Sette anni fa come oggi, correva l’8 marzo 2017, a Roma apriva Eggs, ristorante che ha fatto dell’ingrediente simbolo della nascita e della rinascita il suo punto di forza. Con una carta interamente dedicata alle uova, la chef Barbara Agosti insieme ad altri soci ha avviato un fortunato format con la volontà di fare di tuorlo e albume il fil-rouge di una intera proposta, che naturalmente non può prescindere da un’ottima carbonara. Oggi Eggs è un’insegna affermata che, come altre (basti pensare a Felice o a Flavio al Velavevodetto), ha scelto di compiere il grande passo e aprire anche a Milano, per la precisione nel quartiere Brera. Oggi è previsto un soft opening ma le prenotazioni sono già aperte per riservare (a partire da domani) un tavolo a via Solferino 35.
Quali sono le tue prime sensazioni di questa imminente apertura?
«La città ci ha accolto bene ed è stata una piacevole sorpresa. Quando abbiamo aperto a Roma nessuno ci ha fatto gli auguri mentre a Milano in tanti colleghi sono passati a vedere il locale, incoraggiandoci, anche perché sono tutti ristoranti che hanno una proposta diversa dalla nostra. Se una strada funziona dal punto di vista commerciale ognuno può raccogliere i benefici».
Come si conquista il pubblico milanese?
«Siamo una cucina più internazionale rispetto all’ennesimo locale di cucina romana e questo ci avvantaggia. Poi, sicuramente dobbiamo essere rigorosi nel servizio; qui c’è un’attenzione particolare su questo tema e bisogna essere più formali: ritengo che la sala sia fondamentale quanto tanto la cucina, se non con qualche punto in più».
Nell’insegna di Eggs Milano chi altro ci sarà della brigata romana?
«Oltre a me e al sous-chef Giuseppe Romano, con il quale ci alterneremo con Roma, sono presenti altre due risorse in cucina che abbiamo formato nella Capitale per un anno; stesso discorso vale per la sala dove però ci saranno delle figure in più che abbiamo assunto per questa nuova avventura».
Quando ti sei innamorata delle uova?
«È un elemento che mi è sempre piaciuto, sia per la sua onnipresenza in cucina sia per la sua bellezza data dalla forma. È divertente giocare con questo ingrediente: si può creare ogni tipo di piatto, dall’antipasto al dolce».
Tra le tue esperienze vanti consulenze anche negli Stati Uniti: nello specifico di cosa ti occupavi?
«A Miami per esempio ho creato una start-up dove ero l’executive chef di un locale di cucina italiana in una zona residenziale: di giorno aveva un’offerta smart mentre la sera si trasformava in un ristorante gourmet».
Come nasce l’idea di nuovi piatti in carta, ad esempio il Risone alla carbonara con zafferano e cialda croccante?
«In questo caso ho preso spunto dal riso che per Milano è sacro e volendo creare qualcosa di lombardo ho scelto il risone (ecco la ricetta): oltre a essere più gestibile nei tempi di cottura, suscita un ricordo d’infanzia. A questo prodotto ho aggiunto lo zafferano, altra tipicità meneghina, e ho abbinato la salsa alla carbonara completando la ricetta con una cialda croccante per un’esplosione di gusto nel momento in cui viene rotta e si unisce al risotto».
Oltre ai risoni c’è qualche altro omaggio alla tradizione milanese?
«Sì, c’è il Roma-Milano che è un supplì, ma solo nella forma, con ripieno di risotto alla milanese e ossobuco».
Nelle preparazioni di Eggs c’è qualcosa che rimanda alle tue origini liguri-piemontesi?
«Assolutamente. I primi che mi vengono da citare sono gli agnolotti e i ravioli del plin ripieni di vitello tonnato».
Quali saranno i signature che non potranno mancare?
«Il gioco dell’ova, una degustazione coreografica di sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di altrettanti assaggi, poi ci saranno gli strapazzi la ricetta con cui sono andata a Masterchef nel 2019. Inoltre, imprescindibili sono la carta delle carbonare, le pallotte cacio e ova e il maritozzo salato con la coda alla vaccinara; tra i dolci sarà presente il tiramisù e ovviamente il maritozzo in versione dolce».
I fornitori di uova saranno sempre li stessi o c’è qualche new entry locale?
«Al momento sempre gli stessi (Liberovo, Peppovo e Fattore Umbro, ndr) a cui si aggiungeranno le uova Camille, che ho usato all’apertura di Eggs a Roma. Per le uova di anatra e oca abbiamo confermato Bartolotti, mentre per quelle di pesce e di caviale Giaveri».
Oltre alle uova c’è qualche altra materia prima che vorresti valorizzare in futuro?
«Mi affascinano la cucina vegetariana e il mondo vegetale perché spesso capita ancora di trovare ristoranti non all’altezza. Più in là vorrei sviluppare una trattoria con un focus su questi ingredienti, dove la gente entri nel locale non perché affine a quella filosofia, ma perché possa trovare piatti gustosi e appaganti».
