1. Preparate l’estratto di fragola: lavate accuratamente e private del picciolo le fragole, poi passatele all’estrattore (se non disponete di un estrattore, frullate le fragole e passatele allo chinois). Una volta ottenuto il succo, congelatelo in un sacchetto sottovuoto. Successivamente (dopo almeno una notte, per ottenere il congelamento completo e rompere le fibre delle fragole, ottenendo un liquido molto liscio), rompete il composto ghiacciato in piccoli pezzi e sistemateli all’interno di un’etamina di nylon posizionata sopra a un contenitore alto. Lasciate il composto a decantare per una notte in frigorifero. Il giorno seguente avrete ottenuto un liquido traslucido di un coloro rosso molto vivace, con il quale cuocere la pasta.
2. Preparate il pesto di rucola: lavate e asciugate bene la rucola. Inseritela all’interno di un frullatore e lavorate, aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva e un po’ di ghiaccio secondo necessità, fino a ottenere un pesto molto brillante e cremoso.
3. Preparate i gamberi: puliteli prelevando con cura le uova blu e raccoglietele in una ciotola. Conservate in frigorifero. Riponete i gamberi in un contenitore e condite con olio extravergine, sale e pepe e tenete da parte.
4. Preparate la pasta: in una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio e qualche foglia di basilico con dell’olio extravergine. Rimuovete l’aglio e il basilico e aggiungete nella padella l’estratto di fragola. Nel mentre, cuocete i pennoni in acqua salata per 8 minuti (il raffreddamento successivo farà “tornare indietro” il dente). Scolate la pasta e “risottatela”, finendo di cuocerla nella padella con l’estratto di fragola per i 3 minuti rimanenti. Aggiustate di sapidità con la colatura di alici. Una volta che la salsa si è ridotta, combinando amido e zuccheri, e ha rivestito in maniera omogenea i pennoni, finite di mantecare fuori dal fuoco in modo tale da ottenere un risultato molto cremoso e dal colore brillante. Lasciate freddare qualche minuto, sistemando la pasta in una boule piccola da posizionare in una boule più grande con del ghiaccio.
5. Sistemate i pennoni sul piatto e lucidateli con la salsa di fragole. Aggiungete dei ciuffi di pesto di rucola. Guarnite con i gamberi gobbetti precedentemente conditi. Aggiungete le uova dei gamberi e qualche fogliolina di rucola selvatica per completare il piatto e servite.
