«Basta un po’ di farina, acqua, lievito, un pizzico di sale, e guarda cosa si ottiene. Panificare è un miracolo ». Il pasto da Indigeno – Cucina Terrestre, la nuova proposta gastronomica di Salcheto Winery, si apre con il racconto del pane di Paolo Parisi, il “contadino filosofo” e cuoco con il pallino dell’allevamento etico che oggi ne tiene le redini. Ci troviamo sulla sommità di una delle vallate di accesso a Montepulciano (SI), in un casolare del Duecento convertito da torre di posta a tenuta vinicola con affaccio sugli specchi d’acqua che ricamano la Val di Chiana. Dal 1997 Michele Manelli — modenese di nascita, ma toscano di spirito e adozione — ha portato tra queste vigne il germoglio di una visione imprenditoriale e insieme olistica, che dimostra come produrre buon vino e tutelare l’ambiente non solo si può, ma si deve. La sua è, dal 2011, la prima cantina energicamente autonoma in Europa, nonché la prima al mondo ad aver certificato le emissioni di CO2 legate al consumo di una bottiglia, accumulando in poco più di dieci anni un risparmio energetico di un milione e 100mila kWh. Qui, infatti, con le attese pazienti che danno il giusto valore al lavoro degli artigiani e dei vignaioli, le risorse della natura si trasformano in altro, senza forzature né sprechi. Accade con l’uva che diventa vino, come con la farina che diventa pane: la materia prima attorno alla quale si è sviluppato, dallo scorso aprile, un altro capitolo dell’accoglienza. Una volta accomodati ai tavoli sociali di riuso ricavati da querce dell’Amiata, ai commensali sono servite pagnotte intere, calde, da spaccare con le mani e accompagnare all’olio buono. Oppure a crema di piselli, salsa all’aglio orsino, sugo di cacciagione, nel gesto antico del condividere un companatico che anticipa e riassume le idee di Indigeno. Si sfoglia poi un menu che alterna cicchetti, piatti e gran piatti di portata — ignorando la gerarchia delle pietanze e invitando ad affidarsi soltanto al proprio appetito — sul quale non mancano le verdure dagli orti dell’azienda (in pinzimonio oppure nel gran fritto che “ricicla” anche le loro saporite bucce), le selezioni di pecorini della vicina Pienza e i salumi di Cinta Senese. Per operare in maniera sostenibile non è affatto necessario che un ristorante elimini la carne, ma è fondamentale che la scelga e la lavori accuratamente. Basti pensare alla scottiglia — uno stufato misto di cortile che fa economia di ogni ritaglio —, al cinghiale in umido con crema di patate dolci o ancora all’anatra arrosto all’infuso di erbe: animali che si allevano con il minimo impatto o che addirittura vivono “pulendo” le vigne e le campagne circostanti. Il pesce d’acqua dolce, che qui vanta una lunga ma poco conosciuta tradizione, è fornito da cooperative che praticano pesca non invasiva sul vicino Trasimeno, e servito al vaso in zuppetta oppure accompagnato, nel caso del tenero e carnoso filetto di carpa, da un’insalatina con dressing di yogurt e fiori eduli. A sferzare con accenti di amaro, agro e aspro che ben bilanciano l’opulenza dei piatti toscani c’è un erbario di vegetali spontanei che arrivano dal limitare dei campi adiacenti.
È lì, nelle aree di confine tra una vigna e l’altra, oppure sulle rive palustri dei “chiari” attorno a Montepulciano, che si raccolgono in abbondanza boccioli di papavero da conservare in salamoia, portulaca per il pesto aromatico, rapaccioli per condire la selvaggina e ombelico di venere da servire con pecorino e miele allo zafferano, oltre a una moltitudine di botaniche da infondere in brodi e tisane. Ci pensano la forager Melina De Matteis e il naturalista Mario Morellini — un passato da chef e una mamma che la portava con sé a cogliere fiori selvatici lei e un animo da incisore, alchimista ed esperto di erbe tintorie lui — entrati da poco, con il loro profilo professionale così speciale, a far parte della squadra della tenuta. Un team giovane e partecipe, che gode del primo piano welfare mai predisposto da una cantina per i propri dipendenti. Perché che senso avrebbe parlare di sostenibilità e benessere del pianeta, senza partire dal fattore umano? L’aria di Salcheto e le pietanze del suo Indigeno profumano di buono, e se ne rendono conto gli ospiti che possono soggiornare nelle sei suite della winehouse arredate con pezzi di design di riciclo, seguire corsi di cucina campestre e percorrere le strade di Montepulciano in e-bike, prima di rilassarsi con un bagno in una delle vasche ricavate da vecchie botti riscaldate a legna — magari con un calice dell’ottimo Salco da Prugnolo Gentile dell’azienda. In questo fazzoletto di terra fertile, patria del Sangiovese e del Vino Nobile, “tout se tient”, nel rispetto dei tempi lenti di una natura che già contiene, come nei lieviti buoni che fermentano il vino e nella pasta madre che rende il pane leggero e nutriente, le energie creative per rigenerare se stessa e coloro che la abitano.
