La chef Lena Ciardullo, dello Union Square Cafe di New York, ha un approccio anti-spreco all’utilizzo della carne, volto valorizzare le qualità di ogni singolo taglio Uno dei suoi piatti preferiti è il carré di maiale con l’osso, prima marinato e poi cotto su un letto di aromi. «I miei amici mi chiedono sempre quale sia il segreto di questo piatto così saporito. Però non mi credono quando rispondo che si tratta solo di marinarlo abbondantemente almeno un giorno prima di cuocerlo», afferma lei. Dopo averla osservata attentamente mentre lo preparava nel suo ristorante, siamo ritornati nella cucina-laboratorio di F&W per trovare il modo di rendere questa ricetta facilmente replicabile a casa.
Innanzi tutto, cercate di procurarvi un carré di maiale di ottima qualità; nemmeno la più generosa delle marinature può migliorare il gusto di una carne mediocre. Un carré intero include 7 o 8 costole e può bastare per 8 persone. Se doveste cucinarlo per gruppi meno numerosi, la giusta quantità è di circa mezzo chilo per persona, di solito una costoletta per commensale. Ordinate il taglio non rifilato, ma ricordate di far incidere dal macellaio la colonna vertebrale, in modo da poterlo comodamente tagliare a fette con il coltello di casa. Infine, non meno importante dei punti precedenti, cercate di prepararlo da uno a tre giorni in anticipo rispetto al momento della cottura. Il risultato finale sarà molto più saporito di un carré che non sia stato correttamente rifilato (da voi, seguendo le istruzioni nella ricetta) e marinato. Quando verrà il momento di cuocerlo, potrete trasferirlo nel forno direttamente dal frigorifero.
A casa sua, Ciardullo segue regole semplici e utilizza una marinatura a secco composta da sale e pepe, per poi cuocere l’arrosto sopra un letto di cipolla, aglio, finocchio e rosmarino. «Il grasso del maiale, sciogliendosi, cuocerà insieme alla verdura che potrete servire come un contorno molto appetitoso», racconta lei. Poi, basterà solo aggiungere la polenta!
foto di Victor Protasio
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