Il 15 gennaio si celebra il World Snow Day, la giornata dedicata soprattutto alle famiglie e ai bambini, con l’intento di avvicinarli alla magia della neve e agli sport invernali che la FIS-Federazione internazionale sci e snowboard promuove ogni terza domenica del primo mese dell’anno con tante iniziative diffuse sulle vette di tutto il mondo. Ma l’amore per la montagna non conosce limiti d’età e, molto spesso, si accompagna anche a quello per il mangiar bene. Ecco allora una panoramica delle principali novità gastronomiche (e non solo) per godersi al meglio le cime innevate e le piste da sci nei prossimi mesi.
Partiamo dall’alto, in tutti i sensi. Dal tre dicembre 2022 lo chef Alfio Ghezzi – una stella Michelin al ristorante Senso Mart, nel Museo di Arte Contemporanea di Rovereto – ha portato la sua cucina in cima al Col Margherita, nella Ski Area San Pellegrino. E se la cornice esterna è rappresentata dalla VolatA, pista nera del Dolomiti Superski che scorre sul versante più ripido del monte (630 metri di dislivello suddivisi in 2400 metri di lunghezza con pendenza fino al 50%) e dalle cime circostanti di Marmolada, Pelmo, Civetta e delle Pale di San Martino, il comfort interno è garantito dallo stile contemporaneo e ricercato di InAlto, rifugio adiacente all’arrivo della funivia Col Margherita, a 2.514 metri, nel territorio trentino di Moena. Aperto dalla prima colazione fino alla merenda pomeridiana, con chiusura alle 16 in accordo con gli orari dell’impianto di risalita – e incantevole anche nella bella stagione, quando il bianco delle nevi cede il passo a prati e boschi montani e questo diventa scenario ideale per trekking e trail su due ruote –, InAlto è stato inaugurato nel dicembre 2019 portando in quota un design contemporaneo ben inserito nel paesaggio circostante, con legno e vetro, e una proposta gastronomica curata.
Adesso, il progetto InAlto Alfio Ghezzi Dolomites – affidato al resident chef Gianluca Pittigher e al restaurant manager Marco Donazzolo, che cura una carta delle bevande incentrata su etichette di viticoltori artigiani, birre locali, distillati della tradizione alpina italiana e nettari della linea Antologia Alfio Ghezzi – alza decisamente l’asticella culinaria, sottolineando ulteriormente l’approccio legato alla montagna e attento a rispettarne il delicato habitat: «Cucinare a 2500 metri esige il senso del limite, indispensabile per offrire non solo una cucina rassicurante ma principalmente una cucina condivisa con il paesaggio e con le buone pratiche alimentari. Piatti pensati e cucinati con responsabilità rispettando le stagioni e la filiera corta, una cucina onesta e concreta. Tutto ciò si traduce nel mio lavoro con l’idea che la visione semplice del cibo, o meglio l’essenzialità, sia un tratto fondante di tutte le comunità che vivono le terre alte, ma sia anche e soprattutto una chiave per la riflessione e la comprensione del nostro essere cuochi consapevoli», spiega Ghezzi. E oltre alle proposte come la focaccia di segale al padellino con speck, cetriolo marinato e rafano, i canederli smalzadi al sugo di carne, il diaframma di bovino adulto con millefoglie di patate, radicchio e salsa al gorgonzola o i classici dello chef come la lepre con topinambur e polenta, il plus è rappresentato dall’aria pulitissima che si può respirare in quota: secondo le misurazioni dell’osservatorio del Col Margherita, avamposto del CNR, qui si registrano valori di ozono di poco inferiori a quelli di Ny Ålesund, il paese abitato più a nord del mondo nelle isole Svalbard, in Norvegia, dove si trova la base Dirigibile Italia del CNR.
Si prospetta molto vivace l’inverno di Livigno, località sciistica lombarda in provincia di Sondrio, tra magia, pragmatismo e buona cucina. Torna infatti anche quest’anno lo chalet di neve realizzato dall’artista Vania Cusini accanto all’Hotel Lac Salin SPA & Mountain Resort: fino al 19 marzo, si può prenotare la Snow Dream Experience che permette di dormire in una suggestiva (e confortevole) “stanza di neve”: nello Snow Chalet si dorme nel sacco a pelo termico, ci si scalda con tisane alle erbe alpine e ci si risveglia con una tazza di caffè fumante, mentre la colazione a base di torte, salumi e formaggi locali, frutta e centrifughe si fa in hotel. A completare l’esperienza si può scegliere tra un’escursione con gli alpaca nella vallata innevata, una bella ciaspolata o un’intensa sessione di shopping con tanto di personal shopper, oltre a una romantica cena a lume di candela nella bella Stube in legno dell’Hotel Lac Salin, che ricrea l’atmosfera di una tradizionale stube valtellinese, e al relax nella spa.
