Se la tecnica inappuntabile alla base di salse, bisque e cotture perfette, lo chef Heros De Agostinis la deve – oltre al talento personale – alle esperienze che negli ultimi 25 anni lo hanno portato a lavorare, in diversi Paesi d’Europa e del mondo, spalla a spalla con maestri come Joel Robuchon, Heinz Winkler e Marc Veyrat oltre al suo mentore Heinz Beck, la nascita del suo interesse per la cucina e molte delle attuali ispirazioni culinarie vengono dalla nonna.
Attenzione, però: non stiamo per raccontare l’ennesima storia di ricordi d’infanzia tra polpette e lasagna. Eritrea immigrata a Roma con la famiglia negli anni 70, da lei ha appreso la conoscenza delle spezie e del piccante, e di sapori “altri”, approfondita anche con le visite al mercato multietnico di piazza Vittorio, vicino alla casa del quartiere Esquilino dove è cresciuto senza tralasciare i fondamentali della tradizione romanesca. Mentre la famiglia paterna è dell’entroterra abruzzese, dove lui è nato e dove da piccolo andava a raccogliere erbe e verdure selvatiche da usare in cucina. Ricordi ben sedimentati sotto a strati di Parmentier e schnitzel, fondute e Chianine, tra gli anni trascorsi in Francia e Germania, le tappe tra Londra e Maremma e quelle tra Indonesia e Medio Oriente, aggiungendoci pure una moglie greca, ma di stanza in Baviera.
Anche grazie a questo il suo sguardo culinario si è fatto ampio e mai vincolato a rigidi confini, riuscendo ad affiancare al rigore e alla precisione un’inalterabile capacità di mettere a punto piatti eleganti ma generosi, esteticamente curati ma dove il sapore viene sempre al primo posto.
Heros De Agostinis da Ineo: un ritorno a casa e un nuovo inizio
Dal 2023 executive chef dell’Anantara Palazzo Naiadi Hotel, affacciato sulle rovine delle Terme di Diocleziano e sulla fontana di piazza della Repubblica che si appresta a diventare zona pedonale ritrovando il meritato splendore, Heros De Agostinis ha fatto così ritorno alla sua città per giocare appieno il suo ruolo da “titolare”. Da Ineo, ristorante fine dining del 5 stelle del brand di luxury hospitality, il cui nome viene dal termine latino per “nuovo inizio”, ha così portato il suo métissage gastronomico che attualmente si dipana tra tre percorsi degustazione modulabili per prezzo e lunghezza – 3, 4 o 6 portate, che diventano 7 nel caso del menu più cosmopolita e complesso, dai 110 ai 145 o 160 euro – e che variano composizione o sfumature a seconda della stagione. Rimanda così, ad esempio, alle perlustrazioni tra i banchi del mercato dell’Esquilino, ma anche ai tanti viaggi, la sequenza di assaggi di benvenuto che – aprendo ognuno dei tre percorsi, insieme a una pagnotta calda di grano Solina da intingere nell’olio extravergine di Blera o da spalmare con uno strepitoso burro francese montato – gira intorno al pollo e alle diverse speziature, dalla Ceasar Salad al taco con pico del gallo in versione mignon.
Viaggi gastronomici e rotte del gusto
Se la versione autunnale del menu Roma e dintorni racconta il legame dello chef con la città ripercorrendo la strada che conduce dalla Capitale all’Abruzzo per le proverbiali gite fuori porta e i pranzi della domenica in famiglia – con piatti come l’Animella di vitello, tuberi, funghi e acetosella, o gli Gnocchi di patate di Avezzano al sugo di castrato di pecora in cui fare la scarpetta – e il percorso Verde non è tanto una concessione alle mode ma nasce da una decennale attenzione al mondo vegetale e alle esigenze di una clientela variegata – con portate non certo banali e semplificate, vedi il colorato e profumato Zucca, cavolfiori, agrumi e curry –, con In giro per il mondo ci si mette in viaggio alla scoperta di sapori di Paesi lontani, combinati tra loro in maniera spesso inattesa a ricomporre in qualche modo il personale melting pot gastronomico di De Agostinis.
