1. Preparate le uova morbide e i crostini: preriscaldate il forno a 200°C. Portate a ebollizione un pentolino d’acqua a fuoco medio-alto. Calate delicatamente le uova nell’acqua bollente e fate cuocere per 7 minuti. Nel frattempo, riempite una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Trasferite le uova nella ciotola con ghiaccio e acqua e lasciate raffreddare per 10 minuti. Sgusciatele e tagliatele a metà. Tenetele da parte.
2. Sciogliete il burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungete l’aglio e fate cuocere, muovendo spesso la padella, finché non sarà fragrante e sfrigolante, circa un 1 minuto. Trasferite il burro all’aglio in una ciotola. Pulite la padella e tenetela da parte.
3. Disponete le fette di pane su una teglia. Spennellate uniformemente la parte superiore di ciascuna fetta con il burro all’aglio. Infornate nel forno preriscaldato finché il pane non è leggermente dorato, circa 6-8 minuti. Lasciate raffreddare i crostini sulla teglia fino al momento di utilizzarli.
4. Preparate l’insalata: cuocete il bacon o pancetta in padella a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché è dorato e croccante, circa 10 minuti. Trasferitelo su un piatto e conservate un cucchiaio del grasso nella padella (il resto lo potete conservare per altri usi).
5. Aggiungete lo scalogno al grasso nella padella e fate cuocere a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché non è morbido, circa 2 minuti. Incorporate l’aceto con una frusta, staccando eventuali residui di pancetta dal fondo della padella. Aggiungete la senape e mescolate finché il composto non è ben amalgamato. Aggiungete l’olio a filo, continuando a mescolare. Regolate di sale e pepe a piacere. Togliete dal fuoco.
6. Disponete l’insalata su un piatto da portata. Aggiungete il salmone, le uova tagliate a metà, i crostini e la pancetta. Regolate di sale e pepe a piacere. Condite l’insalata con la vinaigrette tiepida e servite immediatamente.