Per chi non vuole o non può staccare completamente dagli impegni, c’è il coworking di Mottolino Headquarters, per permette di lavorare ed essere connessi anche sulle piste da sci: l’ampio spazio con vista sulle montagne, alla partenza della telecabina Mottolino, ospita infatti il primo Ski Working Hub d’Italia, all’avanguardia in Europa, per alternare lavoro e discese grazie a una sala riunioni modulabile, due workstation e due postazioni singole, più area relax, connessione internet veloce, stampanti e megaschermo per proiezioni e conference call. Lo spazio si trova al primo piano della struttura creata in vista delle Olimpiadi invernali del 2026, dove ci sono anche negozi, ristoranti (tra cui il Kosmo Taste the Mountain, ispirato alla filosofia dello chef Norbert Niederkofler che ne ha seguito la progettazione) e gaming room, con simulatori di guida e altre possibilità di unire gioco e sport.
A Livigno non manca nemmeno un nuovo indirizzo di fine dining, il ristorante Stua Noa all’interno dello storico hotel Concordia, nel cuore della località montana. Qui lo chef Andrea Fugnanesi, classe 1995, innesta nuove idee e tecniche moderne sulla tradizione locale e sugli ingredienti del territorio, con proposte dalla grande eleganza visiva ma immediate nelle sensazioni gustative. Il menu Concordia Experience (5 portate, 110 euro, bevande escluse) lascia libero campo allo chef e al suo estro, mentre il Mountain Experience Menu (5 portate, 80 euro, bevande escluse) è un omaggio all’ambientazione montana con piatti come il carpaccio di cervo, crema di sedano rapa, maionese alla cicoria e corallo di patata, l’”orzotto che vuole diventare un pizzocchero” o l’elaborazione del vitello alla milanese con il suo fondo, indivia marinata nello zafferano e glassata da kefir di capra, gel di arancia alla brace.
Ma se Alpi e Dolomiti chiamano l’Appenino risponde, con l’apertura del Rifugio 2027, chalet a 2.027 metri di altitudine in cima agli impianti di Monte Magnola (è raggiungibile soltanto in ovovia o con la motoslitta) che si propone di mettere “Ovindoli Sottosopra”. È questo il nome del progetto ideato da Gianluca Schicchi, organizzatore di eventi romano legato al territorio di Ovindoli e del Parco Sirente-Velino, insieme a Giorgio Tammaro (tra i dei soci del romano Piper Club) e Fabio Di Vilio, chef-patron de La Scialuppa da Salvatore a Fregene che per l’occasione passa dalla spiaggia del litorale laziale alle montagne più amate dai romani. E con la partnership “alcolica” dell’enoteca capitolina Bernabei, che mette la firma sulla selezione di vini naturali, gin e rum. Aperto dalle 8.30 del mattino fino alla chiusura degli impianti (16.30), il rifugio è ospitato in un’ampia struttura in legno e propone un’offerta gastronomica adatta per le pause di ristoro tra una discesa e l’altra: dalla prima colazione con strudel, torte, crostate, biscotti e cornetti al pranzo che porta sulle piste la tradizione abruzzese, dalla polenta agli immancabili arrosticini, dalle salsicce alla griglia a zuppe e primi piatti, oltre che panini e taglieri di salumi e formaggi. Ma c’è anche l’”aperitivo all day long”, con tapas in chiave montanara a base di salumi suini e di pecora. Mentre riscendendo da “sopra” a “sotto”, accanto alla stazione di partenza degli impianti, lo storico Daino Risto Club è stato rinnovato negli interni acquistando una tipica atmosfera rustica di montagna ma in chiave attuale, con tanto legno dai tavoli al bancone del bar, e un menu più strutturato che mixa Roma e Abruzzo, tecnica e tradizione: supplì al telefono, trippa alla romana, zuppa di fagioli e salsiccia, abbacchio, cheeseburger di cervo e altro ancora, proposti anche in versione take away o con delivery per godersi i sapori di montagna anche a casa.
E a proposito di montagna, gastronomia e innovazione: c’è tempo fino al 5 febbraio per inviare i progetti da candidare per la quarta edizione dei Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards, il premio promosso dal Lagazuoi EXPO Dolomiti, spazio museale ed espositivo a quota 2.732 metri, sopra Cortina d’Ampezzo, che si propone come osservatorio privilegiato sulla montagna di oggi e di domani attraverso la lente dell’innovazione e della sostenibilità. Dedicato ai progetti più originali e all’avanguardia del comparto montano italiano, per il 2023 annovera tre categorie: attrezzatura e abbigliamento, servizi e app, e produzioni enogastronomiche che pongano un’attenzione particolare all’innovazione dei prodotti e dei processi, e alla lotta agli sprechi.
