Per l’acqua di pomodoro condita:
Unite tutti gli ingredienti in un barattolo e mettete da parte. Lasciate macerare in frigo per una notte. Filtrate e conservate in frigorifero.
Per il datterino alla calce:
Preparate la marinatura unendo tutti gli ingredienti in una boule e mescolate. Sbollentate i pomodorini in acqua bollente per circa 20 secondi e poi spellateli con delicatezza, facendo attenzione a non inciderli.
Preparate il bagno di calce unendola all’acqua e inseritevi i pomodorini sbollentati e privati della pelle.
Tenete a bagno girando ogni tanto per 1 ora, poi lavateli con grande cura e inseriteli nella marinatura. Lasciateli in infusione per 2 giorni.
Per lo scalogna alla soia:
Mettete tutti gli ingredienti insieme in una pentola. Cuocete a fuoco medio-basso e portate a 85°C. Levate la pentola dal fuoco, prelevate il contenuto e stendetelo omogeneamente su una teglia. Fate raffreddare completamente (possibilmente in abbattitore).
Per il pomodoro cuore di bue:
Preparate una marinata con aceto, salsa di soia e basilico. Lavate i pomodori e tagliateli in cubi abbastanza grandi. Immergeteli nella marinatura per 1 giorno.
Per i semi di pomodoro:
Prelevate i semi da un pomodoro cuore di bue e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente.
Per completare il piatto:
Per servire, disponete sul fondo di ciascun piatto 3 pezzi di datterino alla calce, 3 pezzi di cuore di bue marinato e 2 mucchietti di semi. Disponetevi sopra lo scalogno alla soia e ultimate irrorando con l’acqua di pomodoro.
Da fare in anticipo: L’acqua di pomodoro si può conservare in frigorifero per 3 giorni.
Nota: Potete trovare la “salsa di soia” di lenticchie nei negozi biologici o su alcuni siti specializzati come la salsa di lenticchie Lentyu su lafilierazero.com o il tamari di lenticchie bio di Torre Colombaia su macrolibrarsi.it