Così, se si inizia con il bel gioco tra freschezza, acidità e sapidità del tris Tonno, rape, yuzu che rimanda al Giappone, a rendere indimenticabile l’Astice blu, carote e cavolo fermentato sono tanto la polposità del crostaceo oceanico e la vellutata sontuosità della bisque con carote di alta scuola, quanto la piacevole scossa data dalla piccantezza e acididità del “bottone” di kimchi coreano (nella foto di apertura). Si giunge in Sud America con la salsa al mais maltato che affianca, assieme a una bernese da manuale e alle cime di rapa della nostra tradizione meridionale, la ricciola d’amo alla brace, mentre è un filo diretto tra le Alpi, la Tuscia e l’Indonesia la Sella di capriolo, mele, nocciole del Cimini e salsa al cubebe, aromatica bacca diffusa nel sud-est asiatico
Ma il vero e proprio manifesto della cucina meticcia dello chef sono gli squisiti Maccheroncini al ferretto cotti in un fondo di Madeira, ragout eritreo e Parmigiano 24 mesi che precedono i secondi: la tradizionale pasta abruzzese tirata a mano, cotta nel vino portoghese, è disposta elegantemente nel piatto accompagnata dalla voluttuosità della crema di formaggio, dalle note calibratamente piccanti e speziate del ragù di vitellone con cipolla, ghee, peperoncino e berberè (in un curioso incontro tra Napoli e Asmara) e da molliche di pane croccante alle erbe. La chiusura è invece affidata all’interessante e ben modulato incontro tra la crema alla banana, la nota sapida del croccante di arachidi e la spuma al caffè.
A completare un’esperienza decisamente appagante, arrivano lo scenografico carrello del pane altrettanto “on the road” – con grissini, baguette francese, pane tipo Lariano e quello di segale allo zenzero che ricorda Merano e il Tirolo e i panini sfogliati dedicati alla tappa di De Agostinis a Montecarlo con Robuchon – e quello dei formaggi, in questo caso tutti italiani e laziali in particolare, finendo con la “valigetta” dei cioccolatini, da cui scegliere a piacere tocchi di cioccolato, praline e bonbon.
Tra bancone e cantina
Ma a scortare in questo viaggio attorno al mondo gli ospiti di Ineo, oltre a piatti e preparazioni, ci pensano anche calici e tumbler. Si vola lontano con i drink miscelati al bancone – e serviti anche ai tavoli della Champagnerie, sotto i portici a mezzaluna dell’affascinante palazzo ottocentesco – dal giovane e appassionato Mirco Bove: classe 1992, ha esperienze anche internazionali nel settore della mixology e della caffetteria ma dal 2015 è tornato a Roma per lavorare a Palazzo Naiadi e ha sposato appieno la filosofia di accoglienza incentrata sul “lusso conviviale” di Anantara (che ad esempio è incarnata anche nella cerimonia quotidiana dell’end of day ritual, in cui gli ospiti sono invitati a ritrovarsi nella lobby per un momento distensivo che dia il via alla serata, con una breve dimostrazione di flair bartending).
Per Ineo, forte di una ricca bottigliera che prevede anche distillati local e alternative no alcohol, studia drink list stagionali e ispirate ai sei continenti con proposte creative ma sempre molto equilibrate e spesso decisamente “gastronomiche”: dai diversi twist sullo Spritz – come l’Aegean, con bitter Venturo, erbe mediterranee e Prosecco – ai signature che rileggono i grandi classici, come il Winter in Rome che trasforma il French 75 in un cocktail dai profumi di cedro e zenzero.
Spazia tra le produzioni vinicole più interessanti del globo anche la carta curata dall’hotel wine manager Federico Spagnolo, salentino a Roma che ha pure lui lavorato a più riprese con Heinz Beck, dal Gianicolo a Taormina. Ma se di certo non mancano prestigiose etichette internazionali, soffermandosi soprattutto in Francia tra Champagne e Bordeaux, Spagnolo ha voluto riservare un posto di riguardo alle più interessanti realtà italiane: dai Brunello di ricerca ai bianchi dell’Etna, spaziando tra grandi bottiglie che hanno fatto la storia dell’enologia nostrana a una buona rappresentanza di vini biodinamici e naturali, fino a un inatteso focus sul Lazio, da Frascati a Ponza passando per Civitella d’Agliano. Una bella occasione, spiega, per raccontare l’evoluzione della viticoltura laziale soprattutto agli ospiti stranieri, aggiungendo alle meraviglie di Roma e ai grandi piatti dello chef anche il gusto di questa ennesima scoperta.
