- Preriscaldate il forno a 190°C. Irrorate le barbabietole con 2 cucchiai di olio su una grande teglia da forno con i bordi alti; mescolate per bene e disponete le barbabietole uniformemente sulla teglia. Arrostite in forno preriscaldato per 30-40 minuti, fino a quando le barbabietole non saranno diventate tenere. Lasciate raffreddare per 15 minuti. Strofinate le barbabietole con della carta assorbente per rimuovere le bucce che scarterete. Tagliatele a metà o in quarti e trasferitele in una ciotola media. Condite con olio e sale; mettete da parte.
- Mentre le barbabietole sono in forno, tagliate 1 limone a metà; rimuovete, scartate i semi e tritate finemente il limone. Mettetelo in una piccola ciotola e aggiungete due cucchiaini di sale. Lasciate riposare per 15 minuti. Unite l’aglio, il miele, la senape, il pepe e l’olio rimasto. Spremete l’altro limone per ottenere 60 ml di succo. Mescolatele 2 cucchiai nel mix di limone sotto sale; tenete il resto del succo per un secondo momento. Mettete da parte.
- Togliete e scartate le foglie esterne delle puntarelle, tenendo da parte alcune foglie più piccole per servire. Separate dal centro ciascun gambo delle puntarelle. Tagliate ogni gambo a metà nel senso della lunghezza. Tagliate le puntarelle a striscioline di 5 cm. Mettetele in una ciotola piena di acqua ghiacciata; mescolate con il succo di limone messo da parte. Lasciate in ammollo per 1 ora. Scolate e asciugate. Trasferite il tutto in una grande ciotola asciutta.
- Aggiungete alle puntarelle nella ciotola il prezzemolo, l’aneto, la menta, il dragoncello, le foglie esterne tenute da parte, 2 cucchiai di limone sotto sale; mescolate per amalgamare bene.
- Per servire, distribuite in parti uguali sui 4 piatti gli spicchi di agrumi e le barbabietole arrostite. Appoggiateci sopra l’insalata di puntarelle. Condite a piacere lungo i bordi esterni con il condimento al limone. Aggiungete le scaglie di ricotta salata.
