Nella vallata di Sarentino, piccolo comune in provincia di Bolzano circondato dalle Dolomiti, c’è un luogo che abbraccia completamente la natura rispettando i ritmi e i silenzi assordati, ma anche rigenerativi, della montagna: è Terra The Magic Place, il Relais & Châteaux a 1.600 metri d’altitudine che il 22 dicembre ha riaperto per la stagione invernale dopo un breve periodo di pausa. Destinazione ricettiva di alto profilo con sette camere da letto e tre suite, la struttura ospita l’omonimo ristorante che vanta due stelle Michelin e una verde che ne premia la sostenibilità – tra le altre iniziative Terra promuove il “World Ocean Day”, programma in collaborazione con le Nazioni Unite che punta a sensibilizzare l’opinione pubblica sulle problematiche degli oceani e dei mari, come l’inquinamento e la presenza di plastica –, filosofia che contraddistingue l’indirizzo dei fratelli Heinrich e Gisela Schneider (rispettivamente chef e sommelier), coadiuvati nella gestione dell’albergo dall’esperienza del general manager Karl Manfredi, da 18 anni parte dell’ambizioso progetto.
L’approccio green, sempre sostenuto dalla famiglia – il nonno Johann Brugger trasformò la destinazione d’uso originaria del posto, ovvero una malga, in un’elegante locanda per alpinisti e sciatori –, può contare anche sulla (quasi) completa autonomia energetica: se l’impianto idroelettrico è già attivo, nel 2024 Terra si doterà anche di pannelli fotovoltaici, escludendo definitivamente l’utilizzo di fonti non rinnovabili. Ma le novità non sono finite: l’estensione dell’orto di proprietà è stata raddoppiata e la cucina può contare anche su uno spazio riservato alla coltivazione dei funghi, la grande passione dello chef (non a caso Schenider ha conseguito quest’anno anche un diploma in micologia).
«Abbiamo la fortuna di vivere nel comune più verde d’Italia. La natura e l’uomo convivono in maniera pacifica e l’ambiente qui è rimasto intatto: il nostro desiderio è quello di preservare questo equilibrio, cercando di tutelare al massimo il paesaggio che ci ospita e rendendogli omaggio con una cucina e una cantina che siano la perfetta espressione della sua ricchezza. Terra The Magic Place è un posto davvero magico perché si respira quell’atmosfera di intima convivialità e di pace che da sempre ci rappresenta», spiega la famiglia Schneider.
Le tante suggestioni di un territorio ricco e variegato come quello di montagna sono alla base del nuovo menu, The Terra Nature Experience, caratterizzato dal costante utilizzo di erbe spontanee che diventano protagoniste in tante portate come nel Toast alle 10 erbe con gel di zucca, zenzero e cumino o nel Taco nero con lippia dolce. Lo chef omaggio le sue montagne con altre portate che valorizzano i pesci tipici locali, come la Trota iridea marinata con mousse alla panna agra e cipolle marinate o il Salmerino croccante cotto nel burro al fieno, perle al levistico e crema alla melissa.
Nel percorso gastronomico emergono inoltre le affinità dello chef con il mondo della panificazione e della pasta, dal Pane al forno con emulsione di funghi trombette e cladonia fritta alle Penne rosse – il colore è ottenuto dall’impasto con estratto di rapa rossa – con spuma di burro nocciola, crema al prezzemolo e tartufo invernale. Nonostante la filosofia di Terra sia incentrata su piatti essenzialmente vegetali, in carta c’è la possibilità di assaggiare il manzo autoctono in due varianti: brasato con glassa ai ceci, stellaria e gnocchi liquidi di patate oppure cotto alla brace con glassa alle spezie, olio alla pimpinella e scorzonera.
In sala c’è il volto rassicurante di Gisela Schneider a curare il servizio, accompagnando gli ospiti nella degustazione e aiutandoli nella scelta del vino tra più di 1.000 bottiglie, senza però rinunciare a etichette no alcool a cui è dedicato anche un pairing studiato ad hoc.
Una volta arrivati al momento del dessert, oltre ai canonici dolci serviti in un’elegante Blue Box, un tocco di Oriente influenza la piccola cerimonia del tè che profuma di monarda, menta piperita, melissa e garofano.
