Insalata di pesce serra in stile thailandese

1. Preparate il pesce: preriscaldate il forno a 180°C. Disponete 3 scalogni e 3 ciuffi di coriandolo in un’ampia pirofila in ceramica. Adagiateci sopra i filetti. Salate in maniera omogenea. Posizionate sul pesce i 3 scalogni e ciuffi di coriandolo rimanenti. Irrorate il tutto con il succo di lime. Cuocete in forno preriscaldato per 20-25 minuti, finché il pesce non si taglia facilmente con una forchetta. Estraete dal forno e lasciate raffreddare completamente, per circa 15 minuti. Sbriciolate il pesce a pezzi piccoli. Scartate gli scalogni, i rametti di coriandolo e i succhi di cottura rimasti nella pirofila.
2. Preparate l’insalata: tostate il riso in una padella piccola a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché non sarà ben dorato e fragrante. Trasferitelo in un macinaspezie e lasciatelo raffreddare per circa 5 minuti. Macinate finché non diventa polvere (in alternativa, usate mortaio e pestello).
3. Mescolate succo di lime, salsa di pesce, peperoncino e zucchero in una ciotola grande. Aggiungete pesce, coriandolo, menta, scalogni affettati, sale e riso macinato. Mescolate bene. Servite accompagnando con riso bollito, foglie di lattuga e spicchi di lime.