insalata di pomodoro

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Insalata di pomodoro

Le sfumature di più varietà di pomodoro concorrono alla creazione di un piatto solo apparentemente semplice.

Tempo di preparazione

6 ore

Tempo totale

6 ore + 24 ore di maturazione

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per il datterino alla calce:
100 g di pomodori datterini
200 g di acqua
100 g di calce

Per la marinatura:
300 g di olio extravergine d’oliva
6 g di basilico
5 g di aceto di vino rosso
4 g di aglio

Per lo scalogna alla soia:
300 g di scalogno pulito e tagliato a rondelle fini
50 g di salsa di soia shoyu
150 g di aceto di lampone

Per il pomodoro cuore di bue:
500 g di pomodoro cuore di bue
10 g di aceto di vino rosso
20 g di salsa di soia shoyu
7 g di basilico

Per l’acqua di pomodoro condita:
250 g di acqua di pomodoro latto-fermentato o acqua di pomodoro (frullare per pochi secondi dei pomodori e filtrarli in un setaccio stretto)
6 g di salsa Worcestershire
25 g di olio extravergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di salsa di soia di lenticchie
50 g di alga Wakame

Per i semi di pomodoro:
1 pomodoro cuore di bue

Per l’acqua di pomodoro condita:

Unite tutti gli ingredienti in un barattolo e mettete da parte. Lasciate macerare in frigo per una notte. Filtrate e conservate in frigorifero.

Per il datterino alla calce:

Preparate la marinatura unendo tutti gli ingredienti in una boule e mescolate. Sbollentate i pomodorini in acqua bollente per circa 20 secondi e poi spellateli con delicatezza, facendo attenzione a non inciderli.

Preparate il bagno di calce unendola all’acqua e inseritevi i pomodorini sbollentati e privati della pelle.

Tenete a bagno girando ogni tanto per 1 ora, poi lavateli con grande cura e inseriteli nella marinatura. Lasciateli in infusione per 2 giorni.

Per lo scalogna alla soia:

Mettete tutti gli ingredienti insieme in una pentola. Cuocete a fuoco medio-basso e portate a 85°C. Levate la pentola dal fuoco, prelevate il contenuto e stendetelo omogeneamente su una teglia. Fate raffreddare completamente (possibilmente in abbattitore).

Per il pomodoro cuore di bue:

Preparate una marinata con aceto, salsa di soia e basilico. Lavate i pomodori e tagliateli in cubi abbastanza grandi. Immergeteli nella marinatura per 1 giorno.

Per i semi di pomodoro:

Prelevate i semi da un pomodoro cuore di bue e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente.

Per completare il piatto:

Per servire, disponete sul fondo di ciascun piatto 3 pezzi di datterino alla calce, 3 pezzi di cuore di bue marinato e 2 mucchietti di semi. Disponetevi sopra lo scalogno alla soia e ultimate irrorando con l’acqua di pomodoro.

 

Da fare in anticipo: L’acqua di pomodoro si può conservare in frigorifero per 3 giorni.

 

Nota: Potete trovare la “salsa di soia” di lenticchie nei negozi biologici o su alcuni siti specializzati come la salsa di lenticchie Lentyu su lafilierazero.com o il tamari di lenticchie bio di Torre Colombaia su macrolibrarsi.it

 

Maggiori informazioni

ph. di Vittorio Sciosia

Leggi anche: Davide Guidara. Verdure prepotenti.

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