avevo fatto studi commericali ma poi ho deciso di iscrivermi alla scuola professionale di macelleria. Ero l’unica donna in una classe di 15 uomini, sono stata la settima ragazza in tutto l’Alto Adige a prendere il diploma. Certo, è un lavoro pesante e sono in gran parte uomini a lavorare tra mezzene e cosce di maiale ma non vedo perchè una donna non possa fare la macellaia». A parlare è Karoline Kuenrath, titolare (insieme al fratello e alla famiglia) della macelleria che porta ancora il cognome dello zio situatata appena fuori Glorenza, l’incantevole borgo della Val Venosta – la valle più occidentale della regione che va da Merano fino al confine con l’Austria e la Svizzera – ancora circondato dalle antiche mura e le caratteristiche torri. Mair è tra i più piccoli produttori (e tra i primi ad aver aderito) del Consorzio Speck Alto Adige IGP, che raggruppa i 29 salumifici altoatesini – di cui 15 proprio in Val Venosta, territorio ideale tanto per le mele quanto per la stagionatura dello speck grazie al clima secco ma ben ventilato e soleggiato per gran parte dell’anno – che rispettano un disciplinare ben preciso e possono apporre sulle loro baffe l’apposito timbro Südtirol.

Mentre, infatti, il termine speck – diffuso ad esempio anche in Veneto e in Germania – indica genericamente un prosciutto (o meglio, un salume visto che si può ottenere anche da altri tagli del maiale come ad esempio coppa, spalla, carré, pancia) affumicato, solo quello marchiato Alto Adige IGP rispetta alcuni importanti requisiti, verificati da un istituto esterno. E cioè: solo cosce suine magre, dalla carne soda e provenienti da allevamenti certificati, non congelate e trasportate secondo regolamento; l’uso di bilance specifiche, controllate periodicamente; la speziatura a base di sale (in una percentuale massima del 5%), erbe e spezie, la cui miscela può variare ed è il tratto distintivo di ogni produttore; la salmistratura a secco delle baffe, per 2-3 settimane, girandole spesso (ogni 5 giorni, manualmente, nelle produzioni artigianali) per la penetrazione uniforme della salamoia; l’affumicatura leggera, a una temperatura massima di 20°C con legno poco resinoso (solitamente faggio), che differenzia lo speck altoatesino da altre produzioni centroeuropee; un’asciugatura e stagionatura lenta, in luoghi ben areati e a una temperatura di circa 15 gradi, per un periodo medio di 22 settimane (anche in base alla grandezza delle baffe) durante il quale il peso cala quasi del 40% e si sviluppa una muffa naturale che va eliminata con un telo, ma che dona allo speck degli aromi particolari. 

«Noi aggiungiamo qualche ramo di ginepro al faggio per dare un’affumicatura leggera ma profumata. E la nostra ricetta delle spezie prevede alloro, aglio, pepe, ginepro, maggiorana, timo e sale», ci racconta Karoline mentre ci mostra come preparare la nostra baffa e ci illustra tutti gli step della lavorazione. «Mio zio la preparava a mano, ora invece abbiamo una ditta che ce la fa in base alle nostre indicazioni precise. Ne servono 25 grammi per ogni chilo di carne e abbiamo bilance precisissime, anche se il macellaio che lavora con noi da trent’anni va a occhio e lo è ancora di più». Lei, che oggi si occupa di marketing e amministrazione, ha lavorato per quattro anni in produzione e sa tutto sullo speck. Mentre ci fa annusare una baffa stagionata alla perfezione con il tradizionale osso di cavallo – abbastanza forte e appuntito da penetrare nella carne e assorbirne l’odore senza alterarlo – ci tiene anche a precisare che le loro hanno tutte la caratteristica forma “a cuore”, segno di una lavorazione interamente manuale; mentre i prodotti di fattura industriale, pressati con le macchine, prendono una forma più regolare e squadrata che ne facilita anche il confezionamento e il taglio. «Le nostre si devono tagliare per forza a mano, niente affettatrice!». Anche se sono in poche a lavorare direttamente in produzione, sono numerose le donne nel settore dello speck altoatesino. 

