Insalata con melanzana impanata, mais, menta e feta

Preriscaldate il forno a 200°C. Unite in una ciotola di medie dimensioni pan grattato, 2 cucchiai di olio di semi, un pizzico di sale e un pizzico di pepe; mettete da parte. Pulite le pannocchie di mais e separatene i chicchi con l’aiuto di un coltello; metteteli da parte.

Lavate la melanzana e tagliatela a rondelle alte circa 7-8 mm. Trasferite le fette di melanzana in una ciotola di medie dimensioni e aggiungete 4 cucchiai d’olio di semi, mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe; mescolate. Disponete le fette su una placca da forno leggermente unta, senza sovrapporle. Spennellate la superficie di ogni fetta con un cucchiaino scarso di maionese, e spolverizzatela con 2 cucchiai di composto di pan grattato. Cuocete nel forno preriscaldato finché la melanzana non sia tenera e ben dorata, per circa 20-22 minuti.

Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio di semi in una padella di grandi dimensioni a fuoco alto. Aggiungete i chicchi di mais, mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Coprite parzialmente la padella e cuocete, scuotendo occasionalmente la padella, finché i chicchi di mais non siano abbrustoliti, per circa 8 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella padella per 1 minuto, quindi trasferiteli in una ciotola.

Dividete le fette di melanzana tra 4 piatti di portata e guarnite con chicchi di mais, pezzettini di feta e qualche foglia di menta. Condite con olio al peperoncino.

Il mais può diventare difficile da gestire in padella: tenetelo parzialmente coperto durante la cottura per contenere i chicchi che scoppiettano.