Per esempio, Barbara Siebenförcher che si occupa della contabilità dell’azienda di famiglia a Merano, fondata nel 1930 dal nonno e oggi guidata da lei – la maggiore di sette figli – insieme ai fratelli Thomas e Florian che si occupano rispettivamente della vendita e della produzione. Abilissima con i numeri, Barbara ha naturalmente anche una grande conoscenza del prodotto e una spiccata sensibilità per le esigenze dei clienti. Mentre la giovane e determinata Hanna Steiner – seconda di quattro figli – si occupa, oltre che degli aspetti amministrativi, anche del controllo qualità dei prodotti dell’azienda di famiglia a Rasun-Anterselva dove, tra i 15 dipendenti, ci sono diverse donne. Ma le quote rosa in Alto Adige contraddistinguono anche la ristorazione e l’accoglienza. Al ristorante Kupplerain di Castelbello, per esempio, lo chef Jörg Trafoier è affiancato – oltre che dal figlio Kevin che ha ormai preso le redini della cucina – anche dalla moglie Sonya in sala e dalla giovane figlia Nathalie, bravissima pasticcera e cioccolatiera. I Trafoier si fanno il proprio speck in casa, usando solo legno di ginepro e servendolo sul tagliere con dei rametti dello stesso albero, per sottolinearne il profumo; ma lo chef lo usa anche in molti suoi piatti esplorandone le tante possibilità: dalle sottili fette croccanti che accompagnano il salmerino con gel di aceto di mele, uova di pesce e kohlrabi all’irresistibile “pop corn” (cotica di speck soffiata) che contrasta piacevolmente con la morbidezza della spuma di patate con crema di ortica, gallinacci e uova di quaglia in camicia. 

Al ristoro agrituristico del maso Birkenhof, appollaiato a 1257 metri su una strada di montagna poco distante da  Sluderno e affacciato sulle cime dell’Ortles, Alexandra Hilber ci ha invece insegnato come tagliare in maniera appropriata lo speck (e anche come preparare dei deliziosi canederli al vapore, da servire in brodo o accompagnati dalla tradizionale insalata di cavolo cappuccio con cumino e speck). L’importante è essere armati di un coltello ben affilato dalla lama liscia, un tagliere di legno e un po’ di forza nelle braccia. Il pezzo di speck (solitamente venduto in tranci) va tagliato per il lungo in una fetta spessa circa due centimetri e mezzo, eliminando la parte della cotenna e le prime fette – quelle più esterne e solitamente più dure – tagliandole contro fibra, e se lo si desidera anche la crosta con la speziatura, che potrebbe risultare troppo invadente per qualcuno. A questo punto, la fetta va tagliata sempre contro fibra (per il largo) in listarelle non troppo fini, per valorizzarne al meglio i profumi e permettere che il gusto si sviluppi più lentamente in bocca rispetto alle fette tagliate sottili. L’accompagnamento ideale è qualche pezzo di Schüttelbrot, il croccante pane di segale speziato altoatesino, e naturalmente un bicchiere di vino locale; perfetto il Pinot Nero. 

A darci qualche consiglio per la conservazione è invece Barbara Rossi, responsabile IDM Alto Adige per il marketing agricolo e lo speck: «I tranci sottovuoto andrebbero aperti almeno un’ora prima del consumo. Una volta levato dalla confezione, il modo migliore per conservare lo speck è in frigorifero, tra due piatti fondi in modo da non schiacciarlo. Si può anche avvolgerlo in un panno ma rischiereste di trovarvi l’intero frigo che odora di speck!». Mentre è Matthias Messner, responsabile del Consorzio Speck Alto Adige IGP, a spiegarci – davanti a una degustazione di prodotti con il marchio IGP ma di diversa fattura – come assaggiare e riconoscere un buono speck. Si parte, naturalmente, dall’aspetto visivo esaminando la fetta (in questo caso tagliata sottile); anche in base allo spessore, e ai tempi e modi di stagionatura, la parte più esterna potrebbe risultare un po’ secca o ci potrebbero essere dei cristalli di sale nella carne, segno di una salatura eccessiva o non omogenea. L’ideale sarebbe avere di una fetta dal colore piuttosto omogeneo e con un po’ di grasso che rende più morbido lo speck. Poi si passa all’esame olfattivo: l’affumicatura non dovrebbe essere invadente, così come la speziatura. Naturalmente, è l’assaggio a determinare il responso finale, fermi restando i gusti personali. «Ogni produttore ha delle sue caratteristiche, come la speziatura e la stagionatura. Noi siamo a metà strada tra l’Europa del Nord e l’Emilia Romagna, punto d’incontro tra la tradizione del “fumo” e quella dell’ “aria”», spiega Matthias. «Qui, insomma, prevale la regola del “poco sale, poco fumo e molta aria” ma, al di là di questo, ogni baffa – soprattutto nella produzione artigianale – è una storia a sé».